Baiersbronn

Die Zeiten sind schwierig. Viele Branchen leiden unter den Lockdowns. Aber während für den Einzelhandel noch die Möglichkeit besteht, zumindest einen Teil durch Online-Verkäufe zu kompensieren oder Restaurants sich mit Außer Haus-Angeboten vielleicht mit Ach und Krach über Wasser halten, sieht es für Hotels ganz trostlos aus. Touristische Reisen sind verboten, Geschäftsreisende gibt es kaum noch und wer sich auf Seminare spezialisiert hat, sollte spätestens jetzt über einen Konzeptwechsel nachdenken.
 
Dass man aber auch als Hotel in dieser Situation versuchen kann, kreative Ideen zu entwickeln, zeigt der „Waldknechtshof“ im Baiersbronner Ortsteil Klosterreichenbach. Wenn wir in den vergangenen Jahren in die Schwarzwälder Gourmet-Metropole reisten, bin ich bei der Recherche zu Übernachtungsmöglichkeiten auch häufiger beim „Waldknechtshof“ hängengeblieben, der sich mit seinem historischen Ambiente, immerhin ist das Haus über 250 Jahre alt, angenehm von den üblichen Hotels in der Gegend abhob. Da Klosterreichenbach aber eben doch etwas weiter entfernt war von unseren Restaurantzielen, entschieden wir uns dann doch für Alternativen.
Jetzt allerdings ergab sich ein Kontakt, da man die zwangsweise Schließzeit mit virtuellen Küchenpartys überbrückt. Und warum nicht mal online mit anderen gemeinsam kochen, dabei trinken und einen amüsanten Abend verbringen? Weggehen oder sich mit Freunden zu treffen geht ja eh nicht und irgendwann ist auch das Fernsehprogramm nicht mehr interessant genug.
 
So treffen wir uns also Samstag Abend pünktlich um 18.00 Uhr zum Zoom-Meeting. Zwei Tage vorher erhielten wir das Paket mit den Zutaten, die an diesem Abend verkocht werden. Dabei sind zwar einige Komponenten vorbereitet, wie die Marinaden oder die Grundfonds für Sauce und Sabayon, aber Fleisch und Fisch werden roh und vakuumiert (und natürlich gut gekühlt) geliefert, ebenso einige bereits eingelegte Rettichkugeln und Orangenscheiben. Ansonsten gibt es eine Tüte mit Gemüse, Kräutern und Zitrusfrüchten, die noch vollständig bearbeitet werden müssen.
Da dies ein französischer Abend wird, ist auch noch ein Weinpaket vorgesehen, das einen Champagner, einen Weißwein sowie zwei Rotweine enthält. Diese stammen vom Weinhandel „Tour du Vin“ und der Inhaber, Laurent Bieth, wird die Weine moderieren.
Wir haben es also mit einem 3 in 1-Angebot zu tun: Küchenparty, Kochkurs und Weinprobe.
 
Die Teilnehmer des Abends stammen überwiegend aus dem süddeutschen Raum, offenbar viele Stammgäste, aber für das Format spielt das eigentlich keine Rolle. Die Stimmung ist gelöst, hier treffen sich Gleichgesinnte und Genießer und mit dem Champagner, einem ganz ausgezeichneten reinsortigen Pinot Noir-Champagner aus Demeter-Anbau von Champagne Fleury, startet es sich sowieso gleich mal viel lockerer. Dabei übernimmt Gernot Marquardt, der Inhaber, die Begrüßung und zwischendurch auch immer mal wieder die Moderation.
 
Champagne Fleury Blanc de Noirs
 
Die Küche im „Waldknechtshof“ verantwortet Andreas Diefenthal, Mitglied bei Euro-Toques. Er ist zuständig sowohl für das Restaurant „Meierei“ mit gehobener, kreativer Küche und dem Bistro „Hofscheuer“, das sich eher den klassischeren, bürgerlichen Gerichten widmet. Für unser Menü heute bewegen wir uns genau zwischen diesen beiden Polen.
 
Die ersten Handgriffe widmen sich dem Nachtisch, für den der Grießflammeri mit Tonkabohne, Rosinen und Orangenabrieb aufgekocht wird. An dieser Stelle melden sich Hannover und die ersten Mitstreiter zu Wort, weil die Anweisungen sehr zügig erfolgen. Sollte der Grieß schon mit den anderen Zutaten in die Milch oder doch erst anschließend? Die Tonkabohne ganz gerieben oder nur teilweise? Gut, dass noch Champagner im Glas ist. Da werden diese Fragen und kleine Missgeschicke zur Nebensache. Der Hotelleiter Maurice Götz moderiert aus der Küche die einzelnen Handgriffe und sorgt geschickt dafür, dass alle mitkommen. Und wo nötig, lässt er Andreas Diefenthal auch mal einen Gang zurückschalten. Ist der Flammeri erst mal in die Förmchen befördert und im Kühlschrank zwischengelagert, geht es mit der Vorspeise weiter.
 
Dafür werden Lachsstücke in einer fertigen Sojamarinade gebeizt. Parallel dazu werden Lachsabschnitte mit Schmand, Schalotte, Apfelstücken und Limette zum Tatar verarbeitet. Ein Kügelchen Wasabi wird mit Schmand zu einer Creme angerührt und alles anschließend zusammen mit den Rettichkugeln, Radieschen und Radieschensprossen angerichtet. Ein schöner asiatischer Einstieg.
 
Variation vom asiatisch marinierten Fjordlachs mit dreierlei Rettich
 
Eine echte Überraschung ist dazu der Chardonnay vom Weingut Girard aus dem Languedoc. Der Wein lag 10 Monate auf der Hefe und wurde im 500l-Fass ausgebaut, was ihm deutliche Fülle und viel Schmelz mitgibt. Angesichts des aufgerufenen Preises von knapp um 10 Euro herum ein großartiger Weinwert.
Parallel dazu probieren wir auch noch vom Champagner, der sich ebenfalls ganz hervorragend mit dem Lachs verträgt.
 
2019 Domaine Girard Chardonnay Elevé sur lies fines
 
Für den Hauptgang will ein kapitales Stück Rinderfilet angemessen zubereitet werden. Aber zuerst geht es an das Gratin, für das man Kartoffeln der angesagten festkochenden Sorte Annabelle schält und in feine Scheiben schneidet. Schalotte und Knoblauch werden in Butter angeschwitzt, mit Milch und Sahne aufgefüllt. Die Kartoffeln ziehen darin zusammen mit geriebener Muskatnuss gar und werden anschließend in einer Auflaufform mit Käse bestreut und im Ofen fertig überbacken.
Währenddessen werden Karotten gestiftelt und mit Schalotten, Orangensaft und Honig gedünstet.
Nun geht es ans Fleisch. Dafür wird es in Rosmarin und Thymian gewälzt, scharf angebraten und im Ofen bei niedriger Temperatur zu Ende gegart.
Ist schon das punktgenaue Zubereiten eines so edlen Stückes Fleisch eine heikle Angelegenheit, ist auch die Zubereitung der Sauce Béarnaise, eine Abwandlung der Sauce Hollandaise, eine durchaus anspruchsvolle Aufgabe. Beim vielen Braten und Aufschlagen der Sauce im Wasserbad ist es irgendwann nicht mehr ganz einfach, den Anweisungen am Laptop zu folgen. Sowohl Tempo aus der „Waldknechtshof“-Küche als auch Lautstärke in der eigenen Küche sind hier echte Herausforderungen.
Nichtsdestotrotz lässt sich das Ergebnis sehen. Das Fleisch ist, was mich selbst am meisten überrascht, perfekt auf den Punkt, die Sauce fluffig, wie sie sein soll und ebenso lecker wie das Gratin sowie die bissfesten Karotten.
Ein ebenso klassischer wie auch köstlicher Hauptgang, der zwar einiges an Handgriffen erfordert, aber im Ergebnis eben auch zu überzeugen weiß. Wir bewegen uns hier schon im durchaus anspruchsvollen, küchentechnischen Segment.
 
Chateaubriand an cremigem Kartoffelgratin, mit Honig glasierten Karotten und Sauce Béarnaise
 
Zum Hauptgang gibt es zwei Rotweine, die parallel verkostet werden. Der zwar recht junge Bordeaux aus dem Saint-Émilion vom Château Croix-Beauséjour ist angenehm weich, ohne spürbare Tannine und mit feiner Frucht, während der „Les Mégalithes“ der Domaine Bertrand-Bergé aus der Appelation Fitou im Corbières, also dem Südwesten Frankreichs, mit Carignan und Grenache eher die würzigen, kräutrigen Noten unterstreicht. Beide Weine sind mit 14,5% wahrlich keine Leichtgewichte, aber nicht vordergründig alkoholschwer, sondern vor allem füllig und kräftig. Am Tisch gehen die Präferenzen zum Chateaubriand auseinander, was dann wohl eher für die Auswahl spricht.
 
2018 Château Croix-Beauséjour, Montagne Saint-Émilion
2018 Domaine Bertrand-Bergé, Les Mégalithes 
 
Für das Dessert sind eigentlich nicht mehr viele Handgriffe vonnöten, aber auch die haben es noch mal in sich.
Der Grießflammeri muss nur noch aus der Form auf den Teller befördert werden, auf dem bereits die vorbereiteten Gewürzorangen platziert wurden. Zusammen mit der noch zu erstellenden Sabayon wird das Ganze dann im Ofen gratiniert. Unsere Teller sind dafür zu groß, so dass wir auf das Überbacken des Sabayons verzichten. Außerdem bin ich kein Freund warmen Obstes. Also kommt der Flammeri mit braunem Zucker kurz unter den Grill und währenddessen wird dazu die Grand Marnier-Sabayon aufgeschlagen. Dafür muss der mitgelieferte Sud mit Eigelb und Zucker im Wasserbad aufgeschlagen werden. Ähnlich wie bei der Béarnaise kommt es hier darauf an, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem sich das Eigelb schaumig mit der Flüssigkeit verbindet, aber nicht zu heiß wird. Es sei denn, man steht auf süßes Rührei – ist aber bei diesem Gericht nicht zu empfehlen.
Hier aber funktioniert es gut und das Gesamtergebnis lässt sich erneut sehen und schmeckt sehr gut.

Grieß-Flammeri mit marinierten Gewürzorangen und Grand-Marnier-Sabayon gratiniert 
 
Jetzt, wo die letzten Schritte erledigt sind, geht es langsam auf 23 Uhr zu und die Teilnehmer, Gastgeber und Moderatoren verabschieden sich voneinander. Das war ein unterhaltsamer, wenn auch durchaus arbeitsreicher Abend. Denn anders, als bei den zahlreichen Take Away-Menüs, die wir während der Lockdown-Zeit besorgt hatten, geht es hier eben nicht nur um das Aufwärmen von fertigen Komponenten, sondern um richtiges Kochen. Von Vorteil ist sicher, wenn man eine helfende Hand zur Seite hat. Vielleicht wäre es eine gute Idee, den Teilnehmern künftig vorab mitzuteilen, welche Handgriffe schon im Vorfeld erledigt werden können, also ein Mise en Place zu erstellen. Das würde die weiteren Abläufe ein wenig vereinfachen und vom Druck des Tempos nehmen.
 
Aber angesichts eingeschränkter Freizeitmöglichkeiten war dies auch so eine gelungene Abwechslung. Sehr gut gefällt mir, dass zu den verschiedenen Themenabenden auch immer eine passende Weinbegleitung angeboten wird, sei es von einem Weingut oder vom befreundeten Weinhandel von Laurent Bieth. Die Preise für das Menü- und Getränkepaket fallen dabei, je nach Zutaten, unterschiedlich aus. In unserem Fall waren es 58 Euro pro Person für das Menü und 90 Euro für die Getränke, was angesichts der Qualität und der Tatsache, dass auch ein Champagner enthalten war, sehr fair kalkuliert ist.
 
Wer also Spaß am Kochen und an Weinen hat, wem Netflix & Co. irgendwann nicht mehr reichen und wer mal wieder Lust auf Gesellschaft hat, für den könnte dieses Online-Format also tatsächlich eine lohnende Alternative sein.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/waldknechtshof-baiersbronn/

Ein interessanter kurzer Bericht über den Neustart der beiden ehemals Michelin-Stern-prämierten Restaurants "Schwarzwaldstube" und "Köhlerstube" des "Hotels Traube Tonbach", welche Anfang des Jahres ja beim tragischen Brand des alten Haupthauses zerstört wurden.
 
https://www.ardmediathek.de/swr/video/landesschau-baden-wuerttemberg/nach-dem-brand-wiedereroeffnung-der-taube-tonbach/swr-baden-wuerttemberg/Y3JpZDovL3N3ci5kZS9hZXgvbzEyNTA3OTA/
 
Ich finde es wirklich beeindruckend, wie man in so kurzer Zeit (und das auch noch begleitet von der CoVid-19-Pandemie !) geschafft hat, so konsequent am Aufbau der Übergangsräume auf dem vormals als Parkdeck genutzten Daches festzuhalten und es nun erfolgreich durchzuziehen.
 
Gerade zur Schwarzwaldstube verbindet mich eine prägende Erfahrung, durfte ich hier doch vor ein paar Jahren mein ersten Menü auf solch einem kulinarischen Niveau genießen und den Begriff der umfassenden gastronomischen Glückseligkeit verstehen.
 
Auf das es weiter bergauf geht.
 
Anbei noch zwei im Netz gefundene Bilder zur Illustration:
Das "temporaire" - Eine Übergangsheimat der Schwarzwaldstube und Köhlerstube
Quelle: https://www.tageskarte.io/fileadmin/content/_processed_/7/f/csm_100922759_10222411483052879_4128690802526257152_n__1__37270dc1c5.jpg
Schwarzwaldstube "temporaire" - Innenansicht
Quelle: https://static6.suedkurier.de/storage/image/2/7/7/0/12910772_shift-644x0_1uP-X4_RjOS4G.jpg

Lange sind wir nicht in Baiersbronn gewesen. Eigentlich hätte es ein Dreisterner-Gipfeltreffen werden sollen, aber die tragische Nachricht am Jahresanfang über den Brand im Stammhaus der „Traube Tonbach“ und den Verlust der „Schwarzwaldstube“ hat unsere Planung leider dezimiert. Wünschen wir dem Haus, das mit der derzeit verordneten Schließung in der Corona-Krise doppelt getroffen ist, dass es hier bald wieder mit Volldampf losgehen kann. Und dann holen wir unsere Reservierung natürlich schnellstens nach.
 
Umso mehr freuen wir uns also auf unser Essen im „Bareiss“, ein Haus, das immer große Klasse und Klassik verspricht.
 
Der Gastraum bietet alle Opulenz, die man in diesem mondänen Hotel erwartet. Ein monumentales Blumengebilde als Blickfang, bequeme Polstermöbel und feinste Tischkultur – hier fehlt es an nichts und genau so haben wir es auch in Erinnerung.
 
Interieur
 
Im „Bareiss“ ist Konstanz ein wesentliches Merkmal. Claus-Peter-Lumpp ist seit 1992 im Haus, Thomas Brandt als Maître feiert in diesem Jahr 25 Jahre Zugehörigkeit. Teoman Mezda als Sommelier hat zwar erst 2017 den Posten von Jürgen Fendt übernommen, der zu dem Zeitpunkt auch 18 Jahre im „Bareiss“ war, aber ich habe wenig Zweifel daran, dass auch Mezda, lange bleiben könnte. In jedem Fall verströmt alles hier große Souveränität und eine Gelassenheit, die dem Gast das beruhigende Gefühl gibt, in guten Händen zu sein.
 
Claus-Peter Lumpp ist bekannt für seine à la Carte-Gerichte, die in der Regel ein Thema in mehreren Variationen durchdeklinieren. Daneben gibt es aber natürlich ein großes Degustationsmenü in 7 Gängen (245€), ein Menü in 5 Gängen (198€), ein vegetarisches Menü in 7 Gängen (198€) sowie ein Mittagsmenü in 3 Gängen (125€). Unsere Wahl fällt auf das große Menü.
 
Während wir uns dem Studium der umfangreichen und im übrigen fair kalkulierten Weinkarte widmen, kommt der erste Klassiker an den Tisch, die berühmte Apéro-Étagère mit liebevoll und detailreich gearbeiteten Happen, die durch die Bank den Eigengeschmack ihrer Protagonisten schön herausstellen. Besonders gut gefallen mir das würzige Bergkäse-Tartelette und das deftig-kräftige Gänseleber-Rilette mit der gelierten Granatapfelschicht.
 
Apéro Etage: Bergkäsetartelette / Sushi Rolle mit Shiitake / Balik Lachs mit Kaviar / Gänseleber-Rillette mit Granatapfel
 
Traditionell gibt es im „Bareiss“ immer auch ein kaltes und ein warmes Amuse Bouche, in unserem Fall zunächst eine Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry sowie im Glas dazu ein prima abgeschmeckter Salat aus recht grobkörnigem Couscous. Der Curry-Espuma bringt eine pointierte Schärfe auf den Hauptteller und bereits bei diesem ersten Gruß wird deutlich, dass hier nicht zurückhaltend gewürzt wird, was uns gut gefällt.
 
Amuse Bouche: Variation von Blumenkohl, Kokosnuss und Curry
Cous Cous-Salat
 
Überrascht das erste Amuse noch mit einer durchaus modern anmutenden vegetarischen Komposition, wird es jetzt merklich traditioneller. Stücke vom Heilbuttfilet mit Cremespinat und einem üppigen, tollen Nussbutterschaum bieten ein wohliges, süffiges Gericht aus der Kategorie Soulfood.
 
Amuse Bouche: Filet vom Heilbutt mit Cremespinat und Nussbutterschaum
 
Ganz klassisch startet das Menü dann mit einer Variation von der Gänseleber. Das ist jetzt nicht sonderlich überraschend, aber in diesem Haus sollte man auch keine allzu großen Experimente erwarten. Und die Gäste kommen ihrerseits natürlich auch mit einer Erwartungshaltung, die üblichen Luxusprodukte in bestmöglicher Ausführung zu erleben. Und genau das wird mit dieser Variation geboten. Terrine und Mousse sind mit Portwein marmoriert und von perfekt schmelziger Textur. Das Blattgold als Deko ist für mich wie immer überflüssig, aber ohne Frage hübsch anzusehen. Die kleine Crème brûlée an der Seite ist ebenfalls gut gemacht.

À part gibt es noch ein Eis von der Gänseleber auf Gel von karamellsiertem Bratapfel, grünem Apfel und Mandeln für den Crunch sowie im separaten Schälchen ein Apfel-Soda-Schaum, der mir einen Tick zu süß ausfällt, aber dennoch einen frischen Gegenpart liefert.
Das ist alles makelloses Handwerk, wie es leider nicht mehr oft anzutreffen ist. Vor 10, 20 Jahren waren diese Gänseleber-Variationen noch gang und gäbe. Heute gibt es nur noch wenige Häuser, die den Aufwand nicht scheuen und ich bin froh, dass es sie noch gibt. Denn sie versprechen schlichtweg großen Genuss.
 
Variation von der Gänsestopfleber mit grünem Apfel und Mandeln
Apfel Soda Schaum & Gänselebereis mit Bratapfelgel
 
Es folgt ein besonders fleischiger Carabinero in einem sehr konzentrierten, intensiven Krustentierfond sowie einem Topinamburfondue. Die Knolle findet sich auch als Creme und als Chips. Diese Kombination funktioniert sehr harmonisch und gestaltet sich kräftiger, als man denken mag. Der schwarze Koblauch hallt dezent, aber deutlich nach. Das ist sehr gut.
 
Gambas Carabinero mit Topinamburfondue, schwarzem Knoblauch und Crustacéglace
 
Ausgezeichnet auch der exzellente Wolfsbarsch, dessen Schuppen aufgeknuspert sind. Der dazu gereichte Ofenschlupfer mit geschmortem Feldsalat und Haselnusscreme ist als Ergänzung sehr originell und könnte durchaus auch als eigenständiger vegetarischer Gang funktionieren.
 
Kross gebratener Wolfsbarsch mit Feldsalat und karamellisierten Haselnüssen
 
Den Übergang zu den Fleischgängen bildet Kalbsfilet, das zwar perfekt gegart ist, aber trotzdem nur die Nebenrolle spielt, denn Trüffel, seidige, getrüffelte Kartoffelmousseline, geschmorter Kalbsschwanz sowie Trüffel bilden eine unschlagbare Killerkombi, die hier eindeutig den stärkeren Eindruck hinterlässt. Erneut ein Gericht zum süffigen Eintauchen.
 
Getrüffelte Kartoffelmousseline mit Milchkalbsfilet und schwarzem Trüffel aus dem Périgord
 
Auf gleich hohem Niveau bewegt sich auch der Hauptgang, die Taube aus dem Elsass, die auf zwei Tellern serviert wird. Die Brust wunderbar zart gegart auf knusprig ummantelter Schwarzwurzel mit einem eleganten Tonkabohnenjus sowie Cassis als fruchtig-säuerliche Komponente. À part das geschmorte Keulenfleisch auf Polenta mit einer wahrlich molligen Sauce Albuféra. Sehr gut die Idee, über das geschmorte Fleisch eine Gänseleberscheibe zu geben, die langsam schmilzt und zusätzliche Fülle gibt.
Tolles Handwerk, toller Geschmack – Klassik vom Feinsten.
 
"Taube aus dem Elsass" - Gebratene Brust mit Schwarzwurzeln und Tonkabohnenglace
Ragoût von der geschmorten Keule mit Polenta und schwarzen Johannisbeeren
 
 Im „Bareiss“ war immer schon alles ein klein wenig größer als anderswo. Das mag mit dem örtlichen Wettbewerb zu tun haben, wo zwei Top-Hotels mit zwei Top-Restaurants um die Pole-Position streiten. Über die Jahre und Jahrzehnte waren wir in beiden Häusern zu Gast und immer hatte man das Gefühl, dass es im „Bareiss“ von allem immer etwas mehr geben musste. Eine größere Brotauswahl, ein größerer Patisseriewagen und selbstverständlich auch die weitaus größere Käseauswahl. Wurde an dieser Stelle anderswo etwas abgespeckt, bietet man dem Gast im „Bareiss“ auch weiterhin ein Käseangebot, das selbst manches Fachgeschäft neidisch werden lassen könnte. (Und vermutlich bei zumindest einem Bremer GG-Kollegen für feuchte Träume sorgen dürfte...)

Aus über 50 perfekt gereiften Sorten kann man hier wählen. Gibt es vorweg, ganz à la mode, ein Laib Brot pro Tisch, wird jetzt doch noch eine üppige Auswahl geboten. Mit einer Art Bauchladen kommt die Servicekraft an den Tisch und bietet mehrere Sorten Brot an. Trauben gibt es sowieso, diverse Chutneys und Senf ebenso. Ich bleibe mir treu und verzichte auf all das. Guter Käse braucht für mich nichts dergleichen.

Käsewagen 
Hartkäse
 
Die Pâtisserie obliegt Stefan Leitner und auch hier wird die klassische Linie nicht verlassen. Das Törtchen von Zartbitterschokolade und -Mousse auf einem Sablé gestaltet sich leichter als erwartet. Separat gibt es ein Ananaseis auf Luftschokolade und Ananas-Ragout.
Das ist handwerklich perfekt gemacht, köstlich und bedient das Bedürfnis nach traditionellem Süßspeisenvergnügen ohne zeitgeistige Gemüse- oder Kräuterkreationen.
 
Zartbitter-Schokoladen-Törtchen mit Ananas, Sablé und Jivara-Chantilly
Luftschokolade und Ananas
 
Dass es kein Pré-Dessert gibt, hat übrigens seinen guten Grund. Denn mit dem Dessert ist es natürlich nicht getan. Selbstverständlich gibt es eine schöne Auswahl an Petits Fours. Die Details habe ich mir leider nicht gemerkt. Daher hier nur die Eindrücke.
 
Petits Fours
 
Aber auch damit ist das Ende noch nicht erreicht. Denn nun kommt der Wagen mit Schokoladen, Kuchen, Torten und weiteren Süßigkeiten. Und damit niemand hungrig oder unterzuckert vom Tisch aufstehen muss, wird auch noch eine Kiste mit diversen Pralinen vor dem Gast ausgebreitet. Wie gesagt: im „Bareiss“ gab es immer schon von allem etwas mehr.
 
Confiserie-Wagen
Pralinenauswahl 
 
Dass wir trotzdem nicht bleischwer vom Tisch aufstehen, hat uns fast selbst ein wenig überrascht. Denn bei aller Klassik schafft es Claus-Peter Lumpp, seinen Gerichten trotz üppiger und konzentrierter Saucen eine gewisse Leichtigkeit mitzugeben. Und Gerichte wie der Carabinero und der Wolfsbarsch muten geradezu modern an. Damit zeigt die Küche, dass sie zwar den Traditionalisten auch weiterhin das bietet, was sie in diesem Haus erwarten, aber eben auch mit der Zeit zu gehen versteht.
 
Hungrig steht hier sowieso niemand auf. Dafür sorgen alleine schon der prächtige Käsewagen und das schier nicht enden wollende Aufgebot an Süßwaren.
Auf dem schmalen Grat zwischen Förmlichkeit und entspannter Lockerheit bewegt sich auch gekonnt der Service unter Maître Thomas Brandt. Alles hier hat Stil, lässt aber genug Raum auch für die ein oder andere Anekdote und den Smalltalk mit dem Gast.
 
Besonders hervorheben möchte ich Teoman Mezda, der als Sommelier einen ausgezeichneten Job macht. Selbstverständlich kann er aus dem Vollen schöpfen und hat in seinem umfangreichen Kompendium auch alles verfügbar, was Rang, Namen und entsprechenden Preis hat. Aber insgesamt ist die Weinkarte erfreulich kalkuliert und bietet viele Optionen auch im zweistelligen Bereich. Dass es auch etliche halbe Flaschen im Angebot gibt, ermöglicht auch die Gestaltung der individuellen Weinreise. Mezda ist hier mit Sachkenntnis, aber ohne jegliche Besserwisserei hilfreich. Und dass er bei mehreren Optionen von sich aus den günstigsten Wein empfiehlt, weil der eben am besten zum Essen und zu den beschriebenen Vorlieben passt, zeichnet ihn zusätzlich aus.

Die Weine 
 
So sehr wir auf all unseren Reisen alle möglichen Küchenstile suchen und erleben, sei es regional, modern oder avantgardistisch – ab und zu muss es eben doch die große Oper sein. Und wo, wenn nicht hier im „Bareiss“, kann man die in allerbester Form erleben?


Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/bareiss-baiersbronn/

Baiersbronn ist der Ort in Deutschland mit der höchsten pro Kopf-Dichte an Michelin-Sternen. Aber auch neben den beiden 3 Sterne-Ikonen „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube-Tonbach  und „Bareiss“ im gleichnamigen Luxushotel gibt es zahlreiche ausgezeichnete Restaurants, die meisten davon in eben diesen Hotels.
Das Schöne ist, dass man in beiden Häusern weiß, dass Gäste nicht immer nur Haute Cuisine suchen, sondern zwischen all den Schlemmereien auch mal Lust auf etwas Rustikales und Regionales haben. Das aber dann in ausgezeichneter Qualität.
 
Eine besondere Stellung nehmen hier die „Dorfstuben“ im Hotel „Bareiss“ ein. Schon das Ambiente mit den historischen Stuben aus dem 19. Jahrhundert, die Förster-Jakob-Stube und die Uhrenstube, verströmen so viel urige, geschmackvolle Gemütlichkeit, dass es eine Freude ist.

Interieur
Interieur
Logo
Interieur
Interieur
 
Der Service im gesamten Haus ist sowieso von ausgesuchter Herzlichkeit. Ausbildung ist hier eine Herzensangelegenheit und wie auch immer man es schafft, nie wird man hier etwas Aufgesetztes erleben. Natürlichkeit ist das Attribut, das man an allen Stellen erleben wird. Ein wenig hat es bei unserem Besuch allerdings an der Aufmerksamkeit gemangelt, was etwas überrascht.
 
Zum Start gibt es in den „Dorfstuben“ traditionell frisches, köstliches Brot, Radieschen, wunderbares Griebenschmalz und Kräuterquark.

Brot, Griebenschmalz, Kräuterquark, Radieschen
 
Ich starte mit Scheiben von der marinierten Schweinebacke (18,--€), die wie ein Carpaccio angerichtet ist. Als Topping dienen Apfelchutney, das eine süßliche Note beisteuert und ein Spitzkohlsalat, der zunächst ein wenig an Sauerkraut erinnert, aber auf jeden Fall eine würzig-säuerliche Note liefert. Das lauwarme Dressing von grobem Senf rundet diesen fein abgeschmeckten und schön kombinierten Teller ausgezeichnet ab.

Mariniertes Schweinebäckle mit Spitzkohlsalat, Apfelchutney und grobem Senf
 
Auf der anderen Seite des Tisches freut sich mein Mann über die geräucherte Rehkeule aus der eigenen Jagd (18,--€), die als exzellenter Schinken kommt. Dazu gut angemachter Feldsalat, kleine Croutons und Preiselbeeren. Der Gemahl ist zufrieden.

Mild geräucherte Rehkeule aus der Bareiss Jagd mit eingelegten Preiselbeeren und Kracherle
 
Als Hauptgang entscheide ich mich für die geschmorte Schulter vom Älbler Lamm (22,50€), die butterzart aus dem Ofen und mit einer tiefdunklen intensiven Sauce auf den Teller kommt. Wunderbar dazu die noch knackigen Streifen von der Steckrübe und auch die Perlzwiebeln erfahren hier eine Rehabilitierung als vollwertige Gemüsebeilage und nicht nur als Dekozweck. Separat werden noch vorzügliche Kartoffelnocken serviert, die genau den richtigen Bräunungsgrad beim Anbraten bekommen haben. Ein Gericht zum Glücklich-und Sattwerden.

Schulter vom Älbler Lamm in Thymian geschmort mit Steckrüben, glacierten Perlzwiebeln und…
…Kartoffelnocken
 
Auch der Zwiebelrostbraten (26,--€) steht dem kaum nach. Das Fleisch ist wunschgemäß und perfekt medium gebraten. Die Zwiebeln obenauf genau richtig zwischen weich und knusprig getroffen. Eine üppige Maultasche garantiert, dass man auch nach diesem Teller nicht hungrig vom Tisch aufsteht. Erst recht nicht, wenn auch noch handgeschabte Spätzle und Rieslingkraut in separaten Schalen angekarrt werden. Feinste bürgerliche Küche, bei der ich trotzdem meine Lammschulter leicht vorne sehe.

Murgtäler Zwiebelrostbraten mit hausgemachter Maultasche, handgeschabten Spätzle und Rieslingsauerkraut
Die Spätzle

Bis hier hin läuft alles reibungslos. Die gewünschte Pause vor dem Hauptgang wurde gut eingehalten. Aber jetzt stockt es leider. Wird an anderen Tischen kurz nach Abräumen der Wunsch nach einem Dessert abgefragt, passiert an unserem Tisch lange nichts. Erst auf Nachfrage bekommen wir die Karte und auch das Bestellen lässt dann noch mal auf sich warten und muss selbst initiiert werden. Das ist zwar kein Beinbruch, überrascht hier jedoch ein wenig. Allerdings muss man auch zugestehen, dass der Service mit dem Tee-Wunsch eines Gastes lange in Beschlag genommen wird. Wir sehen, wie Kännchen dreimal hin- und her getragen werden, bis die Dame zufrieden ist.
 
Die Desserts (je 12,--€) allerdings entschädigen. Meine Variation, oder besser gesagt Interpretation, der Schwarzwälder Kirsch kann vollends überzeugen. Eine beachtliche Halbkugel enthält einen dunklen Teigboden und eine Mousse, an der Kirschwasser nicht nur vorbeigetragen wurde, sondern die auch deutlich davon abbekommen hat. Ein Sauerkirschsorbet, Schokoladenmousse, eingelegte Kirschen und Teigbrösel komplettieren diese leckere und originelle Umsetzung des Themas.

Variation von Schwarzwälder Kirsch mit dunkler Schokolade und Sauerkirschsorbet
 
Meines Erachtens kommt da das Halbgefrorene vom Haselnusskrokant nicht ganz mit. Der Geschmack ist zwar da, aber die Kugel noch relativ hart. Dafür gefällt mir das Kompott von der Williams-Birne sehr gut, auch die Mousse und Quittensauce passen sehr harmonisch. Ein gutes Dessert.

Halbgefrorenes von Haselnuss-Krokant mit Williamsbirnen und Quittensauce
 
Den Abschluss bilden einige selbstgemachte Plätzchen, ein Espresso und ein leicht gekühlter Obstler.

Petits Fours, Kaffee, Obst
 
Wohl gesättigt und sehr zufrieden verlassen wir die „Dorfstuben“. Sie verkörpern auf exemplarische Weise, wie der Schwarzwald sein kann. Neben den warmen Gerichten, die auch solche Klassiker enthält wie Kutteln oder Linsen mit Saitenwürstle, gefüllter Kalbsbrust und natürlich auch Maultaschen kann man hier auch eine anständige Vesper bekommen.
 
Es ist ewig lange her, aber damals gab es noch eine legendäre „Murgtäler Brotzeit“, die gefühlt (oder tatsächlich) für zwei Personen mindestens anderthalb Kilo Lebensmittel in Form von Wurst, Schinken, Fleisch- Wurst- und sonstigen Salaten, Räucherfisch, Käse und mindestens einem Laib Brot enthielt. Ich habe mich vermutlich nie mehr in meinem Leben so überfressen wie seinerzeit. 
 
Heute ist das alles – Gott sei Dank – etwas überschaubarer, aber immer noch mehr als sättigend.
Vom gezapften Pils im Seidel bis zur großen Weinkarte aus dem Gourmetrestaurant wird hier auch getränketechnisch kein Wunsch offen gelassen.
 
Man muss nicht im „Bareiss“ übernachten (obwohl auch das mehr als lohnend ist angesichts des kulinarischen Schlaraffenlandes, das dem Gast hier vom Frühstück am Pool über das vermutlich beste Hotelfrühstück überhaupt und die großzügige Halbpension am Abend bis zum Mitternachtssnack in der Bar geboten wird)
Wir ziehen die etwas günstigere Übernachtung in einem der anderen Hotels am Ort vor, aber der Besuch in den „Dorfstuben“ musste einfach sein.  


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/dorfstuben-baiersbronn/

Nach dem Brand des historischen Stammhauses der Traube Tonbach in Baiersbronn mit der dreifach besternten Schwarzwaldstube und der mit einem Stern ausgezeichneten Köhlerstube fallen die zerstörten Restaurants im aktuellen Guide Michelin 2020 aus der Wertung. Das wurde am Dienstagvormittag bei der Vorstellung der neuen Ausgabe des Restaurantsführers in Berlin bekannt gegeben.


Quelle: Südkurier 03.03.2020

https://www.suedkurier.de/baden-wuerttemberg/Grosse-Enttaeuschung-Traube-Tonbach-verliert-vorerst-alle-Michelin-Sterne;art417930,10459251