Bad Teinach-Zavelstein

Im Rahmen eines Schwarzwaldurlaubes im Juli 2017 durfte ich an einem Abend im Rahmen des vom "Hotel Berlins Krone Lamm" angebotenen "Gourmet-Schnupperangebot" in einem 6-Gang-Menü die Küche von Franz Berlin und seinem Team genießen.
 
Im ebenfalls "Krone" genannten Nebenhaus des Hotels ist das Restaurant ganz unspektakulär und recht schlicht eingerichtet. Man würde zunächst gar nicht vermuten, dass man hier in einem mit einem Michelin-Stern prämierten Lokal Platz nimmt. Gemütlich war es aber trotzdem.
Interieur.
Bedient wurde ich an diesem Abend vom Sommelier des Hauses und einem weiteren älteren Herrn. Beide waren natürlich höflich, aber für meinen Geschmack wäre etwas mehr lockere Herzlichkeit noch schöner gewesen, wie ich es schon in anderen Gourmetrestaurants erleben durfte. Der Sommelier war durchaus 
kommunikativ und für interessante Unterhaltungen offen. Fragen hinsichtlich der Speisen wurden auch gerne beantwortet oder in der Küche nachgefragt.
 
Nun aber zum wichtigen, kulinarischen Teil:
 
Nach einem kleinen Tee als Aperitiv folgten 4 Kleinigkeiten als 1. Amuse Bouche: Eine kleine Lauchquiche mit Röstzwiebeln und Sauerrahmeis; Roastbeef mit Pilzragout und einer fruchtig-säuerlichen Creme; ungarischer Schinken mit Brotchip und fruchtigem "Kaviar", sowie ein Sauerteigchip mit Tomatenragout und Knoblauch-Aioli.
Alle Aperos waren handwerklich von guter Qualität, hinsichtlich der geschmacklichen Intensität aber doch etwas zurückhaltend/unspektakulär.
Am besten gefiel mir die Mini-Quiche, die mit einem schönen Temperaturspiel zwischen warmer Quiche und Sauerrahmeis und Texturspiel durch die krossen Röstzwiebeln spielte.
Aperos (von rechts unten im Uhrzeigersinn):Lauchquiche mit Röstzwiebeln und Sauerrahmeis; Roastbeef mit Pilzragout und einer fruchtig-säuerlichen Creme; ungarischer Schinken mit Brotchip und fruchtigem "Kaviar", sowie ein Sauerteigchip mit Tomatenragout u
Es das Brot mit gesalzener Butter aus der Normandie. Das Brot war sehr gut: warm, mit fluffiger Krume und toller Kruste. Auch die Butter war von ausgezeichneter Qualität: da brauchte ich sogar einmal Nachschlag.
Brot mit gesalzener Butter aus der Normandie.
Als 2. Amuse Bouche wurde "Zander, Kirsche, Pfifferling" serviert (leider ohne Bild, sorry). Der Zander war sehr zart und die Pfifferlinge hatten Biss.
Für meinen persönlichen Eindruck war die Kirschsauce hier jedoch zu groß portioniert und dadurch eher ein Störfaktor als förderliche Komponente. Statt leicht fruchtigem Kirscharoma dominierte hier eher eine Säure, welche für mein Empfinden den Fisch und die Pfifferlinge überlagert, sodass diese geschmacklich eher untergingen.
 
Das eigentliche Menü startete nun mit "Eingelegter Wassermelone / Gefüllte Falafel mit Erbse / Erdnusssoße". Schon beim Angießen der Soße versprühte diese ein deutliche wahrnehmbares Aroma. Die Erdnuss kam zudem als knackig-salzige "Nic-Nacs" auf den Teller. Die Erbsen waren knackig und das Erbseneis aromatisch und erfrischend. Mit dem Eis war auch die wunderbar lockere Falafel gefüllt. Die Melone kam im Geschmacksbild eher weniger zur Geltung, funktionierte aber als eine erfrischende, süßliche Beigabe. Das war wirklich toller erster Gang.
"Eingelegte Wassermelone / Gefüllte Falafel mit Erbse / Erdnusssoße"
Weiter ging es mit "Abgeflämmtem Carabinero / Garnelentatar / Jalapenomousse / dazu eingelegte Gurke und Chorizo".
Das Garnelentatar verbarg sich in einem Geleemantel. Ebenso wie im Tatar war auch das geflämmte Stück vom Carabinero schön knackig und überzeugte mit guter Produktqualität.
Gurke kam als wunderbar aromatischer Schaum und knackige Röllchen dazu.
Die Blutwurstchips lieferten die benötigte Portion Crunch, Salz und Umami zu dem das Jalapenomousse Cremigkeit und wohl dosierte Schärfe beifügte.
Große Klasse war zudem die Dillcreme, die schon als kleine Messerspitze deutlich hervorschmeckte.
Das war also ebenso eine sehr überzeugende Komposition.
"Abgeflämmter Carabinero / Garnelentatar / Jalapenomousse / dazu eingelegte Gurke und Chorizo".
Ebenso überzeugen konnte auch das "Wildkräutersüppchen / Linsengemüse / Waldmeistersorbet / Löwenzahnmousse".
Die Suppe konnte den erhofften Geschmack eines frischen Kräuterbeetes wahrlich erfüllen.
Das Waldmeistersorbet fügte eine angenehme süße und passenden Temperaturkontrast.
Ein Quader aus Löwenzahnmousse bzw -Gelee war an sich herb-bitter, passte aber in Kombination mit der Suppe sehr gut.
Die knackigen Linsen lieferten ebenso Biss wie das erneut luftige aber außen auch krosse Falafelbällchen mit Erdnuss.
"Wildkräutersüppchen / Linsengemüse / Waldmeistersorbet / Löwenzahnmousse".
"Bretonischer Rochenflügel / Bergamottenöl / Paprika-Bohnenragout / Kokosnusslimonenschaum" folgte als 4. Teil des Menüs, der für mich nun leider etwas abfiel.
Der Rochen war zwar optimal gegart und die Beigaben in Form von weißem Bohnen, Paprikaragout und Pimientos de Padron handwerklich gut zubereitet. Letztere waren meiner Meinung nach aber doch etwas zu herb und leicht bitter und damit eher weniger förderlich für die gesamten Geschmackseindruck.
Beim Kokosnuss-Limonenschaum war für mein Empfinden zudem die Säure zu stark dominierend.
Fachlich sicher ein gut zubereitetes Gericht, bei dem mir aber die geschmackliche Verbindung der Einzelkomponenten war nicht so ganz schlüssig werden wollte.
"Bretonischer Rochenflügel / Bergamottenöl / Paprika-Bohnenragout / Kokosnusslimonenschaum"
Hauptgang des Menüs war nun "Mika Kalbskotelette in Löwenzahn-Buttermilch gegart / Romanasalat / Olivencrumble / Parmesankroketten".
Zur Einstimmung auf das Gericht wurde etwas von der Löwenzahn-Buttermilch gereicht, in der das Kalb gegart wurde. Ein leicht herbe Aroma vom Löwenzahn kam dabei auch gut rüber und wurde von der Buttermilch schön aufgefangen.
Löwenzahn-Buttermilch zum Hauptgang.
Das darauf folgende Kotelette war sehr zart und wahrscheinlich sous-vide zubereitet. Allerdings fehlte mir hier doch etwas die Kernigkeit, die ein schönes Nachbraten in der Pfanne noch hervorgerufen hätte.
Die dazu gereichte Sauce mousseline hatte ein feines Estragon-Aroma. Dazu gab es klassisch ein paar Kapern in frittierter Form.
Ebenso befanden sich knackiger Romanasalat, Oliven und ein Löwenzahn-Mousse auf dem Teller, die das Gericht gut ergänzten.
Auch die kleinen Kroketten waren kross und locker zugleich und die Parmesanchips passten als crunchige Abwechslung ebenfalls ins Bild.
Wie gesagt, nur das Fleisch blieb mir hier als Hauptakteur doch eigentlich geschmacklich etwas blass.
"Mika Kalbskotelette in Löwenzahn-Buttermilch gegart / Romanasalat / Olivencrumble / Parmesankroketten"
Der Käsegang kam hier als eigenständiges Gericht namens "Pumpernickelsouffle / Münsterkäse / Bärlauchcotta / Molkecreme" daher. 
Ein wunderbar fluffiges Souffle mit Pumpernickel war mit Münsterkäse gefüllt und befand sich auf etwas Bärlauch: eine tolle Kombination. 
Ebenso großartig auch die a part aufgestellte Kombination von aromatischer Bärlauchcotta, süßlicher Molkecreme, Pumpernickelcrumble und cremig verarbeitetem Käse.
"Pumpernickelsouffle / Münsterkäse / Bärlauchcotta / Molkecreme"
Zum Abschluss entschied ich mich von der Pralinenauswahl noch für: "exotische Praline nach Geheimrezept", 75%-ige Schokolade aus Ecuador, einer Kaffee-Schokoladen-Praline und einer Praline mit Vanille und Birne. Hier war jedes Exemplar für sich geschmacklich einzigartig und wirklich köstlich
Pralinenauswahl (von 12 Uhr an im Uhrzeigersinn): "exotische Praline nach Geheimrezept", 75%-ige Schokolade aus Ecuador, einer Kaffee-Schokoladen-Praline und einer Praline mit Vanille und Birne.
Insgesamt betrachtet lieferte das Menü, passend zum Schwarzwald, durchaus hohe Berge (vor allem beim ersten Gang mit Erbse/Erdnuss/Wassermelone; dem Carabinero; der Wildkräutersuppe und dem Käsegang), aber in aller Ehrlichkeit auch kleine Täler (der Zander zum Amouse Bouche oder auch der Rochen sowie das etwas blasse Kalbskotelette).
Diese waren zwar fachlich gut zubereitet waren, bei aber geschmacklich fehlte das gewisse Etwas oder das Zusammenspiel der Komponenten für meinen wurde für mein Empfinden nicht klar.
 
Auch wenn ich hier jetzt angesichts der Michelin-Stern-Auszeichnung aus genannten Gründen deshalb nicht die volle Punktzahl vergebe, möchte ich doch betonen, dass ich aber definitiv kulinarisch zufrieden und glücklich aus dem Abend ging.

Der Berliner Platz ist eine Bar für Haus- und externe Gäste, wie auch für Sportbegeisterte (Sky). Ein Highlight des Hauses..

Regelmäßig beenden wir unseren Wellnesstag in in Bad Wildbad mit einem gemeinsamen Abendessen. Ursprünglich stand für mich nur "Berlins Krone" zum Besuch an. Nach so einem Badetag steht mir der Sinn jedoch nicht nach Sterne-Küche. Und so hatte ich für heute "Berlins Lamm" in Bad Teinach-Zavelstein ausgesucht und einen Tisch für vier Personen reserviert.  

Das Restaurant öffnet um 18 uhr. Wir waren schon vor der Öffnungszeit dort und konnten bequem in der Straße parken. Wer gerne geschützt parkt, läßt sein Auto zum hoteleigenen Parkhaus kutschieren oder parkt auf dem hoteleigenen Parkplatz.

In einer der vier Stuben dürfen wir uns an unserem reservierten Tisch niederlassen. Und da wir die ersten sind, geht die Aperitifabfrage, das Bringen der Speisekarte, der Getränke und des Brotes mit Brotaufstrich recht zügig. Nach und nach füllt sich das Restaurant, insbesondere auch mit Hotelgästen.

Ein Auszug der Speisekarte findet sich auf der aktualisierten HP.

Mein Abend beginnt mit einem alkoholfreien Prisecco (4,90 Euro), den ich mit "geht so" einordne.

Meine Currysuppe mit Kokosmilch dagegen ist ein Knaller. Die Schärfe des Curry wird mit der Kokosmilch gemildert und zwar so gekonnt und harmonisch, dass ich davon nochmal einen Teller davon verputzen hätte können. Sie stand mit 6,40 Euro auf meiner Rechnung.

Nicht zufrieden war ich mit der Rehkeule die sehr knorpelig war und die ich umso sorgfältiger habe kauen müssen. Das macht keinen Spaß. Die Bubenspitzle dazu waren knusprig und das Beste am Essen. Dafür dann 25,90 Euro zu verlangen ist schon ganz schön heftig.    

Nicht zufrieden war auch der Maultaschenesser. Es hatte sich ein Gewürz in die Hausgemachten Maultaschen eingeschlichen, das seiner Meinung nach nicht dort hineingehört. Völlig unprofessionell wurde die Reklamation vom Junior des Hauses (im Service) entgegen genommen und kommentiert. Ganz nach dem Motto: wir machen die schon 30 Jahre so und hatten noch nie ne Kritik, wurde alles abgeschmettert. Meine Kritik wurde an die Küche weitergegeben.    

Nach dem heutigen Abend hat sich ein weiterer Besuch und explizit der von "Berlins Krone" auch erledigt. So überzeugt hat mich die Kulinarik hier nicht und das Auftreten des Juniorchefs der die Küche zu verteidigen hatte, daß ich mein Geld dort nochmal hintragen möchte.  

Ruhige, zentrale Lage unweit des Kurzentrums. Das Interieur ist zünftig und holzbetont. Sehr schön ist das Gebäude auch von aussen anzusehen - mir gefallen die Holzbalkone und der Erker. Habe meinen letzten Winterurlaub hier genossen und kann das Frühstücksbüffet empfehlen (sehr frisch, regionale Erzeugnisse)

Die Hausgäste speisen in einem von der Gaststube getrennten Speisesaal, der auch für Gesellschaften bis 80 Personen Platz bietet. Eine gemütliche Weinstube mit erlesenen Weinen lädt zum Verweilen ein.

Küchenmeister Bernhard Breitenstein und seine Mitarbeiter bieten Ihnen eine internationale Küche, Fischspezialitäten und eine Diätküche. Für Hausgäste wird Auswahl groß geschrieben. Sie bedienen sich morgens am reichhaltigen Frühstücksbufett und können mittags ihr Menü frei von der Karte aussuchen.

Der Gasthof „Zum Löwen“ befindet sich in Bad Teinach-Sommenhardt in ruhiger, freier Lage. Es erwarten euch modern und großzügig eingerichtete Gästezimmer mit Dusche, WC, Sateliten TV, Balkon, Terrasse sowie parkähnliche abgeschirmte große Liegewiese mit Teich.