Braunschweig

Von einem großzügigen Geschäftspartner erhielt ich die Einladung, mal wieder in Braunschweig zu schlemmen. Nach dem Zucker (das wir beide sehr schätzen) und dem Da Piero ging es diesmal zum vermutlichen Klassenprimus Enrico Dunkel, der nun schon im neunten Jahr im - nun ja - alten Haus in der Altstadt residiert.

Beim verfrühten Eintreffen kurz nach 18.00 Uhr waren wir die ersten Gäste und bis auf eine Vierergruppe, die nach uns kam und (natürlich) auch schon wieder vor uns ging, bleiben wir das an diesem Mittwoch auch.
Mein erster Eindruck war trotz des komplett in Braun- und wenigen Grüntönen gehaltenen Restaurants ein kühler. Was einerseits an den großen "nackten" Bodenfliesen lag und andererseits daran, dass in einem Teil des Raumes die Zwischendecke entfernt wurde und sich darüber nun durchgehende Dachfenster befinden. Am Tag oder im Sommer sorgt das sicher für wunderbar sonnige Plätze. Jetzt am Winterabend wird der Eindruck einer hohen, kühlen Diele verstärkt, sicher auch durch den gläsernen Windfang und den metallenen Raumteiler. Die beim teilweisen Durchbruch der Decke abgeflexten Träger und darunter eine große, unregelmäßig Fläche mit abgeschlagenem Putz bilden als künstlerisch bearbeitetes "Wandbild" einen sicher polarisierenden Hingucker.

Wir wählen lieber einen Tisch im hinteren, niedrigeren Teil des Raumes nahe der Bar.
Kein Problem für unseren heutigen Gastgeber Nico Spalding, der uns gemeinsam mit einer noch jüngeren Kollegin professionell versorgt. Bei einem jungen Team ist es nachvollziehbar, dass es an einer gewissen Lockerheit fehlt. Die Ansagen werden zu schnell abgespult, der leere Brotkorb erst auf Bitte aufgefüllt, manchmal ist man bei den Produkten nicht ganz sicher. Alles kein Beinbruch, man merkt, dass ein gut geschultes Team mit Freude an der Arbeit ist. Der Schritt zur Souveränität ist eine Frage der Zeit. Zudem wir uns am Tisch untereinander und auch gegenüber dem Service sehr offen über Licht und Schatten bei der Küchenleistung äußerten. Das kann dann schon mal etwas Druck aufbauen.
Lediglich ein petit four hätte ich mir auch ohne Kaffeebestellung bei zwei 6-Gang-Menüs und einer Weinbegleitung schon als "Rausschmeißerle" gewünscht. Aber das mag ja der Chef entschieden haben. Leider hat er sich bei unserem Besuch nicht zu den Tischen bemüht, so dass wir ihn nicht fragen konnten. Schade.

Nach der Platzwahl nahm ich mir die Zeit, den Raum genauer in Augenschein zu nehmen und erst jetzt fielen mir die vielen Äste und Baumwurzeln ins Auge, die als Deko-Element konsequent (z.B. auch in den tadellosen Waschräumen) eingesetzt werden und zusammen mit Geweihen der Diele plötzlich einen ganz anderen, "wärmeren" Charakter geben. Dazu passen die Vollholztische mit robusten Platzsets, ebenfalls im Holzdesign und die etwas zu schwach gepolsterten Holzstühle mit Ledersitzflächen. Viele kleine Strahler geben ein im Raum gedämpftes, auf den recht kleinen Tischen aber ausreichendes Licht. Hinzu kommen etliche kleine Kerzen. Auf dem Tisch ist zurückhaltend klassisch eingedeckt, die Serviettenringe aus geflochtenen Leder und die hölzernen Brotteller passen wieder in die rustikale Eleganz.

Während wir die Karten studierten (mit Leihbrille des Restaurants für die im Auto vergessene eigene), wurden uns auf Probierlöffeln je eine in Reis(?)-Perlen gewälzte Ziegenfrischkäse-Praline gereicht

 Das war leider recht eindimensional. Der Frischkäse mit einem schweren Mundgefühl und der Crunch blieb nicht nur farblich blass.
Für den als Aperitif gewählten Riesling-Sekt von der Nahe galt das ganz und gar nicht. Er sollte später einen weiteren Einsatz haben.

Aus dem angenehm übersichtlichen Angebot wählten wir identisch (ohne, dass dies erbeten oder gar verlangt wurde):
- Schottischer Lachs, Tatar und geflämmt.
- Krustentier-Misosuppe mit Roter Wildgarnele.
- Verschiedenes vom - unvermeidlichen - Lofoten-Skrei (diese norwegischen Marketingteufel).
Eine Erfrischung war in der Karte angekündigt. Der Service wies ausdrücklich darauf hin, dass dieser "Gang" auf's Haus gehe. Davon waren wir zwar ausgegangen, aber nicht jeder ist mit diesen Sitten vertraut, daher ein Pluspunkt.
- Zweierlei vom Greater Omaha Beef.
- Als Dessert Zitrusfrüchte.
Nach dem Hauptgang orderten wir kurz entschlossen noch Fourme d'Ambert, worauf die Küche vorschlug, diesen erst nach dem Dessert zu nehmen. Sehr aufmerksam angesichts des kräftigen Blauschimmels, hinter dem es der Nachtisch doch sonst schwer gehabt hätte.

Auf die Weinbegleitung musste zumindest mein Gastgeber als Autofahrer verzichten, er beteiligte sich aber zurückhaltend bei einzelnen Tropfen. Da bei allem Genuss auch Geschäftliches auf dem Programm stand, wollte ich mir keine Notizen machen, was insbesondere zulasten der Weindetails gegangen ist. Seid nachsichtig...

Zunächst wurde zweierlei gutes Brot von Gaues serviert, aromatisiert mit Oliven und Tomaten

 Begleitet von leicht gesalzener Butter, einer Currycreme und Gewürzsalz


Mit dem eigentliche Amuse wetzte die Küche zudem die Scharte vom Frischkäse mehr als aus.

Wunderbar zartes, aromatisches Wagyubeef aus Chile auf Udonnudeln mit Gemüsen und in einer asiatisch gewürzten beurre blanc aus der besonders Zitronengras kräftig heraus schmeckte. Sehr, sehr gut! Das Ganze in einer aparten Keramikschale, dem offenbar bevorzugten Geschirr des Hauses. Wir fanden diese häufig gewählte Präsentation schade, denn manches Mal kam "aus der der Tiefe des Raumes" optisch wenig. Was für Netzer ewigen Ruhm bedeutet, zwingt hier zu geschichteten Kreationen, wo man sich etwas Übersichtlichkeit für Auge und auch Gaumen gewünscht hätte.
Konsequent die schönen roten Stäbchen anstatt europäischen Bestecks - nur zu diesem Appetithappen, allerdings.
Als Begleitung wurde (nach meiner Erinnerung) ein Pfalz-Riesling eingeschenkt, ich meine von Winning, der sehr gut mithalten konnte.

Der folgende badische Wein, wohl auch ein Riesling, war solo erst etwas enttäuschend, gewann aber mit dem Lachs des ersten Menügangs.
Auf dem Deckel der Keramikschale war eine hübsche orange-grüne Kombination versammelt:

Das geschmacklich nicht überragende, aber gefallende und vor allem nicht zu kalte geschnittene Fleisch. Daneben Rogen auf einer Mousse von Queller-Algen. Die Passe-Pierre auch als Deko, zusammen mit einer schön knusprig gebackenen, intensiven Scheibe Fenchel. Dazu ein paar Tupfer Dillöl, die ich getrost ignorierte. Machte alles Lust auf mehr.
Und siehe, unter dem Deckel eine große Freude.

Das kleine Filet noch etwas glasig, kräftig geflämmt, schon pur ein Genuss. Es ist ein wahrer Segen, dass wieder so gute Lachsqualitäten verfügbar sind. Hier ein schottischer von Loch Duart, begleitet von Austernschaum und weiteren Salicornes. Ein feiner, durch den geflämmten Fisch ebenfalls ganz leicht in den fernen Osten weisender Auftakt des Menüs.

Auf die Suppe wollte ich ursprünglich verzichten, aber mein Begleiter war auf die Rote Wildgarnele gespannt. Gut, dass er mich überzeugen konnte!

Das Exemplar, mal der Länge nach auf einen Holzspieß gefädelt, war vorzüglich. Argentinische Ware von kräftiger Farbe, festem Fleisch und leicht nussigem Geschmack. Die Suppe konnte etwas weniger gefallen. Wieder war auf asiatische Kräuter gesetzt worden, Zitronengras und Lotuswurzel, vielleicht auch Koriander. Das war schon sehr parfümiert, für mein Gegenüber deutlich zu viel. Zudem auch recht salzig, zumindest für mich. Die als Einlage verwendeten Buchenpilze gingen dadurch leider etwas unter.
Beim Wein muss ich leider passen.

Auch der dritte Teller bescherte uns mit dem Lofoten-Kabeljau einen sehr guten Fisch.

Eine nicht zu kleines Rückenstück, vermutlich auch geflämmt, dazu gedämpfte Bäckchen und sogar frittierte Zunge. Bis auf die nichtssagenden Panade bei letzterer alles sehr gut zubereitet und ein Hochgenuss. Allein etwas kürzer hätte die Garzeit für mich sein dürfen, wirklich glasig war der Fisch nicht mehr. Das kann bei Gadus morhua ins Auge gehen. Ging es hier aber nicht. Auch das gebackene Stück Haut war recht knusprig. Eine sehr gelungene beurre blanc umschmeichelte den Fisch und ließ, anders noch als beim vorherigen Gang, auch dem wilden Brokkoli als Beilage Raum zur Entfaltung.
Zu diesem gelungenen Teller mit dem Viognier von Oliver Zeter auch ein starker Wein.

Vor dem Wechsel zum Fleisch kam die versprochene Erfrischung und konnte uns ebenfalls überzeugen, wenn auch nicht optisch.

Eine ungewöhnlich große Portion eines vorzüglichen, selten kredenzten Bergamottegranités, darunter Charentaismelone (die etwas unterging) auf einem Kokosschaum (der zunächst wie eine schwere Sahne aussah) und schließlich völlig zugedeckt Mandarineneis. Leider machte es der schichtweise Aufbau auch hier schwer, den verschiedenen Geschmacksnuancen nachzuspüren. Aber auch im Zusammenklang ansprechend und eine Erfrischung, die ihren Namen verdiente.

Zum Fleischgang wurde ein apulischer Primitivo eingeschenkt. Durchaus zu meiner Freude, da ich ja tanninarmen Roten mehr abgewinnen kann. Etwas Verwunderung kam aber doch auf. Die sich schnell legte, da das U.S. Beef in zwei Gängen serviert wurde, deren erster ein Ragout nach Art eines Sauerbratens war.

Also viel Frucht und (sehr) viel Säure, so dass der Süditaliener recht gut harmonierte. 
Das kleine Gericht war mit Rosinen, roh mariniertem Rotkohl und einem kleinen, weichen, nur leicht elastischen Knödel grundsätzlich sehr stimmig kombiniert. Leider aber nicht ausgewogen. Die wenigen kleinen Fleischwürfel waren zwar schön zart geschmort, aber neben den kräftigen Begleitern kaum bemerkbar. Das gute Rindfleisch wurde hier vom Haupt- zum Nebendarsteller abgewertet. Besonders schade beim Fleischgang und angesichts der geschmacklichen Qualitäten des Fleischs, die im zweiten Teller (!) umso deutlicher zur Geltung kam.
Das saftige Filet (Welchen Marmorierungsgrad erkennen die Fachleute hier?) war auf der Tellerseite etwas weit gegart, überwiegend aber medium.

Abgefragt wurde der Gargrad nicht. Das zurückhaltend gebräunte Fleisch hatte einen leicht würzigen Eigengeschmack. Die Prärie ruft...
Begleiter waren wohl nochmals Buchenpilze, Crème vom schwarzen Knoblauch und Topinambur in Variationen, von denen mir die hauchdünn gehobelten, sauer eingelegten  Scheiben mit ihrer Knackigkeit am besten gefielen. Eine Überraschung enthielt die gebackene Praline. Statt einer weiteren "Sättigungsbeilage" war hier ein überzeugendes Confit enthalten, das mir in seinem intensiven Fleischgeschmack mindestens ebenso behagte, wie das edlere Rückenteil.

Das folgende Zitrusfrüchtedessert war in einer ungewöhnlichen schweren, weißen Schale angerichtet, die bis auf die Farbe am ehesten an eine halbierte Bergamotte erinnerte.

Yuzu, Bergamotte als Chip und Buddhas Hand in Scheiben setzen eigenständige Akzente, durch Limonen und Zitronen als Sorbet und Puder kamen kräftige Säuren ins Spiel, die von Perlen weißer Schokolade schön eingebunden wurden.
An sich ein gelungenes Dessert, dem gleichwohl durch die ebenfalls Zitrusfrüchte enthaltende gerade genossene Erfrischung etwas Wirkung genommen wurde. Bei aller Effizienz wäre vor dem Fleisch vielleicht ein Eis aus roten Früchten die bessere Wahl gewesen. Dass ich gern den einzelnen Nuancen der vielen fruchtigen Säuren solo nachgeschmeckt hätte, dürfte wenig überraschend sein.
Dazu erhielten wir einen wunderbaren Cocktail auf der Grundlage von Yuzu-Sake, der mit Zesten der Früchte angesetzt war. Dazu Sauvignon Blanc Sweetheart von Oliver Zeter und schließlich aufgefüllt mit dem Rieslingsekt von der Nahe. Ein perfekter Begleiter!

Und als Abschluss der Fourme d'Ambert, der uns sehr positiv überraschte, optisch wie sensorisch.

In einer übergroßen Petrischale auf einem Bett von Moos und Rinden diesmal eine hölzerne Schale in Form einer halben Walnuss. Der Käse grob zerpflückt, mit einem Tannenhonig-Schaum übergossen und mit Walnusspulver bestreut. Die fruchtige Komponente steuerte hier Quitte als Chips und teilweise leider etwas holzigen Würfeln bei. Dazu Scheiben von schwarzen Walnüssen und als Clou große, eingelegte Fichtensprossen. Sehr aromatisch, der herb-ätherische Geschmack exakt so, wie man den Geruch im Wald wahrnimmt.
Obwohl der Käse etwas in den Hintergrund trat, ein perfekter Teller. Hier war das Ganze mehr, als die Summe seiner Teile!
Bei der Begleitung waren wir mit einer Trockenbeerenauslese von Kracher auf der sicheren Seite.

Fazit:
Zu Recht Tabellenführer in der Braunschweiger Genießer-Liga. Gefällt mir persönlich auch das Gesamtpaket im unkomplizierten Zucker besser, bietet das Alte Haus dem Genießer doch die besten Produkte, verbunden mit erstklassigem Handwerk und kreativen Ideen.
Zudem eine klare, jedenfalls an diesem Abend ganz deutlich asiatische/japanische Fokussierung und eine eigene Handschrift von Enrico Dunkel. Im Gegensatz zu den asiatischen Produkten und Aromen wird kein Teller-Ikebana aufgeführt, sondern stringent auf den harmonischen Zusammenklang gesetzt. Für mich war es nicht immer der perfekte Weg, was aber einem in jeder Beziehung höchst unterhaltsamen Abend nicht entgegen stand.