DerBorgfelder

Ungewöhnliche Zeiten brauchen ungewöhnliche Kritiken: Luxus-Lieferdienste werden besungen, zu kraulende Mitbewohner abgelichtet und eben auch Restaurantbesuche beschrieben, die allein dem hedonistischen Genuss dienen sollten und nicht der minutiösen Aufarbeitung im Dienste der Community. Mal sehen, ob was hängen geblieben ist...

Wobei, minutiös wird sowieso schwierig, denn unglaubliche 7 Stunden und ein Tageswechsel lagen zwischen dem ersten und dem letzten Foto und erst danach machte Chef Tristan Brandt seine ausgedehnten Honneurs an den letzten, noch besetzten Tischen. Dabei zeigte sich der Hüne, dessen vermeintliches Foto auf der Homepage offenbar seinen jüngeren und schlankeren Bruder zeigen muss, selbstbewusst, aber freundlich. „Macht jeder anders“, fiel häufiger. Wobei man angesichts der Auszeichnungen, die im langen Flur 

vom Aufzug bis in den Speiseraum effektvoll in Szene gesetzt werden, hier wohl vieles richtig macht.

Wir waren an diesem Samstagabend durchaus mit Skepsis in das Mannheimer Edelkaufhaus gekommen. Nicht nur die Unzufriedenheit des Daueressers hatten wir zur Kenntnis genommen, auch sonst ist man im Netz geteilter Meinung über Tristan Brandt und das Opus V.

Immerhin, eine frühzeitig getätigte Reservierung war für das Wochenende kein Problem und auch, wenn sich das Restaurant nach und nach füllte, blieben doch ein paar Tische leer.

Das Ambiente hat mir persönlich sehr gefallen. In der Tat die Möblierung im Stil der 60er Jahre ansonsten klare Linien, viel Holz, eine Steinwand, runde Tische in der Mitte und kleine Zweier an der durchgehenden Fensterfront. Die erhoffte Aussicht aus dem 6. Stock enttäuschte, zum einen durch den breiten umlaufenden Balkon, der mit Weihnachtsbäumen vollgestellt war, zum anderen durch starke Spiegelungen. Dabei herrschten im Inneren eher gedämpfte Lichtverhältnisse, nur die Tische waren exzellent ausgeleuchtet. Zusammen mit den für mein Empfinden gar nicht so engen Abständen zum Nachbartisch ergab sich so auch ohne Raumtrenner eine gefühlte Privatsphäre.

Die Tische à la casual fine dining ohne Decken, aber ganz und gar nicht spartanisch gedeckt.

Dazu passte perfekt die entspannte Loungemusik.

Anders, als vom Daueresser erlebt, waren die Toiletten tiptop und blieben es den Abend über auch. Im Dezember hatte der Dachgartens selbstverständlich keine Gäste. Überrascht hatte uns eher, dass der Aufzug zum Restaurant auch von den Kaufhauskunden aller Stockwerke frequentiert wurde. So dauerte es eine Weile, bis uns der Lift im Erdgeschoss aufgenommen und nach etlichen Zwischenhalten im schon erwähnten breiten Korridor ausgespuckt hatte, in dem nicht nur ein beachtliches Weinsortiment

sondern auch Kochbücher und Besteck aus dem Hause Brandt 

feilgeboten wurden. Man merkt schon, dass man nicht bei einem Mäzen speist, sondern bei einem Kaufmann. Könnte man sagen, aber das wäre ja gehässig.

Oder auch nicht, denn die Verkaufsförderung ging später munter weiter:
Ob Champagner (39€/Glas, Laurent-Perrier, kein(!) Jahrgang), Kaviar

(div. Qualitäten z.B. Prunier Tradition 10g/35€, aber natürlich wurde zum iranischen geraten), Alba-Trüffel (mit Risoni-Nudeln 

oder Landei und Spinat für 65€/Portion) oder Wagyu (ohne nähere Angabe, ich meine, - auf Nachfrage - Australien gehört zu haben, A8(!), auch für 65€):
Der Möglichkeiten, das eh nicht sonderlich günstige Menü (z.B. 6 Gänge 174€ bis 9 Gänge 225€) aufzuwerten, waren viele und sie wurden aktiv beworben - immerhin nie unangenehm drängend oder beleidigt, wenn man ablehnte. Schnapper waren nicht gerade darunter, die italienischen Allerweltswässer mit fast 10€ zu bepreisen, spricht da eine deutliche Sprache, erst auf Nachfrage gab es zwei Alternativen für „nur“ 8,9€. Zumal natürlich Amuses und insbesondere Petits fours zwar gereicht wurden, aber Welten entfernt von dem Schlaraffenland, das uns Tischnotizen aus dem Bareiss gezeigt hat. Aber auch an die  Wägen im Louis C. Jacob (**) oder im Apicius (*) dachte ich sehr wehmütig zurück. Beim Brot ein ähnliches Bild: Beschränkung statt Opulenz. Wobei ich hier immer das Gefühl der wirtschaftlichen Optimierung hatte, nicht einer kulinarischen Fokussierung.
Nun denn: Wir wussten um die meisten Preise und hatten verabredet, es „krachen zu lassen“. Aber für das PLV spielt das keine Rolle, es bleibt schwierig.
Bei den Getränken wurde ähnlich kalkuliert. Die Weinreisen schlugen mit 17€ pro 0,1l zu Buche, Aperitife und Digestife ähnlich, ein Puligny-Montrachet 1er Cru stand mit 200€ auf der Rechnung. Man muss halt wissen, worauf man sich einlässt...

Das zahlreiche Personal hatte indes nicht nur die Verkaufsförderung im Blick, sondern erledigte den Job routiniert und überwiegend professionell ohne größere Fehler. Während sich Restaurantleiter Adrian Dastig nach der Begrüßung eher rar machte und nur nach einer allzu langen Pause von uns um Nachfrage in der Küche gebeten wurde, nahm sich der unkompliziert agierende Sommelier Jo Wessels viel Zeit. Schade, dass der sympathische Südafrikaner ausgerechnet bei einem Wein aus seiner Heimat in die Küche gerufen wurde und erst wieder auftauchte, als der Gang schon abgeräumt war. Ich war etwas irritiert, dass die Aufgabe in der Küche dringender sein sollte, als die beim Gast. Drohte etwas anzubrennen und der Sommelier musste ablöschen?

Nachdem wir uns mit einem heißen Tuch nach japanischer Art 
Oshibori
vom symbolischen Reisestaub befreien durften, startete unsere Genussreise mit vier Grüßen aus dem Meer.
Sepiaragout Umamischaum von Kombu-Dashi grüne Bohnen!
Königskrabbe Pastinake Forellenkaviar Wacholder-Cannelono
Stabmuscheltatar Joghurt Sanddorn
Jakobsmuscheltatar Beurre-blanc-shots Seeigel-Curry-Schaum
Das entwickelte sich schön von frisch zu süffig. Bis auf unangenehm kalte Shots von Beurre blanc und einer etwas zu dick geratenen Wacholder-Teigrolle funktionierte das prächtig.

Die folgende Brotauswahl beschränkte sich zwar auf frisch geröstetes, noch warmes Weißbrot und einen kleinen Laib Sauerteigbrot

war aber qualitativ hervorragend.

Die Küche schickte als ersten Gang einen marinierten und geflämmten Ora King Lachs
Ora King Lachs, Kimizu, Ama ebi
der mir persönlich zu weich, ja schon leicht breiig war. Wunderbar dagegen die Süßwassergarnele, knackig und süßlich, ohne jeden Hauch von Salpeter. Mit schönem Zuckerschoten-Crunch, Queller und einem Kimizu-Schaum war das elegant japanisch, erneut meeres-frisch und überraschend eng an den Geschmacksbildern der Amuses.

Während eine Tischgenossin nun auf Rote Bete mit schwarzem Knoblauch und Amarant setzte,
Rote Bete, schwarzer Knoblauch, Amarant
folgte für die Liebhaber von Krustentieren bereits das Highlight des Abends. Ein beeindruckender, an sich schon geschmacksstarker Carabinero aus den mallorquinischen Gewässern 
Carabinero, Kimchi, Ananas
wurde durch einen Krustentierfonds, Kimchi-Sud und mäßig scharfer Chili aufgeladen. Der endgültige Nachbrenner wurde gezündet, als der Service am Tisch den intensiven Saft aus den Garnelen-Köpfen ausdrückte (und gleich mal in der Küche Nachschub besorgte, wenn zu wenig „Ertrag“ kam)

Die vielschichtige pikante Würzigkeit wurde mit der Süße kandierter, geflämmter Ananas ebenso stark abgepuffert. Himmlisch! Ich ließ es mir nicht nehmen, die fleischigen Stücke mit den Fingern durch den paradiesischen Fonds zu ziehen. Eine Fingerschale war auch kein Problem, allerdings erst auf ausdrückliche Bitte. Das Für-den-Gast-mitdenken fehlte mir beim Service eindeutig; vielleicht lag es ja an der häufigen Abwesenheit von Restaurantleiter Dastig.

Das Menü wechselte nach diesem Kracher kurzzeitig auf Fleisch, wobei der in ganz leichtem, fein-knusprigen Tempurateig ausgebackene Kalbskopf fast reines Collagen war
Collagen rules...
Mit der feinen Säure des marinierten Rettichs, einer sauber tarierten Teriyaki-Sauce und dem nur kurz sautierten, jungen Spinat war das Gericht erneut deutlich japanisch inspiriert, was mich ja fast immer begeistert, so auch hier. Auch optisch ein Leckerbissen
Kalbskopf Spinat Teriyaki
Die folgende Pause von über einer Dreiviertelstunde wurde uns trotz angeregter Gespräche irgendwann zu lang. Es könnte aber sein, dass ich am Anfang des Abends selbst um eine entspannte Menüfolge gebeten hatte; ich weiß es nicht mehr. Jedenfalls
war die Ungeduld bei uns drei Rittern der Trüffelrunde (Eine kleine Verbeugung vor dem Pfälzer Meister der Spielworte!) schon recht groß. Ich hatte mich für die jahreszeitliche Variante der Maronensuppe (das Angebot für 35€...) entschieden 
Maronensuppe mit Alba-Trüffel
und die Süße der als Einlage recht weichen Esskastanie harmonierte mit der reichlichen Portion der italienischen Edelknolle natürlich perfekt. Gegenüber labte man sich am fast doppelt so teuren Luxus-Soulfood mit zugegeber Maßen deutlich mehr Trüffel
Alba-Trüffel, Landei, Spinat
Ein letztes Mal ging es zurück an Bord - und selbst nach all den Jahren taucht ein melancholisches Gefühl auf, denn wenn mein Vater an Bord ging, hieß es für lange Wochen, später sogar für Monate Abschied zu nehmen; er hat es gehasst. Also sagen wir lieber, dass es auf hohe See ging:
Der legendäre Black cod oder Kohlenfisch war wunderbar saftig und mit prägnantem Eigengeschmack, zart, fast weich, aber im Gegensatz zum Lachs des Auftakttellers mit Struktur. 
Kohlenfisch
Die dunkle, leicht knusprige Fischhaut machte dem Namen alle Ehre; ich vermutete aber auch eine Lackierung, vielleicht auf Basis von Sojasauce. Kleine Flips, die nur in der Nahaufnahme nicht so nett ausschauen, knisterten schön. Eingebettet und umkränzt von Mandel und Sellerie in verschiedenen Texturen ergab das ein aufwändigeres Tellerbild
Black Cod, Soja, Zitrusfrüchte
über das die Meinungen auseinander gingen. Mir war es etwas zu bemüht und mehr nach Heimwerker als Künstler ausschauend. Problematischer jedoch das ungenaue Süße-Säure-Spiel. Kleine Stücke von Grapefruit und Fingerlime sollten ausgleichen, traten für mein Empfinden zu stark in den Hintergrund. Der Teller kippte dadurch in eine zu süße, etwas schwere Richtung. Etwas schade, vom Fisch war ich begeistert.

Optisch ganz anders mein einziger „richtiger“ Fleischgang, der Rinderrücken vom Wagyu, der nur mit (recht salziger) Kartoffelmousseline und wildem Brokkoli (lauwarm?) mit weißem Sesam fast puristisch begleitet wurde. 
Wagyu Rinderrücken Kartoffel Brokkoli
So stand auf einem vorbildlich erhitzten, durch einen Unterteller bravourös heiß gehaltenen Teller das Tajima-Fleisch im Mittelpunkt, das ich noch niemals in diesem hohen (australischen) Marmorierungsgrad probiert hatte. Kurz gesagt: Ich würde das Produkt so nicht wieder wählen. Natürlich „schmolz“ das Fett im Mund, ohne irgendwie ein unangenehmes Gefühl zu hinterlassen. Natürlich hob es den Eigengeschmack des Fleisches. Aber das war eben nur in Spuren vorhanden, so dass alles sehr dezent blieb. 

Vielleicht ist der innere Genusskompass bei Fleisch, zumal vom Rind einfach zu sehr auf „kräftig“ ausgerichtet, und ich muss lernen, wie bei feinem Fisch, den Nuancen nachzuschmecken. Aber das würden sehr teure Lektionen. Bis dahin ruhig etwas weniger intramuskulärer Geschmacksverstärker. Insgesamt war der Teller allerdings wieder sehr gut, denn die Küche schickte separat eine intensive Rindfleisch-Jus, die keine Wünsche offen ließ. Ein versöhnliches Ergebnis und ein Erfahrungsgewinn.

Während sich die Naschkatzen am Tisch ihren süßen Gelüsten hingaben
Schokolade, Passionsfrucht, Topinambur
Quitte, Crème fraiche, Karamell
freute ich mich, dass mal wieder ein Käsegang im Menü war:
Parmesan Aubergine Champignon, alter Balsamico
Im Mittelpunkt alter Parmesan als Chip, Schaum und in Brocken, dazu 30 Jahre alter Balsamico, das war für mich schon ein Umami-Traum. Aber mit Aubergine und unfassbar intensiven Champignons kam nochmal eine erdige, leicht süß-bittrige Note dazu, die den Käse wunderbar begleite.

Die kleine Auswahl von Maître Affineur Waldmann 

hab ich dann nur als Unterstützung für meinem Sohn genommen, der plötzlich schwächelte (vermutlich lag ihm der Kaviar so schwer im Magen...). Natürlich.

Weit nach Mitternacht schlossen wir den sehr langen Abend mit etwas Eierlikör zum Nuckeln

und Mignardises


zu denen mir nichts im Gedächtnis geblieben ist. Vielleicht etwas ungerecht, da die Konzentration doch ein klitzekleines Stückchen gelitten hatte, aber doch bezeichnend.

Fazit: Ein denk-würdiger, herausfordernder Abend. Die moderne, aber nicht experimentelle Küche mit asiatischem Touch von Chef Tristan Brandt trifft meinen Geschmack absolut. Mehr z.B. als die wenige Wochen zuvor bei Hans-Stefan Steinheuer genossene Klassik. Trotzdem würde ich sofort wieder in der Alten Post einkehren, aber nicht so schnell wieder im Opus V. Zu steril, zu kalkuliert, zu teuer.

Das Essen allein macht eben kein perfektes Restaurant-Erlebnis.

Anders als das vergleichbare Osnabrück ist Oldenburg kulinarisches Niemandsland. Zumindest Guide Michelin und Gault Millau halten keine Gastronomie in Niedersachsens drittgrößter Stadt für erwähnenswert. In den vergangenen Jahren wurde einerseits Schmidt‘s Brasserie empfohlen, deren Küche ihrem Namen gerecht wird und eine erfreuliche Weinauswahl bereit hält. Und andererseits eben die Kleine Burg des Geschwisterpaares Bassam Faour und Lina Willms, die nach überwiegend gemeinsam verbrachten Wanderjahren in der norddeutschen Gastronomie 2012 hier ihr eigenes Restaurant eröffnet haben.

Die Karte im Netz sah ganz ambitioniert aus, so dass ich als Auftakt für einen „Zug durch die Gemeinde“ mit einer Schulfreundin in Oldenburg reservierte. Dabei gab es schon den ersten Dämpfer, denn am Wochenende werden die Tische „à la Mallorca“ vergeben. Entweder Tisch um 17.30 Uhr oder 20.00 Uhr. Das scheint in Mode zu kommen, Freitag und Sonnabend sind eben die Tage mit der größten Nachfrage. Mir gefällt das zwar nicht, weil ich gerne lange tafele (und dabei nach Kräften Umsatz mache), aber das ist die freie Entscheidung des Gastronomen. Wenn ich es vorher weiß, kann ich ja überlegen, ob ich woanders hingehe. Die Wahl fiel auf den frühen Termin, denn ich „hungere“ über den Tag, um dann richtig zuschlagen zu können.

Also in knapp zweieinhalb Stunden durchs Menü. Wo doch schon das vorfreudige Stöbern in der Weinkarte einiges der begrenzten Schlemmerzeit verbrauchen würde. Das Internet war da keine Hilfe, also flugs angerufen, auf die Reservierung am Abend hingewiesen und um Übersendung des Angebots gebeten. Ja, kein Problem versicherte die freundliche junge Stimme am anderen Ende der Leitung, wenn ich meine E-Mail-Adresse mitteile, werde das nach dem Mittagsgeschäft erledigt. Wurde es aber leider nicht. Als ich später die Chefin darauf ansprach, kassierte ich nur eine schnippische Antwort: Sie habe ja nicht wissen können, dass ich die Karte heute brauchte. Naja, es hatte keinen wirklichen Zeitverlust zur Folge, denn die Blätter auf dem Klemmbrett offerierten eine übersichtliche Flaschen-Auswahl, alle unter 30€ und einem EK-Faktor von vermutlich 3,5 bis 4. Der zunächst bestellte einfache Weißburgunder von Prinz Salm schwächelte auf ganzer Linie, das gleiche Gewächs als Gutswein von Nik Weis gefiel uns beiden deutlich besser. War dann aber die letzte Flasche. Der mangels Alternative bestellte südfranzösische Chardonnay wieder eine Enttäuschung. Lief nicht so richtig für mich...

Das Ambiente hat skandinavische Anklänge. Viel helles Holz neben grau und weiß. Immerhin ist in beiden Gasträumen je eine Wand in einer warmen Farbe gestrichen. Im vorderen Bereich zur Fußgängerzone, in der im Sommer einige Tische locken, sorgt der offene Dachstuhl zusammen mit den bodentiefen Fenstern für Großzügigkeit. Im trüben November fröstelte mich dadurch ein wenig, zumal wir einen Tisch „mittenmang“, aber in Nähe der Eingangstür bekommen sollten. Gewohnt charmant gelang es uns dann aber doch, ein Plätzchen in der Ecke an der Heizung zu erbetteln. Die nette junge Bedienung reagierte dabei genauso sympathisch wie am Telefon. Die nackten Holztische sind klein bemessen, die Stühle hart. (Aber man darf ja eh nicht so lange bleiben. Yin und Yang...). Die Toilette war frisch und auch bei den Herren mit reichlich Deo etc. ausgestattet.
Ein Aperitif war schnell bestellt und alkoholfrei, da ich die Version Rosenzauber von Jörg Geiger (5€) noch nicht kannte. Das erste, müde Glas vom Vortag ging zurück, das frische perlte schön, hatte aber neben einem angenehmen Rosenduft für mich trotz Apfel zu viel Süße. Wird nicht meine Lieblingssorte. Das Völslauer Wasser bescherte den Wirtsleuten mit 6,9€ einen ordentlichen Deckungsbeitrag.

In der Kleinen Burg werden die Gäste mit etwas do-it-yourself begrüßt

Grobe Salzkristalle und Pfefferkörner können mittels Mörser nach Geschmack zerstoßen werden. Ich fand das recht vorteilhaft, aber etwas Kraftaufwand ist schon nötig und meine Frau hatte bei unserem Erstbesuch Zweifel wegen der Hygiene. Ich vermute, dass man auf Nachfrage wohl auch Mühlen bekommt.

Neben dem Gewürz-Bausatz wurde mit hausgebackenem Knäckebrot und Tahina-lastigem Hummus gegrüßt, der auch schon offen auf den Tischen stand, als wir kamen. Ich meinte, ein ungewohntes Prickeln zu spüren, aber eine Nachfrage in der Küche ergab, dass es „genauso“ sein soll. Immerhin: Meine Begleitung schmeckte nichts dergleichen und mutmaßte, dass ich wohl eine nervöse Zunge hätte. Also bleibt dieser Punkt außer Bewertung.

Jetzt aber flugs ans Bestellen, die Zeit ist knapp!
Die Karte entsprach absolut der Internet-Version, das war ein Pluspunkt. Vorspeisen zwischen 12 € und 15 €, Hauptgerichte von gut 20 € bis knapp unter 30€. Schon o.k. Mangels Menü bitte à la carte fünf Gänge einschließlich Suppe und gepimpten Salat. Die junge Frau schaute skeptisch, da müsse sie erstmal in der Küche fragen, eigentlich seien nur drei Gänge möglich, wenn man um 17.30 Uhr kommt. Hä? Wollt Ihr mich verar...? Nein, mehr schaffe die (übrigens mit 5! Köchen besetzte) Küche nicht, erklärte sehr kühl die Mit-Inhaberin, die ich an den Tisch gebeten hatte, da unsere Service-Dame ja nicht die Regeln macht. Auch mein Hinweis, dass Salat und Suppe wohl keinen immensen zusätzliche Aufwand bedeuten, fruchtete da nichts. Ok, dann nur noch eine kurze Frage: Warum wird das denn nicht auf der Homepage oder bei der Reservierung mitgeteilt? Na, weil die Gäste dann Bescheid wissen und alle um 20.00 Uhr möchten  oder gleich in ein anderes Lokal gehen, sagte sie (natürlich nicht). Stattdessen: Die meisten Gäste wollen sowieso maximal 3 Gänge. Ok, danke für gar nichts. Auch hier gilt: Ihr Restaurant, ihre Regeln. Aber diese Regeln erst bekannt zu geben, wenn der Gast schon am Tisch sitzt, ist alles andere als Fairplay!
Allein wäre ich jetzt natürlich gegangen. Meiner Schulfreundin wollte ich das nicht zumuten, also machte ich böse Miene zum bösen Spiel. Immerhin bemühte sich Frau Willms im Weiteren professionell um den erzürnten Gast, viele Nachfragen, endlich mal kein herablassender Tonfall und der gute Wein kam auch nicht auf die Rechnung. Zusammen mit der netten Angestellten und einer fachlich meist aufmerksamen Leistung ohne Mängel reicht das Dalai-lamaesk für drei Service-Sterne.

Meine Dreier-Wette setzte auf Schweinebauch, dann ein Steinpilz-Risotto und Kabeljau.

Bei der Vorspeise war unsere Service-Fee nicht auf der Höhe. Auf meine Frage, ob das Schweinefleisch warm oder kalt serviert wurde, entschied sie sich mit Überzeugung für warm. Kam natürlich in kalt und das sollte in der Tat so. Aber die Küche zeigte sich flexibel und wärmte mir die zwei Scheiben Schweinebauch schnell an. (Hätte man in der Zeit nicht auch eine Suppe? Ach, lass...) 

Das Fleisch war unauffällig, die kräftige Rotfärbung könnte von einer Tandoori-Marinade stammen, geschmacklich war da aber nichts besonderes. Dattelstreifen und Granatapfelkerne verschoben das Geschmacksbild in die orientalische Richtung, Süße und fettes Schweinefleisch ist sowieso unschlagbar. Etwas Schärfe wäre vielleicht noch schön gewesen. Für ordentlichen Crunch sorgte nochmals das Knäckebrot. Das Ganze zwar in viel Jus ersäuft, aber da gibt es ja auch hier unterschiedliche Auffassungen. Was mich allerdings sehr irritierte, waren die halben Radieschen darin. Warum bloß? Wir wissen es nicht.

Das folgende Steinpilz-Risotto kam handwerklich gelungen, schön schlotzig, das Korn noch spürbar. Steinpilze waren eher sparsam eingesetzt, aber das Aroma sehr intensiv. Ob da mit Öl nachgeholfen wurde? Egal, geschmeckt hat es und zu penetrant war es auch nicht. Sehr schön der Mimolettekäse dazu und ebenso die süße Note von Kürbis. Wilder Brokkoli und Lauchzwiebel hab ich in der Komposition verstanden, Tomate eher nicht. Dazu ordentlich Salat auf den Teller geworfen. Aber das hat mir schon gut gefallen, weil der Hauptdarsteller im Vordergrund und auch die weiteren Komponenten erkennbar blieben. Leider ist das Foto der Totale verwackelt, so dass nur ein close-up bleibt. 

Entschuldigung bei allen, die die Nahaufnahme nicht so mögen.

Blieb noch der Hauptgang. Und da ging‘s dann mit Chef Bassam richtig durch. Kabeljau. Und Spinat. Und Jakobsmuschel. Und Miesmuschel. Und Fenchel in ein, zwei, drei oder waren es vier? Variationen. Und noch ˋne Crème, ich sag mal Süßkartoffel. Und ein frittierter Chip, der vielleicht an Backfisch erinnern sollte. Und geröstetes „Gelump“. Und geteilte Arrancini (italienische Reisbällchen? Hä? Ja komm, is doch egal, schmeiß rauf, da geht noch was!) und ein paar Kräuter. Ach guck, da ist ja noch Ratatouille, warum auch nicht? Puh.

Was gefiel: Der Fisch war durchgegart, aber saftig und hatte eine Spinatkruste. Nicht Haube, nein; es war eine wirklich krosse Kruste. Chapeau! Die kleinen St Jacques waren leicht angebraten und ordentlich. Alles andere schmeckte auch. Es war Crunch auf dem Teller (Es waren alle Texturen auf dem Teller. Aber z.B. Einsatz von Temperatur Fehlanzeige). Diesen Gang servierte wieder die Chefin. Ich konnte mir ein „Immer feste druff! Ordentlich was los auf dem Teller!“ nicht verkneifen. Brachte mir einen bösen Blick ein. Komisch.

Gegenüber gab’s ein Wiener Schnitzel und keine Klagen.

Fazit:
Die Küche von Bassam Faour ist Crossover, man könnte auch kreatives Chaos sagen. Fokussierung ist seine Sache ganz und gar nicht. Auf der letzten, noch im Netz einsehbaren Karte vor der Schließung, zählt man bei den Hauptgerichten jeweils sage und schreibe 9 angegebene Komponenten. Ein Konzept dahinter hab ich nicht verstanden. Außer vielleicht, mit möglichst viel auch möglichst viele anzusprechen. Handwerklich war das alles gut gemacht, die Crew versteht ihr Handwerk.
Mich holen solche Von-allem-etwas-Teller halt nicht ab. Andere schon, der Laden war ja voll.
Bei meinem nächsten Besuch in Oldenburg nach Beendigung des shut-downs geht’s jedenfalls in die Brasserie.

Nachsatz 1
Spät in der Nacht gab’s in einer Studi-Kneipe noch einen kolossalen Flammkuchen. Eine 3-Gang-Diät hat halt Konsequenzen.

Nachsatz 2
Darf man in diesen auch für die Gastronomie katastrophalen, existenzbedrohenden Zeiten einen „Verriss“ schreiben? Ich stell das Thema mal ins Forum.

Auf jeden Fall gilt: Ich wünsche den Geschwistern Faour, allen Gastronomen, überhaupt allen von der Situation wirtschaftlich Getroffenen, dass sie die Zeit nur mit Beulen überstehen und sich am Markt halten können. Der Wunsch wird sich nicht erfüllen, aber tun wir, was wir können. Bestellt, kauft Gutscheine und wenn Ihr Verpächter oder Lieferant seid (und es euch leisten könnt), denkt über Reduzierung oder Stundung nach!

„Wir suchen nach Harmonie, nicht nach Gegensätzen!“
Treffender kann man die Seele dieses hoch dekorierten Restaurants im Ahrtal nicht beschreiben, als es Patron Hans Stefan Steinheuer bei seiner Runde am Ende des Abend selbst tat.
Hier wird eine Gastlichkeit gepflegt, die vielleicht nur noch in kleinen, familiengeführten Häusern überlebt hat. Einerseits voll wohltuender Freundlichkeit fern von den üblichen Marketingphrasen, andererseits stets mit einem Hauch professioneller Distanz, die jedes Anbiedern oder gar ein Duzen der Gäste als Unmöglichkeit erscheinen lässt. Kurz und gut: Welcome stranger!

Und ein herzliches Willkommen hatte ich an diesem Abend mehr als nötig. Schon während ich zu Fuß von meinem Quartier nahe des Rolandsbogen zum Kulturbahnhof Rolandseck lief, um mit dem alkoholfreundlichen Verkehrsmittel nach Heppingen zu fahren, hatte sich der leichte Nieselregen so sehr verdichtet, dass mir Böses schwante. Ein Schirm musste her! Da traf es sich, dass ich am Vorabend nach der Anreise im Interieur No. 253 ein spätes Nachtmahl inklusive angeregtem Plausch mit Inhaber Nic Herbst eingenommen hatte, der mich vom Besuch 2017 wieder erkannte
https://www.gastroguide.de/restaurant/228578/interieur-no-253/remagen/bewertung/32008/
Also, nichts wie rein und um einen Schirm gebeten. Kein Problem, aber gern! Die erste nette Geste dieses Abends.

So blieb nach der kurzen Zugfahrt auf dem 10 bis 15-minütigen Fußmarsch immerhin der größte Teil Borgfelder trocken. Nur gegen das lustig hochspritzende Wasser war nicht zu machen, bis zum Knie war’s eklig nass. Und die hübschen italienischen Schühchen hatten gegen den veritablen rheinischen Landregen schon nach Sekunden keine Chance mehr.
Natürlich hatte ich die Beine in die Hand genommen und war fast 20 Minuten vor der Öffnung am Restaurant, in dem durch die Scheiben der Service noch in den letzten Abendvorbereitungen zu sehen war. Verständlich, dass die Tür noch verschlossen blieb. Aber immerhin betreibt Familie Steinheuer nebenan ja auch ein kleines, feines Hotel, durch dessen Eingangstür es einladend golden schimmerte. So trat ich ein.
Augenblicklich war ich still, denn mein Näschen erschnupperte einen gar heimeligen Duft von glimmenden Holz und nach einer kurzen Bitte an die freundliche Empfangsdame, meinen Verbleib im Gourmetrestaurant kundzutun, stürmte ich durch die kleine Weinbar in Richtung Lounge, in der tatsächlich ein lustiges Kaminfeuer loderte. Zu meinem Glück war ich noch der einzige Gast; einen Sessel heranziehen, das völlig durchnässte Leder abstreifen und die eiskalten Füße vor die warme Scheibe platzieren schien eine einzige, fließende Bewegung. Gekommen um zu bleiben! Und das konnte ich auch, denn pünktlich zur Reservierungszeit erschien ein freundlicher junger Mann, der sofort wieder abdrehte und zunächst mit Zeitungspapier für die Schuhe wiederkam. Auch beim zweiten Erscheinen war er mir sehr willkommen, trug er doch eine Dreiliterflasche Tawny Port 20 years von Noval zärtlich im Arm, deren feiner Inhalt (nicht der ganze...) mir die Wartezeit im wahrsten Sinne des Wortes versüßte. So geht Service!
Später füllte sich die Weinbar, denn der Chef empfing eine kleine Gruppe von Schulkameraden zum Klassentreffen. Zeitlich leisten kann er es sich, denn für das Tagesgeschäft in der Küche ist inzwischen Schwiegersohn Christian Binder zuständig. Der Leistung hat das keinen Abbruch getan, wie jüngst die weiterhin vergebenen 2 Michelin-Sterne und 19 Punkte im Gault zeigen. Trotz des sehr wörtlich genommenen Fühlen-Sie-sich-wie-Zuhause! wurde ich nicht etwa scheel angeschaut, sondern konnte - von Zeit zu Zeit wendend - vor dem Feuer in Ruhe dem richtigen Gar- und Gemütsgegenstand entgegen trocknen. Gewärmt an Füßen, Herz und Magen trollte ich mich bestens gelaunt ins Restaurant.

Das Ambiente setzt sich bewusst ab vom Landgasthof-Flair, der in den Poststuben nebenan gepflegt wird.


Meinen Geschmack trifft es nicht, etwas unharmonisch und durch die abgehängte Decke für das indirekte Licht auch einen Tick niedrig. Zudem schien es mir natürlich nach meinem Wechsel aus dem Kaminzimmer recht kühl, was durch die konsequent fehlende Musik noch verstärkt wurde. Zudem es als erster von sieben Gästen an diesem Montagabend erst noch recht einsam war.
Empfangen wurde ich von dem mir schon bekannten Herrn, der mir später anvertraute, dass nun auch im Hause Alte Post casual-dining Einzug gehalten habe: D.h., der Service müsse nun nicht mehr Krawatte tragen! Dem sehr jungen Pärchen am Nebentisch - sie auch aus der Gastro - gefiel die ungezwungen-freundliche Ansprache ebenso wie mir. Später übernahm mich dann Tochter Désirée Steinheuer, die trotz 34. Schwangerschaftswoche ihre Aufgabe als Sommeliere ebenso begeistert wie überlegt erfüllte.

Um nicht wieder wegen meiner Vorliebe für Spät- und Auslesen gemobbt zu werden, startete ich fast trocken mit einem

dessen Lage das Motto des Abends vorgab.
Auch wenn ich etwas wankte, als eine einzelne Dame zwei Tische weiter nach einem hochkompetenten Austausch mit der Sommeliere einen Meursault 1er Cru bestellte, blieb ich standhaft beim Riesling und wurde belohnt. Der

wird vom diesjährigen Gault Millau Weinguide auf Weltklasse hochgestuft, was ich natürlich im trüben November noch nicht wissen konnte (bevor mir wieder von dem mit großen Rieslingen chronisch unterversorgten Pelzern der Etikettentrinker angeheftet wird;-)). Erst recht kann ich solche Urteile nicht selbst abgeben, aber geschmeckt hat er schon recht ordentlich;-))

Jedoch erst noch dem ungewohnt nach Birne duftenden, jungen Saarwein zusprechend, arbeitete ich mich vergnügt durch die beiden Menüs - Herbst und Tradition -, die schwungvoll handgeschrieben angeboten wurden. Eine Auswahl aus beiden war kein Problem. Die gewählten 6 Gänge, überwiegend aus der jahreszeitlichen Karte, wurden mit 180€ berechnet. Die Weine im Hause Steinheuer sind gastfreundlich kalkuliert und erhöhten die Kassa nur soweit, dass eine hübsche Schnapszahl herauskam.

Aber schon begann der Reigen der kleinen Köstlichkeiten, die mit rustikalen Gerichten spielten. Die gelierte Gänse-Consomée mit Verjus-Schaum und einem Schmalzcroûton mit Gänse-Herz(!) spielte gekonnt mit lippenleckender Fettigkeit und Würze, das mit Rindertatar gefüllte knusprige Kartoffelröllchen 

war mit Kapern und Remoulade ebenso süffig wie säuerlich und bei den Nordsee-Krabben mit Ei und feiner Dillnote kamen Heimatgefühle auf. Was aber auch an der Präsentation lag.

An gutem Brot aus eigener Fertigung kein Mangel

Sauerteig, Walnuss, Vollkorn, Lauge mit Sesamöl und ein sehr schönes Schwäbisches Seelchen, nur leider mit viel Kümmel, den ich nicht sonderlich mag. Dazu französische Salzbutter.

Als Amuse gueule schickte die Küche ein tolles deutsches Surf‘n‘turf

Geräucherter Aal aus dem Laacher See mit kross gebratener Heppinger Blutwurst und Mini-Parisienne vom Grafschafter Apfel. Himmlisch dazu die Schwarten-Croûtons. Das funktionierte natürlich perfekt. Beeindruckt war ich vom festen, gar nicht fetten Süßwasserfisch. Vielleicht hätte ich mir deshalb ein Stückchen mehr davon gewünscht, allerdings schien mir auch die Blutwurst etwas dominant portioniert.

Der erste Menügang - Jakobsmuschel mit Kürbis und Karotten im Krustentier-Kürbissud - 

überzeugte besonders durch die Sauce, in der alle Aromen harmonisch vertreten waren. Die großen Muscheln waren kräftig angebraten und überraschten mit starker Süße. Ein Exemplar hatte leider eine etwas klebrige Textur. Die Gemüse in Variationen waren wie erwartet voller Geschmack und besonders freute mich die nicht angekündigte Krause Glucke, die zusammen mit Nusscrumble für etwas Biss sorgte.

Vegetarisch ging es weiter, Petersilie und Petersilienwurzel waren die Protagonisten

Ein absolut fantastischer Savarin der Wurzel war in einen kräftigen Kräuter-Sud gesetzt, der durch Öl zusätzliche Power bekam. In die Höhe wuchsen gedämpfte und frittierte Scheiben und Blätter. Zitrone sollte für Frische, Macadamia-Nüsse für Crunch sorgen. Beides jedoch sehr vorsichtig eingesetzt, so dass mich dieser Teller nicht mitriss.

Statt des vorgesehenen St. Pierre hatte ich für den Fischgang auf einen Wolfsbarsch mit Muscheln und Seeigel aus der Traditionskarte gesetzt. 

Die Tranche des feinen Weißfisches wurde mit einer schönen krossen Haut und durchgebraten serviert, wie es das Publikum sicher überwiegend schätzt. Aber tadellos saftig, da gab es nichts zu kritisieren. Sehr gut gefiel mir auch hier die intensiv nach Seeigel schmeckende Sauce, gegen die sich die Fenchel-Variationen gut behaupten konnten. Schade nur, dass die Miesmuscheln in exzellenter Konsistenz geschmacklich gegen diese starken Aromen verschenkt waren. Außerdem irritierte, dass das Essen überwiegend lau, teilweise sogar kalt kam. Ich war friedlich gestimmt und ließ den Teller nicht zurück gehen. Gewundert hab ich mich aber doch.

Zurück im Herbstmenü folgte ein süffiges Paradies: Cremiges Eigelb in einer hauchdünnen Teighülle, in die Kräuterzweiglein eingelassen waren. 

Dazu knusprig gebratenes, wunderbares Kalbsbries in einer Trüffelsauce und natürlich reichlich gehobelte Alba-Trüffeln. 

Großes Herbstkino.

Nicht weniger gut und jahreszeitlich perfekt der Hauptgang

Anders als Wachtel steht Rebhuhn wahrlich nicht oft auf den Karten der Spitzengastronomie. Die Stücke der Keule endlich mal nicht durchgebraten, sondern voll Fleischsaft sanft rosa schimmernd. Dabei nicht eine, nicht zwei, nicht drei, nenn mich verrückt, vier Stücke mit leicht lackierter goldbrauner Haut. An dieser Menge, wie überhaupt an allen Portionen hätte (im Rahmen eines Menüs) wohl auch der Mannheimer Dauerhungrige nichts auszusetzen gehabt!
Die Beilagen offenbarten die Kunst der Küche: Steinpilze, Topinambur, Hollandaise. That’s it. Aber so frisch, so intensiv, so auf den Punkt, dass ich einfach nur immer weiter schlemmen wollte. Wobei z.B. eine süffige Crème, die in knuspriger dünner Schale eingehüllt war, bewies, dass hier selbstverständlich Hochküche beherrscht wird.

Dessert fiel natürlich aus. Stattdessen nehme ich eigentlich immer einen verarbeiteten Käsegang, wenn er im Angebot ist. Aber gerade den Gorgonzola dolce von Tosi hatte ich in der Woche vorher schon genießen dürfen. Außerdem setzte ich darauf, dass die Käse-Auswahl von Affineur Waldmann respektabel sein würde. „Und wir wurden nicht enttäuscht!“ Diese, auf anderen, nicht ernst zunehmenden Gastro-Portalen oft gelesene Phrase, stimmte hier wirklich. Was Gastgeberin Gabriele Steinheuer auf dem Wagen hereinrollte, charmant und mit unendlicher Geduld vorstellte, ließ keine Wünsche offen. Problem war vielmehr, dass die gut gefüllten Teller nach über vier Stunden langsam Wirkung zeigten und ich mich daher auf eine Auswahl der innig geliebten Weichkäse beschränken musste. Und Mimolette. Natürlich. Aus dem gleichen Grund wählte ich aus dem reichhaltigen Beilagenangebot auch nur ein paar schwarze Walnüsse.


Aber einen Höhepunkt hatte der Abend, respektive Désirée Steinheuer noch in petto. Dass die Alte Post eine atemberaubende Portwein, Sherry und Madeira-Karte am Start hat, habe ich schon in meiner Kritik der Poststuben
(http://www.gastroguide.de/restaurant/218227/steinheuers-landgasthof-poststuben/bad-neuenahrahrweiler/bewertung/26942/ )
beschrieben. Also kam ich zum Abschluss des Abends ordentlich ins Grübeln, mit welchem Tröpfchen ich mir die ultimative Bettschwere holen sollte. Die junge Sommeliere löste das sehr pragmatisch und stellte mir einen flight aus East india solera, Graham 20 years, Rivesaltes 1998 und P.X. 1971 zusammen. Wow! (!! usw.).


Es gelang mir sogar noch, an einigen der Köstlichkeiten aus der Konditorei zu naschen (Gateaux au chocolat, Karamell-Macaron und -Canelé, Apfel-Tartelett, Calvados-Karamell-Praline). 

An die Verabschiedung und die Taxifahrt zurück nach Remagen habe ich kaum noch eine Erinnerung, außer einem absoluten Wohl- und Hochgefühl.

Ich suche kulinarisch tatsächlich nicht vorrangig nach Harmonie. Mich reizen die Kontraste. Und doch werde ich immer wieder in der Alten Post einkehren, um die überragende Gastlichkeit in allen Belangen hier zu genießen!

Nachdem uns das Spitzner im Oerschen Hof so kaltschnäuzig abserviert hatte (siehe meinen Beitrag dort), musste ein Ersatz für die abendliche Abschlussrunde unserer betrieblichen Klausurtagung gesucht werden. Kollege Carsten1972 erwies sich als äußerst hilfreich (Hoch soll er leben!) und die Wahl fiel auf Münsters Esszimmer. Die von Carsten beschriebene und auch auf der Homepage ersichtliche harte Einfach-Bestuhlung machte mir allerdings ebenso Sorgen wie das der Papierform nach eher einfache Getränkeangebot. Außerdem gibt es hin und wieder Stimmen, die mir einen gewissen Hang zu Sonderwünschen und Garstigkeit bei Nichterfüllung derselben bescheinigen. Das ist zwar maßlos übertrieben, aber es traf sich doch gut, dass ein Termin in Berlin kurzfristig abgesagt wurde, denn so konnte ich die Zeit für einen spontanen mittäglichen Kurzbesuch in der westfälischen Beamten- und Studentenstadt nutzen.

Nachdem ich das in einer wenig pittoresken Seitengasse der Fußgängerzone gelegene Lokal (immerhin mit frühlingshaft-grünem Müllcontainer vor der bodentiefen Glasfront) gefunden hatte, trat ich als Dritter von nach und nach 11 erwachsenen Mittagsgästen ein. Außer einer weiß gekachelten Wand erinnert mich nur wenig an die ehemalige Backstube.

Mit verschiedenen Details wird versucht, das Ambiente einer Wohnküche zu vermitteln; wie ich finde, recht erfolgreich. Schön fand ich die Musikauswahl, die durch etliche Langspielplatten (Die Jüngeren googeln, bitte.) der Siebziger und Achtziger angekündigt wurde. Zur lebendigen Atmosphäre tragen sicher auch die Gespräche der jungen Küchenjungs bei, die teilweise mit im Service agieren. Alles ungekünstelt, aber freundlich. Weder übertriebene Coolness, noch unangemessene Kumpelhaftigkeit. Der Service wurde im Wesentlichen von einem der auch nur etwas älteren Inhaber professionell gewuppt, dabei blieb er auch an den anderen Tischen gern für einen Schwatz stehen, ohne Wartezeiten entstehen zu lassen. Auf meine Bitte, die Karaffe Leitungswasser am Tisch stehen zu lassen, kündigte er selbstbewusst jederzeitiges Nachschenken an und hielt dieses Versprechen. Als er zeitweilig zu einem Handwerkertermin nach Hause gerufen wurde, übernahm sein Kompagnon, der bis ins letzte Jahr als Küchenchef im Esszimmer tätig war, jetzt aber das Zweitlokal Cho & Riso managt, eine Tapas- und Cocktailbar am anderen Ende der Innenstadt. Da er auch Sommelier des Hauses war, konnten wir erfreulicherweise schon viele meiner „kleinen Wünsche“ klären. Schön, dass dazu auch eine Auswahl aus dem überraschend eigenständigen Tapas-Angebot (s. Homepage Cho&Riso) gehört, ebenso eine spannende Negroni-Variante zur Begrüßung. Schade, dass die Bar bei unserem Besuch geschlossen ist; dort wäre ich gern versackt...

Aber zurück zum knallharten Probe-Essen:
Der erste Winzersekt war - na, klar - müde. Aber mit einem „Da diskutieren wir nicht, da machen wir eine neue Flasche auf!“ kam ein perfektes Glas an den Tisch.
Meine Bitte neben einem „echten“ Hauptgericht eine Auswahl der Mittagskarte in abgespeckter Version zu erhalten, wurde erst zögernd quittiert. Da aber die Gerichte überwiegend „mit der Kelle“ portioniert werden konnten, war es letztlich ebenso wenig ein Problem wie ein Wechsel der Beilagen. Dies auch am Nebentisch, wie überhaupt erkennbar versucht wurde, es den Gästen recht zu machen. Das Auseinanderrücken eines Vierertisch war kein Ding, wurde sogar angeboten und eine auswärtige Familie auf Englisch nicht nur abgefertigt, sondern auch beraten. Nur WLAN ist nicht (mehr) im Angebot, weil die schon erwähnten Studierenden allzu lange mit allzu wenig Umsatz die vielleicht 25 Plätze blockierten.

Meine Wahl war auf die vietnamesische Pho gefallen (denn der Küchenchef hat vietnamesische-chinesische Eltern), auf Hühnerfrikassee, ein Massaman-Curry mit Jasmin-Reis, das Carsten empfohlen hatte und als Hauptgang die Rinderroulade.

Die Brühe 

war fleischig und süffig, die Rindfleischstreifen erfreulich rosa und ungemein zart und die Nudeln gefielen mit Biss, einem leicht süßlichen Teig, der das raue Mundgefühl frischer Ware hatte. Als Beilagen die üblichen Verdächtigen: Koriander, Chili, Limette und eine Hoisinsauce, die mich mit einem feinen Geschmack nach Tamarinde überraschte und weder zu salzig noch penetrant süß war. Ein paar mehr frische Kräuter wären schön gewesen, aber sonst gab es überhaupt nichts zu meckern.  Sehr lecker und genau richtig zum Durchwärmen, denn an der Fensterfront war es nicht wirklich kuschelig.

Der Chef fragte von sich aus, wie schnell ich die weiteren Gänge haben wolle; auch das professionell.

Beim Hühnerfrikassee 

gefiel mir das zarte und saftige Brustfleisch vom Sauerländer Biohof. Während der Jasminreis für meinen Geschmack zu weich war, wurde das auf der Karte in Aussicht gestellte knackige Gemüse mit nur kurz sautierten rosa Champignons und punktgenau gegarten Karotten und Brokkoli auch geliefert. Die Sprossen fand ich entbehrlich; gut dagegen etwas knackiges FrüZwie-Grün. Sauber gemacht.

Danach kam mit dem Massaman-Curry ein sehr ähnlicher Gang. 

Nur dass hier die durch Blumenkohl, Aubergine und Zucchini ergänzten Gemüse noch stärker im Mittelpunkt standen und entsprechend Carstens Ankündigung glänzten. Die pikant-würzige Soße etwas flüssiger und die hausgemachten Udon-Nudeln schön elastisch. Wenn vegetarische Gerichte geschmacklich immer so stark sind, ist mir vor der Fastenzeit nicht Bange.

Beim Hauptgericht (12,9€) 

hatte die Küche vergessen, dass ich schon drei, wenn auch verkleinerte Gänge intus hatte. Der Berg an leicht buttrigem, ein klein wenig leimig gewordenem Kartoffelpüree war bei aller Mühe nicht zu schaffen. Dazu war schon das kräftig angeröstete Spitzkohl-Wurzelgemüse mit knackigem Biss zu lecker. Und die kleine Roulade war ein Träumchen. Allein der Duft! So, wie bei Muttern - wenn die es denn so gut hinbekommt... Kräftig angebratenes Rindfleisch, ebenso mürbe wie saftig, innen noch rosa. Einerseits mit einer ganz klassischen Füllung aus Speck, Zwiebel, Essiggurke und Senf. 

Die aber andererseits sehr fein geschnitten war und so die würzigen, süß-sauren und scharfen Aromen fast elegant zusammen spielten. Dazu eine leicht gebundene Dunkelbiersauce, die ich etwas süßer erwartet hätte. Trotzdem: Mann, war das sonntagessenlecker!

Kollege Carsten hat es treffend beschrieben: Hier gibt es kein ChiChi, sondern „bodenständige“ Gerichte, nicht nur mit regionalem Hintergrund, aber immer immer sehr gut umgesetzt. Ins Esszimmer kann man bedenkenlos einkehren.  

Inzwischen hatte ich mich auch durch die in der Tat ausbaufähige Weinkarte probiert. Was mir nicht schmeckte, musste ich nicht bezahlen - DAS nenn ich gastfreundlich! Erfreulicherweise fand mein Gastgeber im Keller auch noch ein paar nicht verzeichnete Bouteillen, die wir sogleich für die kommende Woche reservierten.

Beruhigt konnte ich die etwas ausgedehnte Mittagspause schließen und nach einem Espresso aufs Haus zurück an den bremischen Schreibtisch fahren.

Aber von einer Guide-Michelin-Empfehlung hatte ich mir doch noch etwas mehr versprochen.
Hanseats schönen Bericht über das quirlige Restaurant nahe Savignyplatz und Ku‘Damm habe ich gerade erst entdeckt; er ist ja auch schon etwas in die Jahre gekommen...

Das Ambiente ist speziell. Im vorderen, großzügigen Bereich mit großer Fensterfront ist es hauptstädtisch laut und lebendig, aber recht entspannt. Hier werden die West-Berliner platziert, die unter sich sein wollen. Dem Vernehmen nach sollen auch wichtige und/oder bekannte Menschen das nicht nur auf griechische, sondern allgemein mediterrane Küche fokussierte Restaurant besuchen. Mag was dran sein, vor der Tür parkte ein Bentley mit Diplomaten-Kennzeichen.

Als eindeutiger Nicht-Berliner wurde ich vom Oberkellner mit kühler Professionalität auf den einzigen freien Tisch verwiesen, direkt hinter einer Wand. Grauenhaft. Mit Hartnäckigkeit und ungewohntem Charme gelang es mir nach einer Abfuhr dann aber doch, einen Platz weiter rücken zu dürfen, so dass ich mehr Ausblick hatte. Das kurz danach ankommende Pärchen, das dann ein wenig missgelaunt an der Wand saß, bedauerte ich angemessen scheinheilig...
Hier im hinteren, engeren Teil der Restaurants sitzen die überwiegend touristischen Einmal-Gäste an einer langen Tafel in der Mitte oder an sehr eng gestellten Zweiertischen entlang der Wand. Das optimiert die Wirtschaftlichkeit und muss auch nicht schlecht sein, erst recht, wenn man kommunikativ ist. Wenn alle fremd sind, hat man schon mal die erste Gemeinsamkeit. Ich hab mich jedenfalls ganz gut mit dem belgischen Geschäftsmann und seiner Tochter zu meiner anderen Seite unterhalten.

Zwei Besonderheiten zeichnen das Cassambalis aus: Zum einen sind die Wände dicht an dicht mit moderner Kunst behangen, fast alles in kräftigen Farben. Das meiste traf nicht meinen Geschmack, indes: Wer vieles bringt, wird Manchem etwas bringen. Passt außerdem zur fröhlichen, lauten Stimmung des internationalen Publikums.

Zwischen den beiden Gästegruppen nimmt die andere Besonderheit viel Raum ein, das Vorspeisenbuffet.

Die sind in Menge und Abwechslung dann doch erwähnenswert. Sehr, sehr vieles von dem, was an Mezze etc. im östlichen Mittelmeerraum bekannt ist, lässt sich hier ansprechend präsentiert finden. Und vieles scheint und schmeckt auch selbstgemacht. Da die Köstlichkeiten nach Gewicht berechnet werden (6,5€/100g - da werden Kichererbsen&Co. preislich zum Luxusprodukt) und meine Augen bei solchen Buffets immer mehr sehen, als in diesem Fall dem Geldbeutel gut tut, verschaffte ich mir erst einmal ohne Teller eine Marktübersicht. Gut, dass ich zuvor schon knuspriges Weißbrot mit einfacher Butter

bekommen hatte, wie von Hanseat beschrieben.
Als Aperitif natürlich einen Anisschnaps auf Wasser. Also Ricard (5,5€), was sonst beim Griechen:)

Mit den gewählten Salaten und Gemüsen (15,6€) war ich zufrieden, angenehm gewürzt und nach den jeweiligen Bestandteilen schmeckend.

Durch die Präsentation auch auf Zimmertemperatur, das ist ja häufig ein Ärgernis. Schön und gut und teuer. Nicht mehr, nicht weniger.

Am Platz ging es an die Weinauswahl. Die Karte bot ein erfreuliches Angebot auch höherwertiger griechischer Flaschen. Die Beratung (wohl durch die Wirtin) beschränkte sich auf die wertvolle Information „Beide Spitze“. Tja dann kannste ja nix falsch machen... Tatsächlich wählte ich einen mir unbekannten makedonischen Chardonnay

mit toastiger Holznote (65€, im Netz bei 25€) und war damit sehr zufrieden. Auch das sonstige Servicepersonal (ausschließlich junge, gut aussehende Frauen wohl aus Osteuropa) agierte patent und mit etwas aufgesetzt wirkender Berliner Schnauze. Die Pasta mit Trüffel wurde jedenfalls „Schmeckt besser als McDonald‘s“ beschrieben. Aber letztlich behandelten sie mich freundlich. Die meinen das nicht so; die wollen doch Umsatz machen...
Oder auch nicht: Denn neben meiner Vorspeisenauswahl, Tarama, Oktopus und einer Fischsuppe hätte ich gerne noch von den so arg angepriesenen Nudeln probiert; die Portionierung dürfte ja kein Problem sein. Aber: „Halbe Portionen erlaubt der Chef nicht!“ Dann halt nicht.

Wer weiß wozu es gut war, dachte ich mir so, als ich das Tarama probiert hatte. Das stellte sich als völlig glatte, rosa-blässliche Majonäse heraus, salzig mit viel Knoblauch, dafür ohne Rogengeschmack. Vielleicht kann der profunde Kenner griechischer Küche aus Bremen-Nord die Frage beantworten, die mir spontan durch den Kopf ging: Muss das so oder kann das weg? Immerhin konnte ich die Nachfrage von Frau Widdin (Wer kennt hier noch Lia Wöhr?), ob es mir schmecke, klar beantworten. Das Schälchen wurde ausgehoben und kam auch nicht auf die Rechnung. Sehr fair, es war ja nicht mangelhaft.

Dem Netz nach gehört der gegrillte Oktopusarm (19,5€) zu den hiesigen Highlights.

Schlecht war er nicht; nur ungewohnt fest. Nicht zäh, eher fleischig. Etwas mehr Röstung hätte dem Unopod gut getan, aber Chili und Rosmarin waren tolle Begleiter. Was rohe Zwiebeln, Petersilie und Dill(!) neben dem schmackhaften Bewohner südlicher Gewässer verloren hatten, fragt Ihr? Ich mich auch.

Ein tatsächlicher Höhepunkt war dann die abschließende Bouillabaisse (23,5€)

mit viel Kraft im Fond und leichten Safran- und Anisnoten. Auch die reichhaltige Einlage von Fisch, Muscheln und Krustentier war tadellos gegart und voll Geschmack.
Sehr, sehr gut und absolut empfehlenswert.

Gilt das auch für einen weiteren Besuch im Cassambalis?
Öhm, ja klar, warum nicht? Wenn man in der Nähe ist. Sich nichts anderes aufdrängt. Man Lust auf fröhliche Stimmung und ganz gute griechisch-mediterrane Küche zu recht kräftigen Preisen hat. Aber am besten in einer Gruppe! Darauf noch einen Pastis, aber den für gute Freunde! Yammas!

Nee, nee, nicht die Heimat des Daueressers ist hier falsch geschrieben, sondern der finnische Militär und Politiker spielte eine gewisse Rolle bei meinem ungeplanten Besuch im SAVU, tief im Westen des Ku‘damm.
Eigentlich war ein spontaner Besuch im Christopher’s, dem ehemaligen Schwein in der Mommsenstraße angesagt. Allerdings fand an diesem Abend eine offene Promotionveranstaltung für Wodka und Champagner statt, die mit einem festen 4-Gang-Menü verbunden war. Das mag ich schon mal beides nicht. Also die Getränke schon, aber feste Gänge und dann nur 4 halt weniger... Obwohl ich freundlich herein gebeten wurde, ließen mich außerdem die vielen finster dreinblickenden Herren mit ihren sehr jungen, sehr langbeinigen Begleiterinnen zweifeln, ob ich wohlfühlen würde.

Also kurz im zu Fuß vielleicht 15 bis 20 Minuten entfernten SAVU angerufen und mich sehr über die außerordentlich freundliche Reservierungsbestätigung durch die junge Restaurantleiterin Lea Funk gefreut. Die Freude hielt den gesamten Abend an, denn egal, ob es die Begrüßung, der Garderobenservice, das Platzieren mit Blick in die Küche

(„Damit Ihnen nicht langweilig wird!“) oder andere Kleinigkeiten waren, immer war das echte Bemühen spürbar, mir einen angenehmen Abend zu bereiten. Die ebenso junge, fast genauso nette zweite Frau im Service blieb kaum dahinter zurück.

Das SAVU ist im Gebäude des kleinen, edlen Hotels Louisa‘s Place beheimatet 

und stellt wohl auch so etwas wie das Hausrestaurant für dessen zahlungskräftige internationale Gästeschaft dar. Das Haus ist mir von einem dreitägigen Aufenthalt mit Mutter und Gattin in guter Erinnerung geblieben; ich kann es nur empfehlen.
Vom SAVU gibt einen Durchgang zum Hotel, in dessen Treppenhaus sich auch die tadellosen Toiletten befinden. Eine wirtschaftliche oder weitergehende organisatorische Verbindung gibt es aber nicht. Gründer, Inhaber und Chefkoch ist allein der kulinarische Weltenbummler Sauli Kempaiinen, der nach Stationen in seiner finnischen Heimat, Spanien und Italien nun hier am Ku‘damm mit einer Mischung all dieser Erfahrungen 15  Punkte Gault Millau und etwas überraschend einen Stern erkocht hat.
Der sympathisch und offen wirkende Finne Sauli ist nicht nur durch die Glasscheibe beim Werkeln mit seiner ausschließlich männlichen Mannschaft zu beobachten; er bringt mehrere Teller selbst an den Tisch, erklärt diese selbstbewusst und legt auch letzte Hand mit der Pipette oder dem Siphon an.

Der recht große, quadratische Raum, in dem an diesem Montagabend nach und nach sechs oder sieben der sparsam gedeckten Tische besetzt wurden, ist durch mehrere Pfeiler strukturiert und wirkt auf den ersten Blick nordisch klar. 

Durch angenehmes Licht, viel blankes Holz und das dunkle Leder der Sitzbezüge habe ich mich aber durchaus wohl gefühlt. Es erklang entspannter Jazz, so soll die Stimmung hier auch sein - leger, nicht cool. Das Publikum war völlig gemischt; ein junges Paar wurde an den Hochtisch direkt vor der Glasscheibe zur Küche platziert, der hier als Chef‘s table dient.

Nach meinem flotten Spaziergang bestellte ich als Durstlöscher zunächst ein Pils. Auch außerhalb der Fastenzeit alkoholfrei. Weil. Ich. Es. Kann. Leider hatte ich nicht mit den wohl amerikanischen Gästen gerechnet, die ihr Bier offenbar sehr nahe am Gefrierpunkt lieben. Autsch! Naja, „wärmer“ wird’s von alleine; ich hatte keine Termine mehr. (Nach vier Stunden war ich tatsächlich der letzte Gast und wurde freundlich zur Tür begleitet. Manchmal muss der Service eben sicher gehen, dass der Pflock ganz durchs Herz getrieben ist...).
Der Preis von 5€ für 0,33l Allerwelts-Pils hätte mich warnen sollen, doch well chilled ging es an die Weinauswahl. Aber hallo? So eine seltsame Karte hatte ich bis dato noch nicht gesehen: Mehrere deutsche Anbaugebiete, Spanien und Italien jeweils mit drei bis vier Weißen. Alles andere so gut wie Fehlanzeige, sogar Frankreich völlig blank! Da staunte der Burgunderfelder und fragte vorsichtshalber nach. Ja, das sei so gewollt, erläuterte mir die nette Frau Funk. Man sei ein Restaurant in Deutschland und Sauli habe eben nur in Spanien und Italien die Weine kennen- und lieben gelernt. Und finnische Weine, haha. Halt das Konzept... Welches Konzept genau wurde mir auch gleich klarer, als doch mehrere Bordeaux’ im Bereich von 200€ bis 400€ in der Karte auftauchten. Oder es ist die alte spanisch-italienische Region Bordelais gemeint, kennen ja viele gar nicht mehr! Jedenfalls wunderte es mich überhaupt nicht, dass bei den verschiedenen Weißweingebieten jeweils eine, maximal zwei Flaschen unter 100€ kosteten, der Rest bzw. die Mehrzahl darüber, zum Teil heftig. Nur leider waren die niedriger bepreisten überwiegend „ausgetrunken“. So ein Pech auch. Meine Gastgeberin murmelte „Kartenwechsel“ vor sich hin, zauberte dann aber einen Gemischten Satz aus Tauberfranken zutage, der zwar auch mit dem 3,5 bis 4-fachen EK kalkuliert, aber mit 33€ immerhin bezahlbar war. Der gute Trinkfluss und die nette Betreuung dämpften meinen Ärger dann nach und nach, bis sich wieder meine gewohnt meditative Stimmung ausbreitete.

(Dass der erste Gang serviert wurde, während wir noch in Verhandlungen über den Wertheimer Alten Satz standen und auch das Brot gerade erst auf den Tisch gekommen war, war dem unter meinem Blick etwas nervös werdenden Service nicht anzulasten, zumal die Fünf von der weißen Brigade uns doch noch eifrig diskutieren sahen. Stress kann es angesichts des fast leeren Lokals auch kaum gewesen sein. Also Unaufmerksamkeit oder Ignoranz? *Kopfschüttel*)

Die ungewöhnlichen Aperos hatten zwischenzeitlich meine Laune weiter gebessert:

Ein süffiger Steinpilz-Schaumkuss war schneller genossen als geknipst. Auf Holzstäbchen einerseits ein ganz vorzüglicher Happen heiße Zitronen-Polenta mit Extra-Rauchmajo und andererseits Basilikum-Knusper, der der Küche leider zu hart geraten war.

Wieder zum Wohlfühlen die warme Steinpilzvelouté, 

deren voller Geschmack sogar die abgenudelte Präsentation des Grußes als Cappucino verzeihen ließ.

Der erste Gang beweist, dass die Fusion nordisch-spanisch-italienisch ernst genommen wird: Eismeergarnelen und finnisches Rapsöl wurden mit Chorizo, Taggiasca-Oliven, Piquillo und Ruccola aus Mallorca kombiniert. 

Die Krabben überzeugten mehr durch Geschmack als ihre mürbe Textur, das kräftige Öl im Zusammenspiel mit einer Emulsion aus der „scharfen spanischen Wurst“ machten das Gericht am Beginn schwer. Olive war als Sand verarbeitet und Chorizo-Chips sorgten für Crunch. Die Rauke in dünnen Streifen blieb mir als einziges „Grünzeug“ zu stark im Hintergrund, Frische fehlte. Was auch daran lag, dass statt Zitrusaromen der geräucherte Spitzpaprika eine Barbecue-Note einbrachte. Die Präsentation als Legostein kann natürlich als skandinavische Referenz gedeutet werden. Trotzdem: Keine Säure, keine Frucht, keine Schärfe. Ich war ein wenig überfordert bei dieser Instagram-tauglichen Leistungsschau, die mir als Opener zu schwer war.

Gut, dass jetzt Bekanntes kam, für das ich mir ausdrücklich etwas Zeit erbat. Im SAVU ist das Brot nicht Teil des Menüs, sondern wird mit 8€ berechnet, so man es denn bestellt. In Zeiten von no- und low-carb ganz vernünftig. Da mein 5-Gang-Menü mit 88€ im Vergleich der 1-Sterne-Restaurants eher günstig war, ist der Preis auch keine Beutelschneiderei, erst recht nicht für das gebotene Backwerk:

Das Knäcke war wirklich sehr knackig. Der weitgehend neutrale Teig ließ Dillsamen Raum; stark und nordisch, sehr lecker. Unterdurchschnittlich in dieser Auswahl das Focaccia mit unerwartet fester Krume und zu harter Kruste. Mein Favorit das saftige Gewürzbrot, bei dem Anis leicht die Geschmacksführerschaft hatte. Als Aufstrich 

aufgeschlagene Butter, sehr glatte, intensive Lachscrème sowie ein Trüffelricotta, dessen leicht „mehlige“ Konsistenz mir nicht völlig gefiel.

Es folgte eine Hummervelouté, die etwas dick geraten war. Am Tisch wurde Hummeröl mit Vanille aufgeträufelt, das im Weiteren immer mal wieder aufblitzte und daher nicht nur Show war.

Die Hummerfleischwürfel als Einlage waren qualitativ 1a. À part gab es eine gehäutete Mini-Tomate, vermutlich wieder als spanischer Twist gedacht. Passend empfand ich die fruchtige Säure nicht, eher schon den Fenchel als Chiffonade vom Stiel, Samen und Bronce-Zweiglein, ebenso wie über das exakt pochierte Wachtelei. 

Textur und Öl ergaben wieder einen recht schweren Teller für kalte Polarnächte. Andererseits brachte die mediterrane Ergänzung kaum Leichtigkeit, jedenfalls keine, die ich verstanden hätte.

Auftritt Marschall Mannerheim!
Als der ehedem zaristische General aus schwedisch-finnischem Adelsgeschlecht Anfang der 1920er gegen die Rote Armee kämpfte, brachte er aus Osteuropa ein Gericht mit, das am ehesten an Labskaus erinnert und seitdem das finnische „Seelengericht“ (Sauli Kemppainen) darstellt: Vorschmack!

Für die Variante des SAVU werden zunächst Lamm, Rind, Hering und Knoblauch traditionell 72 Stunden ohne Salz geköchelt, was eine nicht sonderlich appetitlich aussehende, aber unfassbar umami Masse ergibt. Für das Sterneküche wurden die weiteren Zutaten nicht untergemengt, sondern das Gericht dekonstruiert. Weiche, wohlschmeckende Kartoffel gekocht und als Mousseline, Essiggurken-Gelee und Crème sehr gut, dazu passte geflämmte Silberzwiebel. Frittierter Knoblauch knusperte schön und gab dem milden Poltiger Lamm-Schinken einen Kick. Rote Bete als Eis (endlich Temperatur!) war großes Kino! Der kleine Baiser einen Ticken zu klebrig und natürlich durfte Smetana, Schmand, nicht fehlen!
Für den authentischen (Show-)Effekt versprühte Sauli ein Holzteer-Aerosol - aber ich bin Stadtkind, wir haben elektrisch gekocht...
Erneut viel, viel los auf dem Teller, aber beim Vorschmack ging’s auf - man denke nur an russische Buffets: Bolschoi prazdnik!

Nach der Papierlage klang das letzte Fleischgericht wieder vertrauter: Beelitzer Maishähnchen und Estragon, Mais, Pistazie und Schokolade, dazu allerdings auch Schneckenschaum.

Soviel vorweg: Yummy!
Die gegrillte und confierte Brust war wunderbar saftig. Keulenfleisch hatte die Küche zu eine kräftige Bolo geköchelt, die mit dezenter Säure und Schärfe gut zur geflämmten Zuckermaus passte. Ätherischer Estragon war klar erkennbar Ungewöhnlich die ganzen Pistazien, aber etwas Knack ist nie verkehrt! Dagegen blieb das vereinzelte Popcorn nur ein optischer Effekt; am Tisch war es schon nicht mehr knackig und ging geschmacklich sowieso unter. denn die samtene Suppe mit viel Arriba-Schokolade war der Burner mit ihrer nur leicht süßen Herbheit. Sehr, sehr gut! Der Sauli mit dem Siphon ergänzte noch einen Schaum, 

in dem auf einer Basis der Hühnerknochen Thüringer Schnecken verarbeitet waren. Für mich war das angesichts der kräftigen Aromen keine merkliche Verbesserung, aber es sorgte natürlich für ein volleres Mundgefühl. Was sich an diesem Abend ja in die nicht eben leichten Gerichte konsequent einreihte.

Irgendwie war mir das alles zu schwer und ich lechzte nach etwas Entlastung. Natürlich würde ich nie ein Sorbet bestellen (nach dem Fleisch, meine ich), aber die große Flasche auf der Theke mit der schwarzen Flüssigkeit sah recht vielversprechend aus. Und in der Tat, Saulis selbstgemachter Lakritz-Wodka (8€) sorgte für aufgeräumte Stimmung...

Mit dem abschließenden Teller blieb der Nordmann mit der Zero-Frisur seiner Linie treu: Viel und bunt! 

Was nach farbenfreudigem Dessert aussieht, war aber (überwiegend) ein Käseteller. Kräftiger alter Gorgonzola am Stück und in einer milderen Variante als cremiges Eis sehr befriedigend. (Wie in diesem Song: Er mag das Eis sehr, wenn es herb ist, wenn es auf der Zunge beißt. Dann vergisst er den Dessert-Mist, der nicht süßer Eiswein heißt. Ohohohoho....). Dazu dann aber doch die große Kaffeetafel, knackige Haselnüsse auch im saftigen Kuchen, Rosen als Gelee und sehr gelungene kristallisierte Blätter. Von der Lakritze in Püree- und Crème-Form hätte es für die Balance gern mehr sein können. Dagegen konnte der Fichtensprossen-Staub eine merkliche herbe Nuance einbringen.

Fazit:
Schwierig. Eigenwillig war es und schon deutlich abgesetzt von der üblichen puristischen, brutal-regionalen Nordic cuisine. Andererseits fand ich die wilde Melange von finnischer mit Mittelmeer-Küche angestrengt und selten gelungen. Mit einem winzigen zeitlichen Abstand scheint mir ein Wiederholungsbesuch doch lohnend, allein schon für Saulis vorzüglichen Salmiakki!

Als wir mit unserem Sohn und seiner Freundin im September mal wieder ins Topaz einkehrten, „regierte“ dort noch Norman Fischer, der nach dem Verlöschen des letzten Sterns dann in der Havanna-Lounge und dem Tagesbistro Greta‘s für unkomplizierte, aber doch kreative Küche stand. Das Gastspiel im Topaz ist schon wieder Geschichte. Trotzdem kann ich hier (kurz) Bericht erstatten, da ich mich in den letzten Wochen durch eifriges Studium der Menükarte und bei zwei mittäglichen „Kontrollbesuchen“ überzeugen konnte, dass beim jetzigen jungen Team in der Küche noch sehr viel Fischersche Gastro-DNA weiter lebt. Neben den Hausklassikern (u.a. Sashimi, Fischsuppe, Wiener Schnitzel) gibt es nach wie vor Teller, die sich in Sachen interessante Idee und ansprechende Ausführung vor dem Angebot des letzten Jahres nicht verstecken müssen.

Das Ambiente habe ich schon beschrieben und bebildert, hier hat sich nichts geändert - zum Glück. Wir saßen im quirligen Erdgeschoss an Hochtischen. Die dazugehörige Bank und Stühle sind lederbezogen und eigentlich ganz bequem. Nur für Menschen unter 1,70 Meter Körpergröße ist es schwierig, die Fußstützen zu erreichen. Das nervt natürlich auf die Dauer. Mittags ist das kein Problem, für einen Abendbesuch würde ich, jedenfalls nach dem Erstbesuch, eher im ruhigeren Obergeschoss reservieren.

Mit der Bedienung ist es etwas Glückssache, manche sehr nett, manche „leben“ authentische Pariser Garçon-Manieren. Nachfragen zu oder gar Kritik an der Weinempfehlung wird eigentlich immer schnippisch beantwortet. Da mangelnde Souveränität meist auf Unsicherheit beruht, habe ich mir angewöhnt, entweder selbst aus der preislich leider stark angezogenen Karte zu wählen oder ansonsten jede Nachfrage mit einem neutralen „Danke“ zu beantworten. Schlechtes Zeug ist mir aber noch nicht untergekommen. Die Flasche Wasser wurde mit 6,2€ berechnet. Das Gläschen Champagner (Roederer, aber Théophile) kostete 10,9€, dafür der alkoholfreie Cocktail 7,5€. Nur mein Sohn blieb beim Vermouth blanc in der bekannten Dr. Loosen Edition von Belsazar (5,9€).

Zum Essen wünschte sich mein holdes Weib Sauvignon und so geschah es. Gegen den Wunsch eines nicht zu nennenden Herrn zuerst ein Pfälzer Bär von Oliver Zeter für 64,5€. Und zum Nachspülen dann endlich die volle Ladung Feuerstein Pouilly-Fumé Les Beaudieres für 58€.

Die Küche grüßte mit einer geeisten Paprikasuppe, die mir zu süß und sehr breiig daher kam. Dazu ordentliches Baguette mit einer leckeren Zitronenbutter. Aromatisch war das Süppchen (hier stimmt’s) präsent, aber es fehlte ein Kick.

Den hatte das Carpaccio von Fjordforelle, denn die angenehm dick geschnittenen Scheiben ruhten auf einem Bett von Meerettich-Schaum. Nordseekrabben steuerten ihre eigene, süßliche Note bei und zurückhaltender Dillknusper in überraschender Schwammoptik sorgte für etwas Textur (19,5€).

Geradlinig, stimmig, mit klarer Idee. Guter Auftakt.

Auch die gut gewürzte Wild-Consommé (11,5€) war konzentriert (Brüller...) und kam erfreulich heiß, aber ohne Verbrühungsgefahr an den Tisch.

Fein die nicht näher beschriebene Wild-Preiselbeerfüllung (ich tippe auf Reh) der zwei Ravioli, deren Teig etwas dünner hätte sein dürfen. War das geeiste Amuse noch ein Sommergruß, regierten hier schon Herbst und Winter. Insofern ist die Kritik (jahres)zeitlich ja geradezu perfekt getimt...

Auch der Hauptgang hatte es in sich. 

Die Hochrippe aus dem Smoker (24,5€) kann vermutlich niemals mit Solinger Wertarbeit konkurrieren. Aber fleischig, zart-saftig und von einer kräftig rauchigen Barbecue-Sauce begleitet, blieb bei mir Grill-Amateur kein Wunsch offen. Vielleicht gilt aber auch hier: Was man nicht kennt, kann man nicht vermissen.
Typisch für das Topaz, dass als Konterpart zum kräftigen Hauptdarsteller ein fruchtig-frisch-knackiger Apfel-Zuckerschoten-Salat gereicht wurde, dem Estragon eine würzige Kräuternote hinzufügte. Ich hätte hier eher Majoran/Oregano erwartet, wurde aber positiv überrascht.

Und, weil ich neugierig war, wählte ich das Dessert „Nordsee“, das eine an den Strand schlagende Welle darstellte (Günstige 9€!).

Mit Sepia gefärbte Limettencréme und ein Zitrusgel hielten mit ihrer Frische wirklich leckeres Karamellwaffel-Eis, Korallenschokolade mit Kakaobutter und Haselnuss-Sand gut in der Waage. Echter Queller konnte mit leichter Salzigkeit punkten, die ich zu Süßem fast genauso schätze wie etwas Schärfe. Farblich ein nicht so schöner Teller, aber die Nordsee hat eben andere Qualitäten als das Mittelmeer.
Zur Begleitung ölten Zeters Goldschatz und eine schöne Spätlese Nectar blanc 2009 durch die Kehlen (5,9/4,9€).

Mit dem abschließenden Käse für alle ging ein überzeugendes Menü ohne Schwächen zu Ende. Der Abend im Topaz war rundum gelungen und stellte einen ruhigen Auftakt zum turbulenten Besuch im Kleinen Lokal dar. Aber über den habe ich ja schon gewohnt wortreich und *hüstel* selbstkritisch berichtet.

Schließzeit laut Homepage 2. bis 20. Februar 2020. Und ausdrücklich geschlossen wegen des Caterings für den Semperoper-Ball vom 4. bis 8. Februar 2020?

Im Pauly Saal habe ich 2019 zweimal gegessen und getrunken. Im Sommer kam ich allein und als einer der ersten Gäste. Es war heiß und so war nur der Garten geöffnet. Im trüben November begleitete mich eine Kollegin und wir waren am Ende des Abends im großen Speisesaal unter den letzten Gästen. Da die Rechnung des Novemberbesuches schon lange in der Buchhaltung ist, sind nur die wirtschaftlichen Daten der Premiere vermerkt.

Ein Wort noch zur durchaus beabsichtigen Doppelbewertung:
Wenn man ein Restaurant aus verschiedenen Blickwinkeln wahrnimmt, fallen die Unterschiede, aber auch die Konstanten besser auf.
Nachteil ist nur, dass die geneigte Leserschaft ein wenig Durchhaltevermögen benötigt...

Das Restaurant hat alles, was man gemeinhin in Berlin-Mitte erwartet: Coole Location, eine internationale Gästeschar (die nach dem Weiterziehen der Hipster überwiegend aus heftig knipsenden Foodies von Borgfeld bis Baikonur besteht und aus Geschäftsleuten, deren Spesenkonto die überzogenen Weinpreise herzlich egal sind), eine Service-Mannschaft, in deren Welt das hauseigene Konzept viel, sehr viel gilt, jedenfalls eindeutig mehr als das Wohlbefinden der Gäste und eigentlich eine exaltierte Küche. Die allerdings ist in der Auguststraße mit dem Weggang des für starke Aromen stehenden Arne Anker passé. Nachfolger Dirk Gieselmann steht entsprechend seinem exzellenten Werdegang für eine behutsam modernisierte, aber im Kern sehr klassische französische Küche, die primär auf Harmonie, weniger auf Kontrast setzt. Das ist beileibe nicht schlecht. Es muss nicht immer „Boah! Ey, Alter!“ sein; das „Mmmmmmh...OMG! Ist das lecker!“ kann genauso in die kulinarische Glückseligkeit führen.
Den Weg dorthin war im Pauly Saal leider ein klein wenig holprig.

Was sicher nicht am Ambiente lag, im Gegenteil. Mich begeistert der hohe Turnsaal der ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit seiner hohen braunen Wandverfliesung, den mit grünem Samt bezogenen, dick gepolsterten Sesseln und Bänken vor den klassisch eingedeckten Tischen und den extravaganten dreistöckigen Kronleuchtern. Und natürlich die vielen kleinen und großen ironischen Brechungen, von denen die größte natürlich die ikonische Comic-Rakete an der Schmalseite ist, 

hinter deren horizontaler Verglasung die Küchenmannschaft konzentriert werkelt. Auf der gegenüberliegenden Seite erinnern die langen Vertikalfenster im oberen Bereich fast an eine Kirchenarchitektur.

Im Foyer vor der Kathedrale des guten Geschmacks wird man nicht nur begrüßt und lässt seine Garderobe in - wenn ich richtig gesehen habe - verschlossene Schränke verwahren. Man kann auch stilvoll warten, z.B. auf die leicht verspätete Kollegin (Oder hatte ich wieder eine falsche Zeit vorgegeben? Das Alter...). Und hat dabei sogleich einen guten Blick in die wirklich heimelige Bar, die einerseits mit herüber wehenden Swing wie direkt aus den Zwanzigern importiert wirkt, andererseits aber unglaublich lässig und zeitgemäß ist. Hut ab, tolle Atmosphäre!
Der der ehemalige Pausenhof (fast) nicht nachsteht. Denn eine so erstaunlich ruhige, grüne Oase hätte ich hier nun wahrlich nicht erwartet. 


Hinsetzen, ausatmen, zur Ruhe kommen (gelegentlich fährt ein Anwohner gesittet hinter dem Zaun entlang). Sogleich fallen die ebenfalls übergroßen Pop-Art-Plastiken ins erheiterte Auge. 

Herrlich! Und dann irritiert sein, dass tatsächlich das härteste, offenbar ebenfalls einer Zeitreise entsprungene Metallmobiliar die eigene Sitzfläche malträtiert. 

Aber ist das nicht wunderbar authentisch, so mit diesen alten Lackresten? Nein, das ist indiskutabel und der beste Beweis, dass hier das „Konzept“ mehr Bedeutung hat, als die Behaglichkeit der Gäste. Immerhin, auf den alten Schulstühlen liegen homöopathische Sitzkissen. Drei oder vier davon an den umliegenden Tischen zusammen geklaubt und es wird einigermaßen erträglich. Auch die Holztische scheinen noch aus der ehemaligen Schule zu stammen, die nach der Schließung durch die Nazis dann in der DDR wieder eröffnet und noch bis 1996 genutzt wurde. Draußen unter der mächtigen Eiche wären weiße Decken fehl am Platze gewesen, aber schön eingedeckt ist auch hier.

Die große Service-Mannschaft kam wechselnd an den Tisch, manche waren freundlich und bemüht, andere weniger. Auffällig war eine gewisse Desorganisation. Im Sommer - bei übersichtlicher Auslastung - ging es noch. Beim zweiten Besuch dagegen hatten wir uns gewehrt, zu zweit direkt neben eine Firmenfeier gesetzt zu werden. Dann erhielten wir eine Eckbank an der Servicestation und bekamen so die eine oder andere Verwirrung mit - nebst einigen Zickereien innerhalb des Teams. Der unruhige Platz an der Kreuzung zweier Laufwege hat mich nicht gestört, es herrscht hier sowieso ein recht hoher Geräuschpegel, aber auf eine, wie ich finde, gute, lebendige Art, so ein Bienenkorbgesumme. Natürlich sprechen die jungen Leute angesichts des hohen Anteils an internationalen Gästen englisch. Manche auch nur das und entschuldigen sich für ihre fehlenden Deutschkenntnisse. Aber auf eine so formelhafte Weise, dass eine Verbesserung der Sprachkenntnisse auch nicht wirklich angestrebt erschien. Das fand ich im Layla viel charmanter, wo jede und jeder es soweit auf deutsch versuchte, wie es ging und dann wechselte. „Schlimm“ ist das nicht, da auch genügend anderes Personal da ist. Aber schade, weil es zumindest meine Möglichkeiten für Nachfragen, Wünsche oder auch Rückmeldungen einschränkt. Gerade mit dem Barkeeper und dem Sommelier möchte man sich als (Einzel-)Gast doch etwas austauschen. Wobei Kommunikation nicht wirklich im Fokus des Service steht; hier soll verkauft werden und gerne auch die teuren Flaschen. Gleich dreimal stand der finnische Weinfachmann am Tisch und drängte auf eine Bestellung. Andererseits auch kein großes Wunder, denn die Küche legte ein ähnliches Tempo vor. Als wir nach 15, vielleicht 20 Minuten ohne Abstimmung Amuse, Brot und Butter und auch schon den ersten Gang hinter uns hatten, bat ich beim Restaurantleiter doch nachdrücklich um Entschleunigung. Was dann gut klappte und auch sonst wurde die Arbeit ordentlich erledigt. Positiv ist schließlich anzumerken, dass der Service unsere, allein schon zeitlich nicht eingeplanten Antworten auf die geschäftsmäßige Frage nach der Zufriedenheit kurzerhand abwürgte und anbot, dass der Chef am Ende des Abends selbst an den Tisch komme werde. Was Herr Gieselmann dann auch tat und sich Zeit für unser Feedback nahm.

Bei meinem sommerlichen Besuch startete ich so gut wie gar nicht süß mit einem Aviation, also nur Maraschino-Likör und Crème de Violette als Zuckerquellen im Sour. Der hübsche Cocktail wurde „with bubbles“ angekündigt, also mit Champagner aufgegossen. Nur leider fehlte das Prickeln dann völlig. Meine Reklamation brachte mir immerhin die Gesellschaft einer jungen Barkeeperin ein, die mir, an meine Tischplatte geklammert, in der Hocke langwierig erklärte, warum das so sein müsse. Mal unterstellt, ich habe sie korrekt verstanden, s.o. Wir einigten uns friedlich auf einen neuen Versuch, aber in der klassischen Variante. Wunderbar ausbalanciert, das ist ja die Kunst bei den Sours und auch nur einmal auf der Rechnung (12€). Ganz glücklich war ich indes nicht und bestellte daher beim Zweitbesuch erneut die Schaumwein-Version, sprach den Barkeeper aber vorher darauf an. Und Zack! schon perlte es ganz wunderbar im Glas und drängte die leichte Seifigkeit des Veilchen-Likörs schön zurück. Was ein Champagner so alles vermag, wenn er nicht abgestanden serviert wird - toll, was?

Beim Ausflug in den Garten stand nur ein abschließendes 5-Gang-Menü für recht teure 115€ im Angebot. (Im Spätherbst hatte man immerhin bei drei Gängen Alternativen und Alba-Trüffel als Aufpreisvariante.)
Vorher kamen mit dem Wasser (Preussenquelle, 6,5€) blitzschnell zwei Brote auf den Tisch. 

Hatte mich im NoName das warme, aromatische Backwerk begeistert (Kikillus kocht übrigens gerade in Singapur), war es hier kalt und ganz o.k. Auch die neben der Zitrus-Butter gereichte Oliven-Tapenade war nicht schlecht, nur „normal“. Aber das ist eigentlich nicht die Erwartungshaltung an Sternegastronomie.

Die Küche setzte die erste Duftmarke mit einem Bouillabaisse-Sabayon, der mit Süffigkeit und vollem Umami zum Lippenlecken gut war. Zudem feine Gemüsewürfel und ein Brotchip mit Estragoncrème für etwas Biss.

Farbenfroh startete das Menü mit Makrele, die in Salzlake gebeizt und dann geflämmt wurde. 

Das brachte wohl temperiert kräftigen Geschmack bei zarter Konsistenz. Die vielfältige Begleitung - Beete-Brunoise, süßer knackiger Apfel, Tomate als leicht pikantes Puder und klarer weißer Schaum, Basilikumöl - setzten eine Vielzahl von Geschmacksakzente, wobei der fette Fisch stets Hauptdarsteller blieb. Sehr gut. Ach so, Kaviar war in diesem Potpourri auch vertreten. Der tat nichts, überhaupt nichts, weil die Salzigkeit schon durch durch die gebeizte Makrele vertreten war. Schade um das (hier) verschenkte Produkt.

Weiter ging’s mit einem Surf‘n‘turf von Flusskrebs und und Kalbskopf, modisch im Napf serviert. 

Die Schalentiere kamen aus dem heimischen Tiergarten, man las schon darüber. Viel wichtiger als die regionale Nutzung der invasiven Art (Das nennt man wohl aus der Not eine Tugend machen.) ist der Umstand, dass die kleinen Schwänze nichts mit der aus Supermärkten bekannten, konservierten Ware zu tun hatten. Groß und sehr zart, mit einem Eigengeschmack, der auch mit Sellerieschaum und feinen Perlgraupen wahrnehmbar blieb. Gegen den hier umstrittenen, von mir sehr geschätzten collagenreichen Kalbskopf war das dann schon schwerer, der als Unterlage deutlich sauer und auch leicht pikant daherkam.

Als Fischgang „schwamm“ ein noch glasig pochierter Lachs mit Kartoffelschuppen vorbei. 

Stark im Geschmack, musste er doch gegen die intensive Ratatouille-Emulsion kämpfen. Bei den Beilagen aus Pfifferlingen, kleinen weißen Bohnen und Mangold konnte ich den geschmacklichen Zusammenhang nicht recht erkennen. Das grüne Blattgemüse war zudem mit Löffel und Gabel nur schwer zu zerteilen, so blieb es mir als fast nur ein großer Happen unangenehm in Erinnerung.

Genau wie die Sehne im Fleischgang. Die Tranchen von der Taubenbrust waren sehr zart, 

hätten aber durch eine nicht so weiche Haut noch gewonnen. Als zweite Variation war pikant gewürztes Keulenfleisch in einer Art Armer Ritter ausgebacken worden. Diese kreative Idee litt unter überraschend schwachen Beilagen. Die stark gegrillte rote Birne war hauptsächlich sauer ohne Fruchtaroma und auch bei der separat angegossenen Barbecue-Soße 

war das Raucharoma einer starken Bitterkeit gewichen, die alle süßen Noten platt machte. Dafür blieb das frittierte Salbeiblatt ohne Wirkung. Die Zwiebel war halt Zwiebel.
Ein eher schwächerer Gang.

Ausnahmsweise wollte ich bei der Nachspeise zuschlagen, denn einen Vacherin glacé gibt es auch nicht alle Tage. Das mit Eis oder Crème Chantilly gefüllte Baiserbauwerk  gehört zum Kanon der klassischen Patisserie und wurde natürlich von einer fruchtsüßen Riesling-Auslese standesgemäß begleitet. 18€ für den 0,1l-Fingerhut schien mir erst sehr hoch gegriffen, gemessen an den aktuellen Internetpreisen liegt der Faktor aber bei ca. 3.
Statt der (erhofften) Dessert-Herrlichkeit alter Tage kam dann eine dekonstruierte Variante. 

Die Limetten-Meringue hatte eine frische Säure, die es angesichts der etwas sparsamen Crème-Tupfen gar nicht gebraucht hätte. Zumal Johannisbeeren (Cassis-Eis, Baiser und natur) geschmacklich lange dominierten und auch dem guten Riesling kaum Chance ließen. Erst mit dem Kaffee-Eis wurde es dann insgesamt harmonisch. Etwas Unausgewogenheit und viel enttäuschte Erwartung führten dazu, dass ich in dieser „zerschmetterten“ Variante keinen wirklichen Mehrwert erkennen konnte.

Von Antony gab es zum Abschluss gewohnt gut gereiften Epoisses, Roquefort und Livarot Colonel. 

Kürbismarmelade und Zwiebelchutney schmeckten tadellos. Das Früchtebrot war angeröstet, aber trocken. Immer wieder so kleine Stolperer.

Da war es schon fast klar, dass die Bar keine After-Dinner-Cocktails auf Minzbasis anbot. Der Brandy Alexander (12€) tröstete.

Passte alles in allem zu diesem irgendwie doch nicht so ganz passenden Besuch. Immerhin wollte ich dem Pauly-Saal gern eine zweite Chance einräumen.

Und so konnten sich die Kollegin und ich uns nach feuchter Anreise zunächst sehr knuspriges Baguette und Sauerteigbrot schmecken lassen. 

Die Tapenade war diesmal viel intensiver, aber nicht zu salzig und wirklich gut gefiel mir die Butter mit crunchigen Buchweizen. Weil wir mit soviel Muße am Quatschten waren, bekamen wir sogar einen Nachschlag, wenn auch erst auf Nachfrage.

Die Küche grüßte aus der France profonde mit einem saftigen Ochsen-Paté nebst halbem Wachtel-Ei, einer Sauce Tatar und feinen Perlgraupen. 

Rustikal und fein zugleich und ein klares Bekenntnis zu den ländlichen Wurzeln jeglicher (Hoch)küche.

Die intensiv getrüffelte Pâté en croute von Maispoularde, Kalbsbries und Foie Gras griff diese Ankündigung sogleich auf. 

Die reichhaltigen Füllungen konnten einzeln und auch im Zusammenspiel überzeugen; leider war das Geflügelbrustfleisch recht trocken. Die Begleiter hinterließen einen zwiespältigen Eindruck. Granatapfel als Reduktion blieb geschmacklich schwach, dafür harmonierten die Kerne schön mit den Pistazien und dem Gelee der Pastete. Ebenso gefiel die Remoulade mit eingearbeiteten knackig-frischen Selleriewürfelchen. Die im Plural angekündigten schwarzen Walnüsse entpuppten sich als eine dünne Scheibe, was ich nicht aus Geiz anspreche. Es fällt halt nur schwer zu kombinieren, wenn der üppige Hauptpart zu knapp bemessene Aroma-Mitspieler hat. Schon sehr lecker, aber es wäre sicher noch besser gegangen.

Es folgte eine geschmacklich durchaus gelungene, aber sehr feste Hummer-Mousseline,

die doch eher etwas fluffig daherkommen sollte. Zudem irritierte mich eine grenzwertige Salzigkeit, die aus der Zutatenliste nicht zu erklären war. Die Krustentier-Bisque, ganz frischer Spinat und Hummerfleisch waren gut, allerdings auch nicht zum Niederknien. Wieder ein gelungenes, aber eben nicht ganz fehlerloses Gericht.

Nichts zu meckern hatte ich dann tatsächlich mal bei der Kastanien-Velouté, der eingelegte Pilzen und ein lockerer (!) Blumenkohl-Flan sehr harmonisch weitere Geschmacksrichtungen hinzufügten. 

Wirklich toll die Borettane-Zwiebeln, die in mehreren Variation unterschiedliche Knackigkeit erzeugten. Spannend, wie sich die Texturen ablösten. Absolut lohnend auch das Zusatz-Invest in frisch gehobelte weiße Trüffel aus Alba. 

Absoluter Wohlfühlteller.

Und auch der Fleischgang präsentierte französische Kochkunst par excellence. 

Der Rehrücken rosa und einfach perfekt, Pastinake in Texturen von roh über mariniert bis zum knusprigen Chip, ein Schaum von Haferwurzel, der auch genauso schmeckte, dann krachende geröstete Haselnüsse voller Aroma, fluffige Pariser Gnocchi und eine schokoladige Sauce Grand Veneur, 

die im genau richtigen Moment herb-würzig auf sich aufmerksam machte.
Mit dem Wild wechselten wir von unserem Chablis 1er Cru zu einem bezahlbaren Pinot, natürlich auch aus dem Burgund.

Statt Dessert kam wieder sehr gut gereifte Ware 

von Meister Antony, vermutlich aus der Ferne beeinflusst durch einen portalbekannten Asketen, der wenige Tage vorher beim Besuch des Hannoveraner Schicki-Italieners eigentlich heldenhaft auf das Dessert verzichteten wollte. Hat halt nicht geklappt.
Karamellisierte Walnüsse, ein pikantes Kürbis-Chutney und eine Lauch(!)-Marmelade schmeckten ebenso vorzüglich, wie der mit Armagnac gespritete Vin muté.

Chef Dirk Gieselmann spendierte am Tisch dann noch einen P.X. von Williams and Humbert (12 Jahre) und nahm unsere Rückmeldung im Übrigen recht schmallippig auf.
Es gab aber ja auch nicht wirklich viel zu meckern, sieht man von immer wieder auftauchenden Nachlässigkeiten ab. Aber eben auch zu wenig uneingeschränkt zu feiern. Passte alles, gutes Handwerk, nur bis auf das Reh wenig im Gedächtnis geblieben. Gelungen zwar, aber meist nicht perfekt in Produkt und Ausführung. Berlin-Mitte ist eben doch weit weg von Heppingen, wo in Steinheuers Zur Alten Post die perfekte Harmonie nicht nur gesucht, sondern auch auf vielen Tellern gefunden wurde. Aber von den dortigen Erlebnissen vor und neben dem Kamin berichte ich zu gegebener Zeit...

Anfang November haben wir für ein kleines Treffen im Kollegenkreis Ende Februar einen Tisch bestellt. Gestern kam die telefonische Absage vom Restaurant, weil man am Reservierungstag geschlossen habe. Auf unsere Frage, warum das denn jetzt erst mitgeteilt werde, erhielten wir die Auskunft, dass gerade entschieden worden sei, an dem Tag nicht zu öffnen. Gründe wurden nicht mitgeteilt.

Das ist unprofessionell und enttäuschend.
Mal abgesehen von Wasserrohrbruch etc., hält man Reservierungen, die man angenommen hat, auch ein.
Dass es auch anders geht, beweist das Kesselhaus in Osnabrück. Am Donnerstag waren wir zu dritt die einzigen Gäste. Eine Absage stand nicht zur Debatte. Im Gegenteil wurden wir besonders zuvorkommend bedient, bis hin zu einer kleinen spontanen Küchenparty. Wir fühlten uns als geschätzte Gäste und empfanden den Abend als beste Werbung für das dortige Restaurant. Diese Chance hat das Spitzner im Oerschen Hof leider verpasst. Schade.