DerBorgfelder

Nach meinem erfreulichen Besuch im Villandry sollte der Tag an der Hotelbar mit ein paar  Cocktails seinen Abschluss finden. Aber als ich so das Essen Revue passieren ließ, ging mir auf, dass nicht nur durch den Verzicht auf Dessert und Käse die Abteilung Soulfood unterbesetzt gewesen war. Also trat ich trotz vorgerückter Stunde über den wie stets engagierten Service in Verhandlungen mit der Küche ein.
Statt auf Fest und Flauschig einigten wir uns nach etwas Hin und Her auf Frittiert und Fettig (auch einen Podcast wert!). Natürlich dauerte die Vorbereitung einige Zeit und an dieser Stelle ein ganz großes Dankeschön an die Küche, die kurz vor 22.00 Uhr sicher schon in Richtung Feierabend tendierte. Bravo!

Aber für mich hatte sich die Wartezeit mehr als gelohnt: Butterfly-Garnelen in Panko, nix Convenience: Frisch paniert, vollständig ausgelöst und knackig-zart. Ob Pommes Frites von Hand geschnitten sind oder gute vorgefertigte Ware, kann ich inzwischen nicht mehr unterscheiden, aber bestimmt waren die außen knusprig und innen fluffigen Kartoffelstäbchen mindestens zweimal frittiert worden. Das hielt bis zum letzten „Kantholz“ des sündigen Türmchens.

Und worin wurde gedippt? Natürlich in eine frisch hochgezogene Majonäse. Und weil ich ein Glückspilz war, gab es wegen einer anderen Veranstaltung im Hause frische Trüffel, die reichlich eingearbeitet wurden.

SO muss ein entspannter Abend (und Rezensent) aussehen...

Der Urlaub in Sachsen und Thüringen war wunderschön, aber jetzt ist wieder Arbeit angesagt und die führt mich nach nicht einmal zwei Wochen zurück ins schöne Elbflorenz. Caroussel und Genuss-Atelier wurden privat besucht, Elements sucht Personal und hat (deshalb?) nur von Donnerstag bis Samstag das Fine-Dining geöffnet. Da ist guter Rat teuer. Oder auch nicht, denn Kollege Jenome weist darauf hin, dass das Villandry unter neuer Führung wieder eröffnet hat. Das verheißt französische Küche, denn welcher Sauvignon-Liebhaber kennt das Städtchen nahe der Loire nicht? Die Recherche im Netz gestaltet sich erst schwierig; die Homepage schweigt sich über das Angebot aus. Mit ein paar Suchbegriffen findet sich indes eine vorsichtig moderne, in der Tat französisch inspirierte Küche, so dass ich mich frohen Mutes zu Fuß in die diverse Neustadt aufmache.
Um 18.30 Uhr eintreffend, empfängt mich ein zurückhaltend modernes Bistro in warmem Holz und ebensolchem Licht. Gäste sind noch kaum vorhanden, aber - Oh, Schreck! - allüberall Reservierungsschildchen. Und so mäandert der kräftig tätowierte Chef mit mir durch das sicher 50 oder mehr Plätze umfassende und bedauert solange, bis ich akzeptiere, dass ich als Einzelgast nur auf der hohen Holzbank Willkommen bin. Im weiteren Verlauf werden natürlich allen walk-in-Gästen nach und nach bequemere Plätze angeboten, nur ich darf meinen Bandscheiben nachspüren... Aber egal, hier herrscht eben eine gewisse „alternative“ Nonchalance, inklusive der aus Prenzlberg bekannten Mütter, die auch im Restaurant ihrem aufgedrehten Nachwuchs nicht mit spießigen Verhaltensregeln zugunsten der restlichen Gäste oder des servierenden Personals belästigen wollen...


Für solche Situationen hat der liebe Gott den Alkohol erfunden, in meinem Fall in Form einer extrem verdichteten Weinkarte, auf der ausgerechnet Gewächse von der Loire fehlen. Hauptsächlich Naturweine, aber immerhin gibt es einen weißen und zwei rote Burgunder, ergo alles gut. Die Wahl fällt auf den einfachen Aloxe-Corton von 2001 (45€), der sich nach glücklicher verlaufender Entfernung des krümeligen Korkens im Verlauf des Abends als sehr harmonischer, nicht zu fruchtiger Begleiter der ausnahmsweise gewählten kräftigen Speisen erweist. Als Aperitif am angenehm herben Cidre (4,8€) nippend, arbeite ich mich durch die kleine Karte, die allerdings völlig vom Netz abweicht. Das Rätsels Lösung: Die von Jenome erwähnten neuen Inhaber, die auch das Sankt Pauli betreiben, haben das Villandry erst vor vier Monaten wieder eröffnet und müssen nun damit leben, dass die Vorgänger halt die Karte nicht aus dem Netz nehmen...


Abgesehen von der üblichen Platzierungs-Demütigung agiert der Service fehlerfrei. Alle meine Wünsche werden erfüllt; sei es das Verrücken des Bistro-Tisches unter den Strahler für bessere Fotos, sei es ein Sorbet im Stil der 80er oder die Zusammenstellung eines eigentlich nicht vorgesehenen Menüs. Nur die Tagesangebote werden mir nicht zur Kenntnis gebracht, aber es steht ja auch in der Karte „Fragen Sie den Service“.
Die Preise sind freundlich, für vier Gänge mit Erfrischung kamen 55 Euro zusammen.

Ein Amuse gibt es nicht. Mit dem ersten Gang werden zwei Brotsorten gereicht, von denen das kräftige Misch-Baguette mit Kümmel sehr stark ist.

Das gilt aber auch für die Paté de Campagne, die es in Fronkreisch nicht kräftig gewürzter, in sich harmonisch abgestimmter geben würde. Locker, kräftig, dem Wildfleisch Raum gebend -exzellent! Das gilt auch im Zusammenspiel mit den mild gepickelten Gurken und Pfifferlingen. Und Cassis in Form von eingekochten Schwarzen Johannisbeeren, die soviel aromatischer und weniger sauer als ihre roten Verwandten daher kommen.
Allein die Senf-Crème-fraiche hatte ich nicht verstanden. Süffig war die Pastete schon für sich, säuerlich die Pickles. Am Ende des Abends nimmer sich der Küchenchef Zeit für mich und erläutert, dass das Milchprodukt die Würzigkeit der Paté puffern sollte. Okay, aber dann bitte mit weniger Fett... Trotzdem, sehr guter Auftakt!

Weiter geht es vegetarisch mit einem Linsensalat, an dem mich weniger der abgewählte Lachs, sondern mehr die Begleitungen Sauerkirsche und Gorgonzola getriggert hatten.
Der Käse kommt in Form einer sehr leichten Crème, die Kirschen dagegen mächtig süß-sauer. Was letztlich auch das Problem ist. Denn die kleinen nicht verkochten Linsen mit knackigen Karotten- und Selleriestreifen sind für sich genommen salzig und umami genug, am Anfang durch Baby-Spinat auch frisch, werden aber durch die Fruchtsüße im Mund weitgehend zugedeckt. Und als sich die Frucht „endlich“ verabschiedet hat, ist das Mundgefühl halt nur noch mehlig. Man muss nicht mit Schärfe arbeiten, man könnte aber...


Als Zwischengericht wird wunschgemäß ein verkleinerter, auch vegetarischer Hauptgang serviert. Exakt geschmorte Auberginen entführen mich mit einem klaren, pikanten Curry-Aroma nach Indien, eingekochte (?) Granatapfelkerne und kräftiger Ziegenfrischkäse eher in den Orient und Fregola Sarda und Rosmarin ans Mittelmeer. Auch die Sauerkirsche darf erneut mitspielen, wobei die stärkeren Aromen damit besser zurecht kommen. Alles für sich lecker; in der Gesamtschau etwas unentschlossen. Hier fehlt für mich am Ende eindeutig etwas Schärfe, auch um das gewollte Aromenbild zu vervollständigen.


Die Pause nutze ich für einen Besuch der Toiletten, die nicht barrierefrei im Untergeschoss liegen. Alles im grünen Bereich, eher besser als im lässigen Umfeld erwartet. Auch ins Restaurant kommt man jedenfalls vorne nur über einige Stufen - Altbau eben. Möglicherweise gibt es einen ebenerdigen Zugang über den Hof; ich habe vergessen zu fragen und das ärgert mich jetzt.

Zur Erfrischung habe ich mir trotz des hippen Umfelds ein Sorbet (3€) bestellt, das sich sehr anschlussfähig zum vorigen Gang als Granatapfel heraus stellt. Etwas zu süß; der erbetene Crèmant wird mit 2,8€ zusätzlich berechnet.

Als Hauptgang kann ich dem Brasato vom Hirsch nicht widerstehen.
Schön ist schon mal, dass das Fleisch richtig heiß an den Tisch kommt und auch bleibt. Die - ich vermute aufgrund des Collagen - Bäckchen wurden schon geschnitten eingelegt, wobei Rotwein und Wacholder noch deutlich zu spüren sind. Das Marinieren und Schmoren kommt dem mageren Wild entgegen, es ist noch leicht fest, aber beleibe nicht trocken.
Verschiedenfarbige Spitzkohlblätter schauen nicht nur hübsch aus, sondern haben Biss und Geschmack und sind damit ebenbürtige Mitspieler. Und das von mir, der mit Kohl seit Kindertagen auf Kriegsfuß steht.
Wacholdercrumble steuert eine neue Textur bei, bleibt aber mehr süß als typisch. Nur solo genossen ist die ätherische Beere zu erahnen. Das ist etwas schade, nicht nur weil die Nennung auf der Karte Erwartungen schürt, sondern auch, weil die Soße mit Sauerrahm gebunden eher noch dämpfte. Immerhin blieb so die Herkunft der knusprig angebratenen, innen lockeren Gnocchi auch nach dem Bad in der Sosse  erhalten.


Fazit: Entspanntes Team, das den vollen Laden gut im Griff hat. Kann man jederzeit machen : Zugängliche Küche, gut überlegt, manchmal noch nicht zuende gedacht/gebracht. Insgesamt hätte ich mir ein wenig mehr Mut gewünscht. Man kann dem Publikum auch mal was zutrauen...

„Bin gespannt, wie Dir das Handwerk gefallen wird!“ So verabschiedete mich Kritikerfreund Carsten1972 am Ende unseres gemeinsamen Hannover-Wochenendes. Jetzt, nach meinem Besuch im kleinen Sternerestaurant in der Südstadt kann ich versichern: Es ist toll!

Für einen an sich kurzen beruflichen Anlass fand sich einfach kein Zeitfenster für eine gleichtägige Hin- und Rückfahrt von und nach Braunschweig oder Bremen. Aus dieser Not eine auch kulinarische Tugend machend, einigten wir uns auf ein abendliches Treffen in der niedersächsischen Landeshauptstadt. Ein Ziel war schnell gefunden, denn nicht nur die Kritiken von Tischnotizen ließen eine kreativ-moderne, aber noch zugängliche Sterneküche erwarten - natürlich mit handwerklichem Können und in entspannter Umgebung.

„Und wir wurden nicht enttäuscht!“

Bereits im Vorfeld gestaltete sich die Kommunikation per E-Mail einfach und zwanglos: Auf zwei Anfragen per Mail antwortete Geschäftsführerin Tanja Funke fast umgehend, freundlich und unkompliziert. Dass man hier sogleich geduzt wird, hatte ich eigentlich fast erwartet; ich sag mal: Besser per Du als perdu...

Der Sommer hatte selbst dem Norden noch zwei südlichere Tage gegeben und so war mir doch recht warm, als ich nach meinem Fußmarsch vom Bahnhof an der unscheinbaren Ladenzeile aus den 50ern eintraf. Dafür hatte ich tout Hannover am Maschsee-Ufer bestaunen dürfen, auch schön. Insgeheim hatte ich darauf gehofft, dass wir auf der kleinen Terrasse genießen würden, was aber daran scheiterte, dass nach den nassen Tagen zuvor die Holzmöbel gut eingeölt im Keller vom nächsten Frühling träumten.
Macht nichts, die verkehrsreiche Straße ist zwar etwas entfernt, aber sonderlich hübsch sitzt man nun auch nicht. Außerdem wollte ich das reife Pärchen mit Hund nicht stören, das zufrieden am Schaumwein nippte und heitere Ruhe ausstrahlte.

So trat ich über die barrierefreie Schwelle ein, aber es wurde mitnichten still, denn Gastgeberin Ann-Kristin Wohlfeld empfing mich so freundlich, dass mir gleich warm ums Herz wurde. Wer ihr auf dem Kassenbon gedrucktes Kürzel AKW mit Energie und einem Strahlen verbindet, liegt sicher nicht falsch. Souverän, professionell, ehrlich interessiert und dabei von ungekünstelter Freundlichkeit kam sie auch mit dem meinungsstarken Gast klar, der extra 30 Minuten vor der Reservierung erschien, um auch ja genug Zeit für die Weinauswahl zu haben. Denn nicht nur beiden oben erwähnten Weinzähne hatten vor einem gewissen Hang der Mit-Inhaberin zu experimentellen Rebensäften „gewarnt“. Geht manchmal, aber dieser Abend sollte einfach dem Ankommen, Fallenlassen und Genießen gehören. Und das gelang auch deshalb, weil nicht nur die Chefin, sondern auch ihr Serviceteam - die junge Frau gerade ausgelernt, ihr Kollege vielleicht noch in der Ausbildung, aber nur anfangs etwas unsicher - mir einfach alle Wünsche erfüllten. Hier regiert ein freundliches „Klar!“ statt des inflationären „Sehr gerne!“
Zum Wohlgefühl trug auch das grundsätzlich klare Design in den beiden kleinen Gasträumen bei, das durch kräftig farbige Kunst an den Wänden Power erhielt. Den ganzen Abend über wurde nicht zu laut Musik meiner Jugendzeit gespielt, auch sowas sorgt halt für beschwingte Stimmung.


Das und ein oder zwei Gläschen:
Mein Begleiter hatte sich gleichfalls gesputet, denn Durst ist bekanntlich schlimmer als Heimweh.
Für die äußerliche Erfrischung sorgten feuchte Frotteetücher mit einem wunderbaren Duft von Zitronengras-Öl. Innerlich gab es zunächst ein alkoholfreies Bier, denn die Tee-Sparklings aus dem Hause von Nahmen, die statt der Prickler von Jörg Geiger angeboten wurden, werde ich beim nächsten Mal probieren.
Danach ein weißer Vermouth, der von einem Zweiglein Schafgarbe statt Zitronenschale begleitet war. Sah hübsch aus auf dem großen Eisball. Aber konnte zumindest geschmacklich dem doch ziemlich süßen Likörwein zu wenig Paroli bieten. Das Angebot wieder auf den üblichen Twist auszuweichen, hatten wir selbstbestimmt abgelehnt. Selbst schuld. (Foto in der Galerie)

Wie geplant blieb unsere Weinauswahl zunächst mit Sancerre und Mâcon-Village in ruhigen Bahnen. Im weiteren Verlauf wechselten wir mutig zum Champagner und beim Dessert „jubelte“ uns die Gastgeberin einen süßen spanischen Naturwein unter, den wir gleichwohl sehr genossen haben.
Da lag schon ein Großteil des allein angebotenen, in der Regel bis zu 6-gängigen Menüs hinter uns, das wir gerne um den angebotenen Extra-Gang erweitertet hatten.

Die Küche grüßte zunächst mit einer Schnitte fester Fjordforelle, die in einem nicht zu brachialen Sellerieschaum badete. Getrocknete braune Butter sorgte für eine elegante Verbindung, etwas Textur und einen verführerischen Duft.
Amuse:Fjordforelle
Wenige, aber klare Aromen, stimmig kombiniert und abwechslungsreich präsentiert, kündigten bei den drei Einstimmungen den Kurs von Chef Thomas Wohlfeld an, der persönlich den Abend bei seinen von Carsten1972 angekündigten Nachwuchs verbrachte. Der Leistung in der kleinen, offenen Küche hat das überhaupt nicht geschadet.

Beim Rotkohl-Macaron mit Birnencrème gefielen gut balanciertes Süße-Säure-Spiel und die Texturen.
Auch das Tartelette hatte feinen Knusper. Der Klecks grob geschnittenes Tatar bekam durch Radieschen Frische und eine leichte Zwiebelnote. Erinnerte mich an ein sehr elegantes Mettbrötchen. (Fotos in Galerie) Rindfleisch sollte uns später noch in anderer Form begegnen.
Den anregenden Reigen schloss eine Kombi aus Erdnuss, die mit Shiso und Cranberry sowohl scharfe als auch fruchtig-saure Spitzen mitbrachte. (Foto in der Galerie)
Rotkohl-Macaron mit Birnencrème
Wenig später durften wir uns am selbst gebackenen Sauerteigbrot freuen, das eine tolle, nicht zu feine Kruste hatte und uns im Inneren neben Fenchelsamen und Kümmel mit einer pfeffrigen Schärfe überraschte. Serviert mit aufgeschlagener Butter nebst Olivensand war das sehr gutes Handwerk, in der Tat!



Das eigentliche Menü startete mit einer frischen Kombi aus Gurke, Molke und Heidelbeere. Manche mögen Gurke nicht; ich habe sie zu schätzen gelernt, da die Sorten - befreit vom wässrigen Kerngehäuse - interessante Nuancen von säuerlich über süßlich bis nussig haben können. Gurken-Eis mag ich fast so wie Basilikum- oder Paprika-Eis, so bei diesem Teller, der auch mit eingelegten, aber noch knackigen Stücken aufwartete. Neben den leckeren Sommerbeeren, die ebenfalls als Gel verarbeitet waren, sorgte Dillöl dafür, dass der Teller nicht zu sehr ins Anstrengende abglitt. Ein Chip, vielleicht Buchweizen mit Dill, steuerte ein weiteres Mundgefühl bei. Mir fiel eine kräftige Salzigkeit auf, die mein Genussgenosse vehement bestritt.
Gurke, Molke, Heidelbeere
Beim nächsten Teller waren wir uns einig. Der Dreiklang aus saftigem weißem Heilbutt, knackigem Kohlrabi und später angegossener, intensiver Krustentierbisque hatte eine tolle Entwicklung von Texturen, Temperaturen und Geschmack. Auch hier meldete sich ab und an ein Kräuteröl „zu Wort“, doch die Hauptdarsteller hatten immer ihren gebührenden Platz. Bestens abgestimmte 3-Komponenten-Küche.
Weißer Heilbutt mit Kohlrabi…
…und Krustentier-Bisque
Nach dem Fischgang wurde es noch einmal vegetarisch.
Unter „Vierländer Platte“ hatte ich einen Gemüsereigen aus dem Süden Hamburgs erwartet und kommentierte sogleich ironisch die fremdländische Herkunft von Melone und Belper Knolle. Tja, um mal sprachlich in Hamburg zu bleiben: „Min leeven Udel, du smiets een Pudel!“ Denn der kleine Genuss-Polizist in mir hatte halt keine Ahnung gehabt, dass es sich um eine wohlschmeckende alte Tomatensorte handelt, die ihren Namen der etwas flachen Form verdankt.
Verschiedene Variationen des schönen Nachtschattengewächses wurden dekliniert, zuoberst ein toller Baiser-Taler aus dem Tomatenwasser. Melone sorgte für zusätzliche Süße und der geraspelte Schweizer Rohmilchkäse sollte schmelzende Würzigkeit einbringen. Das war mir allerdings zu verhalten, um die süßen Anteile im Zaum zu halten. Nun, ein schneller Sprung in Richtung Küche, eine Phrase bezüglich des persönlichen Geschmacks und schon war mit ein paar Flocken Fleur de Sel Abhilfe geschaffen.
Vierländer Platte
Belper Knolle schmilzt auf Elbtomate
Der Gang durch die Fleischabteilung startete mit einer rohen Roulade. Für diesen Extra-Teller füllte die Küche einen kleinen Streifen festes Galloway-Fleisch aus Friesoythe mit mild säuerlicher Senfsaat und garnierte sowohl mit gepoppter Schweinhaut als auch schonend ausmassiertem Rhön-Kaviar. An diesem Abend hatte ich oder die Küche ein kleines Salzproblem; hier war es mir wieder zu viel des Guten. Obwohl die Beurre Blanc mit Sake natürlich schon etwas ausglich. Kurz und gut, mich holte das nicht so ab, während mein Gegenüber sicht- und hörbar schwelgte.
Rohe Roulade mit Rhön-Kaviar
Aber wir blieben nicht lange entzweit, denn der nächste Teller war pures Soulfood für Fleischliebhaber. Nach dem mageren Rindfleisch spielte der krosse Schweinebauch natürlich in einer anderen Fettklasse. Chawanmushi bildete die Unterlage, Tempura-Perlen mit Barbecue-Aroma den Höhepunkt dieser Umami-Bombe. Allein Erbsen - trotz des einsamen Rufers aus der hannöverschen Wüste auch hier zu Gel und Öl verarbeitet - sorgten für nicht nur optisch „grüne“ Akzente. Yummy!
Schweinebauch, Chawanmushi, Erbse
Nach soviel Süffigkeit hatten wir eine Erfrischung verdient. Die wird im Handwerk gar nicht altmodisch, sondern unangestrengt modern präsentiert. Eine dezent pikante Crème von Roter Shiso und ein Grapefruitsorbet-Lolli weckten die Papillen aus ihrer wohligen Molligkeit.
Erfrischung, bitte anklicken
Und das zu Recht, denn es ging weiter mit Weidehuhn, natürlich von Odefey & Töchtern: Das Bruststück saftig und voller Geflügelgeschmack, nur nach meinem persönlichem Gusto einen Tick zu durch. Dafür mit einer knusprigen Haut gesegnet. Wo diese sich etwas gelöst hatte, war das Fleisch leider durch knallige Hitze ausgetrocknet. Aber das betraf ja nur Quadratmillimeter und tat der Freude am Geschmack kaum Abbruch.
Mit grünen Erdbeeren und deren Gel war das Ganze sehr puristisch angerichtet und schien damit doch aus dem Rahmen des bisherigen Küchenstils zu fallen. Aber eben nur bis à part ein Ragout aus Pfifferlingen mit Hühner-Leber und -Herzen gereicht wurde. Dazu etwas Kräuteriges, vielleicht Liebstöckel. So süffig, so gut! Und ebenso gut der krosse Hautchip mit Kimizu-Mayonaise und erneut Erdbeere. Das war sooo lecker!
Weidehuhn von Odefey&Töchter
Pfifferlinge, Hühnerherzen und -Leber, Hautchip mit grüner Erdbeere und Kimizu
Das Pre-Dessert aus Sauerrahm, Petersilie und einem Honigtrüffel war frisch, mit einer angenehmen Bitter-Note, nicht zu süß und hätte absolut ein Foto verdient, welches sich leider nicht finden lässt.

Den Abschluss des Menüs bildete eine Kombination von überraschend süßer roter Bete, Schokoladeneis (70% Original Beans) und Apfel in Form von Schaum und Perlen. Insgesamt süß; der Granny Smith setzte nur gelegentlich Spitzen. Ich hätte mehr erdige Noten erwartet und mir auch gewünscht. Aber ich bin ja auch mehr Fan vom Süßen Fan als von Süßem.
Rote Bete, Original Beans, Apfel
Leider leistet sich das kleine Handwerk kein Käseangebot. Ich kann das aus wirtschaftlichen Überlegungen verstehen, bedauere es aber natürlich.

Aber noch hatte AKW nicht nur ein, sondern gleich zwei Asse im Ärmel!
Denn als kleine Rausschmeißer oder vielmehr Tröster, dass so ein herrlicher Abend zu Ende ging, wurden zunächst Pralinen aus einer Olivenöl-Ganache angeboten, natürlich mit dem guten Zeug vom Solinger Händler Jordan. Eine erfreuliche Durchbrechung erwartbar süßer Leckereien zum Abschluss.
Olivenöl-Ganache
Und dann gab es da noch eine offensichtlich selbstgemachte Schokowaffel. Dachte ich und der erste, krachende Bissen schien mir Recht zu geben. Aber nein, unter der dunklen Kuvertüre, die mit getrockneten fruchtigen Erdbeeren getoppt war, entwickelten sich plötzlich salzige und umami Aromen, wie wunderbar! Tatsächlich war es nochmals krosse Schweinehaut, die diesen kleinen Geniestreich ausmachte! Bravo! Chapeau! Und natürlich: Toll, toll, toll!
Surprise! Surprise!

Bester Laune und mit großer Dankbarkeit für diesen gemeinsamen Abend voll mit kulinarischen Genüssen, viel Wein und vor allem vertrauten Gesprächen verabschiedeten wir uns vom Team des Handwerk und vor dem Restaurant auch voneinander, weil ich den letzten Zug erreichen musste.

Dieser Besuch wird für immer eine wundervolle und schmerzliche Erinnerung an meinen Freund Rüdiger bleiben, der wenige Tage nach unserem Treffen tödlich verunglückte.

Endlich:

„Das Restaurant Clara in Erfurt, seit 2013 mit einem Michelin-Stern versehen, hat einen neuen Küchenchef gefunden: Christopher Weigel, 29 Jahre jung, wechselt vom Kai3 im Hotel Budersand auf Sylt in die Landeshauptstadt Thüringens.

Vor seiner Station auf Sylt kochte er in verschiedenen renommierten Hamburger Restaurants. Mit gerade einmal 23 Jahren führte Christopher Weigel bereits als Küchenchef Regie im ehemaligen Hamburger Restaurant „Nordlicht“, für das er zahlreiche Auszeichnungen erkochte.“
(Quelle: Nikos Weinwelten)
Dem Clara viel Erfolg!

Von seinen vier Restaurants hatte der selfmade Einkäufer-Koch-Gastronom Stefan Schröder bei unseren Einkehr im Juni erst wieder das stylische Fisch-und Schalentier-Lokal in der Nähe des Hauptbahnhofs geöffnet: Fehlendes Personal, unklare Rückzahlung der Staatshilfen, Ärger mit dem Verpächter - die Gründe bei den anderen dürften vielfältig sein.

L’Orangerie im ehemaligen Weltkriegsbunker scheint sich jedoch etabliert zu haben. Nicht nur abends, auch das im Lockdown entwickelte Mittagsangebot wird weiterhin angeboten und inzwischen wissen die Findorffer offenbar, mit der sehr direkten Ansprache umzugehen. Am Abend des letzten Siegs der deutschen Fußball-Nationalmannschaft (Die Älteren mögen sich erinnern...), herrschte jedenfalls an allen Außentischen gute Laune. Die Innenplätze waren nicht belegt - es lohne nicht. Auch so hatte die junge Service-Crew, die Schröder mit häufigen Ansagen auf Trapp hielt, gut zu tun. Die Leistung passte, sowohl bei der neuen Fachkraft, als auch bei den angelernten jungen Menschen. Die meiste Zeit kümmerte sich der Chef eh selbst um uns, versorgte uns mit dem aktuellen Trash-Talk aus der Branche und seinen neuesten weltbesten Entdeckungen. Indes, die mit Hartweizengries gebackenen Panini Altamura waren für uns neu, wirklich saftig und von kräftigem Geschmack, so dass sie es mit der starken Kräuter-Chili-Butter aufnehmen konnten.


Und auch bei der Weinkarte hat sich ein wenig getan - neben den austauschbaren Pfälzer Gewächsen war jetzt ein etwas gereifter weißer Bordeaux am Start, der neben den kräftigen Aromen der Schröder‘schen Koch-Philosophie nicht unterging. 

Mit 85€ dürfte mindestens der dreifache EK kalkuliert worden sein. Ein Wert, der in der Stadt normal ist und von mir in der Post-Lockdown-Phase klaglos hingenommen wird. Dafür empfand ich 5,9€ für die Flasche Mineralwasser anders als der Kollege Hanseat nicht als stramm, sondern inzwischen am unteren Rand der ambitionierten Gastronomie.  Das einheimische 0,3l-Kellerbier stand mit 2,9€ auf der Rechnung 


und diverse Aper- und Digestive, die an diesem warmen Tag durch unsere Kehlen ronnen, schlugen zwischen 6,5€ und 12,5€ zu Buche. Sicher nicht preiswert, aber die Cocktails schmeckten hervorragend, mal säuerlich-frisch, mal herb-würzig und schließlich sahnig-fruchtig (mit frisch filetierten Orangen). Insgesamt kamen für Getränke ca. 140€ zusammen.

Die Preise für die gewählten Speisen nicht günstig, aber auch nicht völlig überzogen.
Unsere Wahl, getrennt nach Dame und Herr fiel bei Vor- und Hauptgericht auf
Burrata mit rotem Pesto / Rindertatar klassisch
Steinbutt mit Safran-Pfifferlings-Risotto / Grillrippchen mit Pommes Frites.
Ich gönnte mir als Zwischengang zudem die selten in deutschen Restaurants anzutreffende Delikatesse King Crab.
Gegenüber wurde dafür sowohl der NY Cheesecake mit Erdbeerkompott (der wohl gefiel - dem zufriedenen Brummen nach) probiert, als auch das Tiramisu mit Salzkaramell, das ausdrücklich als saftig und nicht zu alkoholisch gelobt wurde.
Für das Essen berappten wir etwas mehr als 120€.

Vorab kam das schon gelobte Grießbrot mit der erfreulich streichfähigen Butter.

Mein klassisches Tatar war grob geschnitten und entsprechend der Ausgangsqualität U.S. Prime Beef stark im Geschmack. Kapern und Schalotten waren schon drin und mit dem Eigelb ließ sich herrlich manschen - für das Kind im Manne. 



Etwas moderner die geschmolzenen Tomaten und frittierte Rauke, so etwas wie ein Markenzeichen hier. Neben deren leichtem Knusper sorgte Papadam für Zahnarbeit bei diesem ansonsten süffigen Wohlfühlgericht aller Fleischliebhaber. Und weil es bei Stefan Schröder nicht ohne Wumms! geht, konnte man mit Chili-Öl vom Tellerrand Schärfe ins Spiel bringen. Tadellos!

Für einen Teller wie den folgenden wurde wahrscheinlich der Begriff Instagramable erfunden!
Alaska King Crab - Anklicken!

Aber all das gute, exakt gegarte mediterrane Gemüse , die kleinen Pfifferlinge und weiteres Knuspergebäck konnten meine Begehrlichkeit natürlich nicht von den zartesten Beinen ablenken, die tiefgefroren ihre weite Reise von der Beringsee gut überstanden hatten. Überhaupt nicht wässrig hatte das Fleisch den typisch süßen und leicht salzigen Geschmack und wurde von mir begeistert bis auf das letzte Fitzelchen aus den kundenfreundlich aufgeschnittenen Panzern geholt und abwechselnd in die ikonisch gute Mango-Majonäse und eine entfernt an Tamarinde erinnernde süße braune Soße gedippt. Sehr, sehr lecker.

Ausgerechnet beim Hauptgang schwächelte die Küche teilweise. Noch bei der Reservierung ein paar Tage vorher hatte der Chef geschwärmt, dass man jetzt auch in der Orangerie für Fleischfreunde „echt geile Rippchen“ anbietet. In den seligen Jahren meiner Jugend (der kulinarischen!) war das die Standard-Order in den Steakhouse-Ketten der Republik, warum nicht die guten alten Zeiten aufleben lassen? Die Baby Back Ribs (denke ich als Grillnovize) hatten einen würzig-pikantem Rub und waren nach der 3-2-1-Methode gegart (Credits an Grillmaster OLX!). Erst nach dem Grillen kam eine sehr ausgewogene Barbecue-Soße ins Spiel.

Geschmacklich in der Tat „geil“, nur leider war es nichts mit „butterzart vom Knochen fallen“. Das Fleisch war schlicht und einfach zu trocken geworden, was man schon anhand der Oberfläche ahnte...


Keine Katastrophe, aber eben auch nicht mehr zart und saftig. Unser Gastgeber vermutete lapidar, dass nicht näher erläuterte „die“ die Rippchen wohl zu lange geräuchert hätten - Beschwerdemanagement ist halt nicht seine Paradedisziplin...
Die lag aber gleich daneben - tolle Pommes zaubern, das hat die Küche nicht verlernt. In diesem Fall die zunehmend beliebten Potato Dippers von Lambweston. Schon vorgebacken und mit ganz dünner Schale sollen in den Schöder’schen Küchen noch drei Frittiergänge mit zwischenzeitlicher Abkühlung erfolgen. Und auch, wenn das vielleicht etwas übertrieben sein könnte, das Ergebnis ist über jede Kritik erhaben. Die Fritten behalten (auch nach dem Abkühlen!) einfach eine himmlische knusprige Schale und ein weiches, klar kartoffeliges Innenleben. Und sind mit ihrem Schnitt eben perfekt, um Saucen oder Majo aufzunehmen...

Während also bei mir ausgerechnet zum Abschluss eine astreine Bewertung scheiterte, kamen von meiner Frau ausschließlich lobende Worte. Burrata, Pesto und Rauke voll sommerlicher Aromen, Steinbutt saftig und selbst das Risotto deutlich schlotziger als beim Erstbesuch.

Fazit: Stefan Schröder bleibt sich treu. Die feine Klinge liegt ihm nicht. Stattdessen stets kräftige Aromen, manchmal etwas wild gemischt. Fette sorgen für ein molliges Mundgefühl. Mehr ist mehr (mal ohne das naheliegende Wortspiel im Fischrestaurant). Das trifft den Zeit- und meist auch unseren Geschmack.
Wir hatten jedenfalls einen vergnüglichen Abend in L‘Orangerie.

Zur Bottega Italiana im Allgemeinen und den, nun ja, wechselnden Leistungen von Küche und  Service hatte ich in meinem letzten Beitrag ausführlich berichtet.

Aber nach dem netten Abend mit Freunden hielt ich es eben für eine gute Idee, auch einmal alleine zur Mittagszeit einzukehren. Ich setzte mich auf den Fußweg nach draußen unter die Markise; der leichte Nieselregen wurde stärker. Mene, Menetekel...

Während des Lockdowns bot Ehepaar Bramante von 12.00 bis 15.00 Uhr Abholservice an, den wir zwei- oder dreimal in Anspruch genommen hatten. Der Pasta-Teller für etwa 10 Euro, das Fisch- oder Fleisch-Gericht für knapp 13 oder 14 Euro. Nicht günstig, aber die Qualität stimmte und einen kleinen Corona-Aufschlag zahlten wir gern.

Nach dem exzellenten Kabeljau im Canova hätte der Fisch hier nur abfallen können. Daher wählte ich zum ersten Mal seit vielen Jahren die Mutter aller Mittagstische: gebratene Putenbrust mit Gemüse und Kartoffeln. Für den kleinen Hunger vorweg noch eine halbe Portion Pasta verdure, dazu ein alkoholfreies Pils. Vom Haus kamen eine kleine Tomaten-„Tapenade“ mit Grissini und Weißbrot.

Was soll ich sagen: Es war nicht alles schlecht.

Zum Beispiel das Bier; konnste nix gegen sagen.

Dagegen war eine der kleinen Brotscheiben knochentrocken, offenbar vom Vorabend liegen geblieben, denn ich war einer der ersten Gäste um 12.00 Uhr mittags. Seltsam, Ausrutscher oder konsequente Warenverwendung?

Die Tomatenmischung wiederum gut, nicht zu ölig, nicht zu salzig. Als Gruß durchaus geeignet.

Auch der Hauptgang hätte allein mindestens vier Sterne gerechtfertigt. Ein mittelgroßes halbes Brustfilet, nur fast ganz durchgebraten, damit saftig, schön gebräunt und am Gaumen ohne großen Effekt, Pute halt. Auch die Beilagen habe ich schon viel schlechter bekommen: Gemüse mit Geschmack und auf den Punkt gegart, sehr heiß. Ebenso die Kartoffeln, leicht knusprig außen und weich innen. Balsamico-Schwingungen außer Wertung.


Nur leider war die Laune da schon im Keller.
Im Nachgang war mir klar, dass die Küche auf ihre drei Mittagsgerichte vorbereitet war und Nullkommagarnicht auf irgend etwas anderes. Kein Problem, kann man ja freundlich sagen. (Spaghetti mit Lachs wäre das Angebot gewesen, aber zusammen mit der Pute hätte das mein Tierwohl-Gewissen komplett abstürzen lassen.) Hat aber keiner. Und mir stattdessen die schlechtesten Restaurant-Nudeln aller Zeiten serviert: Offenbar auch vom Vortag, da aber nur halb gegart. Bei dünner Pasta hätte man mit viel gutem Willen noch von „cuore“ sprechen können. Bei Penne war es einfach nur hart und mit bloßem Auge der weiße Trockenteig gut erkennbar. Statt diese Beleidigung jedes Italieners wenigstens erneut zu kochen, wurde das Zeug hörbar in die Mikrowelle gestellt und danach an den bemitleidenswerten Gast gebracht. Was fehlt? Richtig! Nach dem Erhitzen in der Mikro vernünftig durchrühren. Folge? Richtig! Teils sauheiße, teils lauwarme Pasta. Mann, Mann, Mann, wie kann man sowas bloß servieren? Ich hab das auch hier gut gegarte Gemüse in seiner leichten Tomatensauce gegessen und die Horrornudeln komplett auf dem Teller gelassen. Reaktion? Richtig! Gar keine. Ach doch, 6,50€ auf der Rechnung ohne jede Nachfrage.
Penne verdure. Sieht doch eigentlich ganz gut aus…
Selten eine unbefriedigendere Mittagspause gehabt. Aber, was gehe ich auch ohne Stammgäste im Schlepptau in die Bottega? Lies doch deine eigenen Kritiken, alter Mann...

„Der Pâtissier Logan Seibert hat das Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube verlassen. Er arbeitet nun mit Tristan Brandt im Heidelberger Restaurant 959. Dort wolle er zunächst die Dessertkarte und seine Handschrift weiterentwickeln, erklärte er Restaurant-Ranglisten.de“
Ich interpretiere das als konsequenten Schritt hin zum angestrebten Sterne-Niveau.

Nur ein Jahr vor dem 150. Geburtstag schließt Grashoff die Pforten; nicht nur das Bistro, sondern auch das Feinkostgeschäft und den Catering-Service. Nur das Großhandelsgeschäft und der Online-Shop bleiben erhalten sowie gelegentliche Weinseminare und -reisen. Und das Ganze auch noch kurzfristig zum 30.7.2021. Bis dahin nur noch 8 kurze Wochen Wiederöffnung. Ich bin sehr traurig; hatten wir doch sehr viele denkwürdige Besuche; auch mit GG-Kolleginnen und -Kollegen!

Jedenfalls verheißt es das Schild an der Tür. Bei über 2 Kilometer Entfernung zum neuen Standort in einem anderen Stadtteil, offenbar einer anderen Küchenrichtung und dem wohl noch unklaren Zeitpunkt möchte ich eher von einer Schließung und Neueröffnung sprechen... Schade, bin ich sowohl mittags als auch abends gerne hingegangen.

Nun aber schnell, bevor unser schönes Portal endlich wieder von Kritiken aktueller Restaurantbesuche geflutet wird, hier noch einer kleiner Bericht über eine unserer eher seltenen take-away-Erfahrungen.

Junior hatte sich zur Erholung vom Uni-Stress für ein paar Tage zum Chillen im elterlichen Haushalt angemeldet; vorab sorgten beiderseitige Schnelltests für die nötige Entspanntheit. Die üblichen Restaurant-Gelage fielen den bekannten Umständen zum Opfer, aber dem Wunsch nach Sushi jenseits der 08/15-Angebote konnte mit einem Anruf im Chill(i)-Club entsprochen werden. Der Vorschlag kam von mir, denn ab und zu muss man ja seine eigenen (Vor-)Urteile überprüfen:

Das Restaurant liegt noch fast stadtnah ganz am Anfang der jetzt als Überseestadt firmierenden ehemaligen Hafengebiete und war dort vor ca. 10 Jahren eine der ersten Gastronomien. Diesen erstaunlichen Langzeiterfolg verdankt das Resto-Bar-Lounge-Konzept der damals modernen, aber immer noch gut angenommenen pan-asiatischen Ausrichtung, die weniger auf Authentizität als auf ein fröhliches Crossover von Bangkok bis Tokio ohne allzu viele Ecken und Kanten setzt. Gleichzeitig wird im großen Gastraum abseits der Fensterfront zum Fluss auch auf gehobene Lounge-Atmosphäre mit unvermeidlichem Deephouse gesetzt. Das eher jüngere, eher hippere Publikum weiß es zu schätzen.

Auch die Sushi kommen „modern“ daher, setzen also weniger auf Produktpurismus, denn auf viele kräftige Aromen und Texturen u.a. durch Soße und allerlei Toppings („Gelump“ - Tim Mälzer). Nicht so mein Geschmack, so dass wir neben dem Sushi-Sashimi-Schiff für Zwei auch einmal Thai-Ente aus dem „Modern Asia“-Teil der Karte bestellten. Für 25€ sind zwei Beilagen enthalten; meine Wahl fiel auf Süßkartoffel-Fritten und eine Mischung aus Thai-Spargel, Edamame und Blumenkohl in Sesambutter. Alle Familienmitglieder einigten sich zudem friedlich auf die Tapas(?)-Variation für Zwei, womit die Kassa schließlich bei 99€ landete. Für drei Personen schon mal kein Schnäppchen; in einer immer noch In-Location war das aber auch nicht zu erwarten und wer weiß schon, ob sich am Standort der Gastronom oder doch eher der Verpächter eine goldene Nase verdienen?

Die telefonische Bestellung bei einem Herrn lief professionell ab, alles kein Problem. Wir holten selbst ab (um die kürzestmögliche Lieferzeit zu gewährleisten), die junge Dame war ebenso fix wie freundlich und freute sich auch sichtlich über das Trinkgeld.
Die Wartezone im engen Eingangsbereich ist etwas unglücklich gewählt, lieber gleich an der Tür, so dass man nicht erst eintreten muss, oder eben etwas weiter ins Restaurant hinein, Platz ist mehr als genug. Aber wir waren sehr früh da, so dass sich die wenigen Abholer nicht drängelten.

Die warmen Bestandteile meines Hauptgerichtes hatten die wenigen Minuten Fahrt unterschiedlich gut überstanden.
Noch heiß und knackig das Gemüse, wunderbar buttrig und mit viel geröstetem Sesam, weiß und schwarz. Würde ich jederzeit wieder bestellen.
Die mittelgroße Entenbrust schön gebräunt, aber nicht tot gebacken. Natürlich nicht rosa, aber doch zart. Zudem immerhin warm und die Haut über der erfreulich dünnen Fettschicht sogar noch etwas knusprig. Eine sichere Bank die zurückhaltend verwendete Honig-Teriyaki-Soße, in der das Fleisch nicht ertränkt war. Von Lack wie in der Karte ausgewiesen, würde ich allerdings auch nicht sprechen wollen.
Am schlechtesten performten zunächst die gut gewürzten, mittelgroßen Süßkartoffel-Fritten, fast kalt und leider ziemlich weich. Aber schnell in den vorgeheizten Ofen verfrachtet (und daher ohne Foto), konnten sie wieder an Statur gewinnen.
Interessant, die festere Plastikschale mit Fleisch und Grünzeug war dem Aufdruck nach mikrowellengeeignet. Mit Blick auf die Entenhaut verzichtete ich aber auf einen Test.
Einzige Irritation: Was an der Ente rechtfertigte denn die Einordnung „Thai“? Typische Kräuter, Gewürze, Gemüse oder Schärfe habe ich mit meinen begrenzten Erfahrungen nicht ausmachen können. Kam das Federvieh womöglich aus dem Fernen Osten? Wohl kaum. Vielleicht wäre es ein Kräuter-Topping gewesen, das aber leider nur in der Karte stattfand.
Trotzdem: War ganz gut, hat geschmeckt und der Preis war im Vergleich noch so gerade o.k.

Die Tapas-Platte lieferte Erwartbares: Aus der Abteilung vorfrittiert und aufgebacken Wan-tans mit Hähnchenfüllung, Mini-Frühlingsrollen mit Huhn und Garnele und Samosas mit unterschiedlicher Gemüsefüllung. Das habe ich alles schon deutlich weicher, fettiger und geschmacksärmer bekommen. Insbesondere waren die Füllungen deutlich zu unterscheiden und auch am Gaumen durchaus zu identifizieren. Was erst recht für die diversen Saucen galt, die mich positiv überraschten: Mango-Chili, Joghurt-Minze, pikante Erdnuss und vor allem Wasabi Crème fraîche - alle Dips schmeckten intensiv und hatten eine angenehme Leichtigkeit, die den meisten industriell hergestellte Saucen abgeht.
Auch die von mir eigentlich nicht sonderlich geschätzten Hähnchen-Satays waren unter ihrer leckeren Curry-Kokos-Teighülle schön saftig.
Aus der Sushi-Abteilung je zwei frisch gerollte ura-maki, beides „moderne Klassiker“: Surimi, Frischkäse, Thai-Spargel, Paprika, Lauch mit Wasabi-Masago-Topping zum einen und Tempura-Garnele, Gurke, Lachs-Topping zum anderen. Zusammen mit dem leicht pappigen Reis ergibt das ein undefinierbares, „irgendwie leckeres“ Mundgefühl; ist ja nichts Schlechtes.
Coleslaw, Erdnüsse und Sprossen rundeten die Auswahl ab, die mit 25€ für Menge und die überwiegend vorgefertigten Produkte doch happig bezahlt war.

Allerdings noch günstig im Vergleich zu den 49 Euro der Sushi-Platte für zwei, die im Restaurant auf einer der bekannten Deko-Dschunken serviert wird. Beim Take-away musste das Schiff im Hafen bleiben. Auf die Reise in der schnöden Plastikdose machten sich zwei wohlschmeckende Garnelen in angenehm luftig-krossem Tempura-Teig, je drei Sashimi vom Lachs und Thunfisch (akami) mit dünnen Sehnen, die aber nicht erkennbar störten. Von ähnlicher, gut durchschnittlicher Qualität auch der gleiche Fisch auf den vier nigiri, die leider gleich mit zwei fettigen Soßen zugekleistert waren.
Und drei Maki-Rollen nach Wahl meines Sohnes: Spicy Tuna-Tatar als ura-maki mit Avocado, Lauch und Sesam. Als große Rolle (hoso-maki) Lachs, Avocado, Spargel und Paprika, im Ganzen zusätzlich ausgebacken, was ebenso für einen zarten Crunch bei jedem Stück sorgte wie auch bei der Crispy-Chicken-Rolle, ebenfalls mit Avocado und Sesam.
Es war alles frisch zubereitet, handwerklich sauber gemacht und hatte den Transport überraschend unbeschadet überstanden, sieht man von den Stellen ab, die durch übermäßige Soßenverwendung matschig geworden waren. Geschmacklich unterschiedlich, aber nach ein paar Bissen dann doch ähnlich.

Indes: Junior war rundum zufrieden, meine Frau pickte sich einzelne Stücke heraus und ich blieb wie immer etwas unzufrieden zurück.
Ein Angebot, das optisch und geschmacklich absolut den Gastro-Geschmack der Zeit bedient und dabei handwerklich und qualitativ deutlich über den vielen Mitbewerbern liegt. Aber sich das mit Preisen bezahlen lässt, zu denen man genauso eine hervorragende Frische-Küche bekommen könnte. Muss jeder für sich entscheiden. Ich weiß wieder, welcher Kurs für mich anliegt...