Braunschweig

Braunschweig gilt gemeinhin nicht als Epizentrum der Haute Cuisine. Der letzte Michelinstern ist hier schon vor langer Zeit verglüht, meiner Erinnerung nach 2003, als Jens Dannenfeld der Löwenstadt den Rücken Richtung Rhein kehrte.
Seitdem hält Enrico Dunkel in der Stadt die kulinarische Fahne hoch, seit 2008 im jetzigen Domizil, in das er vom nur wenige Häuser entfernten „Ritter St. Georg“ umzog.
 
Im etwas zurückgesetzt gelegenen Anbau herrscht eine unaufdringliche Eleganz in Brauntönen mit einem Touch Rustikalität.
 
Außenansicht
Interieur 
 
Enrico Dunkel agiert in der Küche mehr oder weniger als Einzelkämpfer, was die Beschränkung auf ein Menü erklärt, das in vier bis sieben Gängen (83,--€ - 119,--€) bestellbar ist. Wir entscheiden uns für die Sechsgang-Version.
 
Während wir die ausschließlich mit deutschen Weinen bestückte Weinkarte studieren, bringt Nico Spalding, der heute den Service leitet, als Apéro ein Rote Bete-Hörnchen mit geräucherter Entenbrust in einer cremigen und kräftigen Füllung. Auch wenn die Entenbrust darin etwas untergeht, ist das ein geschmackvoller Einstieg.
 
Apéro
 
Vor dem Amuse Bouche, einer ganz traditionellen Spargelcremesuppe mit einigen knackigen Spargelstücken als Einlage gibt es noch gutes, saftiges Brot mit einem Bärlauchquark.
 
Brot & Butter
Amuse Bouche: Spargelcremesuppe 
 
Der Einstieg ins Menü ist zumindest optisch schon mal gelungen. Eine perfekt gebratene Scheibe karamellisierter Stopfleber mit schöner Kruste ist von einer schaumigen Sauce auf Basis von kräftiger Hühnerjus eingefasst. Die grünen Gemüse, Wildspargel, Staudensellerie und eingelegte grüne Erdbeeren, machen sich visuell reizvoll, gehen aber nahezu unter. Trotzdem ein guter Start.
 
Barberie Ente - Gebratene und karamellisierte Stopfleber / Staudensellerie / Grüne Erdbeeren

Die folgende Zander-Riesling-Suppe präsentiert sich naturgemäß unscheinbarer, aber die inneren Werte können hier sehr überzeugen. Kartoffelwürfel, Zanderstücke sowie eine Royale und etwas Dillöl sorgen in diesem säuerlich-cremigen Umfeld für ein stimmiges Gesamtbild.
Als Ergänzung gibt es separat dazu einen Crostini mit Büsumer Krabben, der als kühl, frisches Pendant sehr gut passt.
 
Zander Rügener Bodden - Zander-Rieslingsuppe / Saure Kartoffel / Gurke / Dill
Büsumer Krabbencrostini 
 
Mit einem ausgezeichneten Steinbutt geht es weiter. Blumenkohl in Texturen, Saiblingskaviar und Kräuteröl setzen hier markante Akzente. Der säuerliche Ton der Beurre Blanc knüpft geschickt an die Suppe vorher an.
 
Nordsee Steinbutt - gebraten / Blumenkohlcreme / Wilder Blumenkohl / Estragon / Beurre Blanc
 
Beim folgenden Gang ist nicht wirklich klar, was hier die Hauptrolle spielt. Grüner Spargel von einem regionalen Erzeuger ist angekündigt und auch auf dem Teller, aber eigentlich ist er fast entbehrlich, da die übrigen Aromen von knusprig ausgebackenem Schweinebauch, Trüffelsalami, Zwiebel und Trüffelrahmsauce sehr dominant sind. Insgesamt ist das aber eine gut gemachte, schöne Kombination.
 
Grüner Spargel Papes Gemüsegarten aus Watenbüttel / Gebackener Bauch vom Havelländer Apfelschwein / Trüffelsalami / Trüffelrahmsauce
 
Vor dem Hauptgang reicht die Küche ein Exotic-Sorbet mit Melonenstücken, Kokos-Schaum und Kalamansi-Granité. Das ist erneut säuerlich und in jedem Fall sehr erfrischend.
 
Exotic Sorbet
 
Es ist Spargelzeit und so findet sich auch weißer Spargel beim Reh aus der nahen Südheide. Der Rücken scheint sous-vide gegart und ist mit einer relativ weichen Kruste versehen. Darunter befindet sich kräftig geschmortes Fleisch. Der Kräuter-Kartoffelstampf, Buchenpilze und Fichtensprossen bieten reichlich Abwechslung, Lediglich die Blaubeeren empfinde ich als eher störend und entbehrlich, was aber meiner generellen Abneigung von Obst in warmem Essen geschuldet sein mag. In Summe ist das ein sehr ordentlicher und vielfältiger Gang.
 
Südheide Reh - Rücken und Schmorragout / "Waldaromen" / Weißer Spargel / Rotweinjus
 
Den Schlusspunkt setzt ein erneut säuerliches Ensemble aus Passionsfruchttarte und Curd als Füllung, Erdbeere auch als Mini-Macarons und Himbeersorbet. Das ist klassisch, fruchtig, sommerlich.
 
Passionsfrucht - Dessert von Valrhona Passionsfruchtschokolade, Erdbeere und Himbeere
 
Da wir unseren Zug erreichen müssen, reicht es nur noch für einen Espresso, jedoch nicht mehr für den ansonsten obligatorischen süßen Abschluss.
 
Dennoch haben wir einen schönen Abend verbracht, der uns eine abwechslungsreiche, kreative Küche präsentierte, die stark in der Region verwurzelt ist, aber ohne Scheuklappen auch Elemente von weiter her aufnimmt.  Handwerklich ist das sehr sauber gekocht und auf einem durchgehend hohen Niveau. Wenn man bedenkt, dass Enrico Dunkel das weitestgehend alleine stemmt, ist die Leistung wirklich bemerkenswert.
Ganz offensichtlich wird „Das „Alte Haus“ auch auf absehbare Zeit die Pole Position in Braunschweig behalten.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/das-alte-haus-braunschweig/