Leipzig

Schon lange hatte ich diesen Restaurant-Besuch fest eingeplant und mich ebenso lange sehr darauf gefreut, zusammen mit meiner Familie meinen runden Geburtstag in meiner Geburts-Stadt gebührend feiern zu können. Doch wir wissen alle nur zu gut, was diesen Plan Anfang 2021 vereitelt hatte. Auch wenn dadurch der Satz "aufgeschoben ist nicht gleich aufgehoben" schon fast zur Plattitüde geworden ist, so trifft er doch auf dieses Event absolut zu. Vollständig geimpft und im Angesicht einer entspannteren, gesundheitlichen Lage war es nun also Zeit, diesen Wunsch endlich zu erfüllen, auch wenn er terminlich natürlich bei weitem nicht mehr zu dem eigentlichen Anlass passte.

Anlässlich dieser Geburtstagsfeier sollte natürlich auch meine Leidenschaft und Wertschätzung gegenüber der Haute Cuisine ganz im Zentrum des Geschehens stehen. Glücklicherweise bietet die große Stadt in Nordwest-Sachsen heutzutage sogar mehrere Anlaufstellen, die diesen Wunsch schon allein wegen ihrer Auszeichnungen zahlreicher Restaurantführer erfüllen können.
Ganz oben thront dabei natürlich schon seit längerer Zeit das ebenso im obersten Stockwerk des Westin-Hotels gelegene Restaurant "Falco", in dem sich das Team um Peter-Maria Schnurr schon seit 2008 durchgehend mit 2 Michelin-Macarons schmücken kann. Von der Restaurantführer-Bewertung her wäre die Entscheidung für solch einen besonderen Anlass also klar, wenn da nicht der doch exzentrische Hang des "Koch des Jahres 2016" zur Selbstinszenierung wäre. Meine persönlichen charakterlichen Präferenzen liegen da einfach anders und auch wenn das Menü sicher "außergewöhnlich" ist, fällt es mir durchaus schwer, eine Sympathie für diese Atmosphäre zu entwickeln. Doch für diese Feier sollte es in allen Bereichen eben vollumfänglich passen.
Über die Auszeichnung des "Frieda" in diesem Jahr habe ich hier ja bereits berichtet. Diese hatte mich umso mehr gefreut, als ich bei meinem Besuch im letzten Jahr von dem dort Gebotenen bereits sehr begeistert war und Lisa Angermann + Team diese Würdigung bereits sehr gegönnt hätte.

Da das Geburtstagsmenü aber auch gleichzeitig eine neue Erfahrung sein sollte, fiel die Wahl schließlich auf die dritte Option. Noch länger als die beiden zuvor genannten Restaurants kann sich schon eine weitere, jedoch immer eher leise kulinarische Institution im Zentrum Leipzigs über die Auszeichnung mit einem Stern freuen.
Dabei liegt der "Stadtpfeiffer" in einem der wohl bekanntesten und meistbesuchtesten Gebäude: dem ikonischen Leipziger Gewandhaus am Augustusplatz in direkter Nachbarschaft zum Uni-Hochhaus und der Oper. Aber genau darin liegt wohl die Krux, denn die Gäste des Gewandhauses haben Kulinarik natürlich bei ihrem Besuch zumeist nicht primär im Sinn. Ansonsten läuft man dem Restaurant, welches in einem unscheinbar kleinen Nebengebäude des Konzerthauses liegt, wohl nicht zufällig über den Weg, denn das schlichte Schild ist ebenso unauffällig wie die komplett mit getrübtem Glas ausgekleidete Außenfassade.
Außenansicht
Trotzdem schafft es Patron und Küchenchef Detlef Schlegel zusammen mit seiner Belegschaft bereits seit 2001, ohne Unterbrechung, den Stern und beachtenswerte 17 Gault-Millau-Punkte zu halten. Dies erreichte das Restaurant dabei mit einer klassischen Küche, die manche vielleicht als "unspektakulär" bezeichnen würde. Doch wie so häufig liegt in der Ruhe auch viel Kraft und das ist mir dann doch weit sympathischer als Extravaganz auf Pump.

Diese ruhige und besonnene Art bewies mir Detlef Schlegel schon bei unserem ersten Kontakt per Mail bzw. Telefon. Dieser engere Austausch war notwendig, weil ich diesen Abend und vor allem das dazugehörige Menü dann doch zu etwas individuellerem als der üblichen Auswahl machen wollte. Zwei Regionen prägten mein bisheriges Leben. Während das Aufwachsen ganz im Zeichen von Leipzig stand, habe ich meine Wurzeln nun aber schon seit längerer Zeit in Lübeck bzw. Schleswig-Holstein geschlagen und auch diese Region in mein Herz geschlossen. Dies wollte ich gerne auch in dem Menü vereinen, welches meine Gäste und ich genießen dürfen. So fragte ich bereits in meiner Reservierung nach der Möglichkeit einer für diese Feier vom Küchenteam gestaltete Speisenfolge an, in der die Klassiker beider Regionen verbunden werden. Labskaus, Pannfisch oder auch Marzipan aus dem norddeutschen Raum kamen mir dabei spontan ebenso in den Sinn wie das „Allerlei“ oder die "Lerche" aus Leipzig. Gerne ließ ich Herrn Schlegel bei der Interpretation dieser Gerichte komplett freie Hand und freute mich schon sehr darauf, seinen ersten Menüvorschlag betrachten zu dürfen.
Drei Wochen vor dem reservierten Termin kam dann diese lang erwartete E-Mail und gleich der erste Vorschlag von Herrn Schlegel begeisterte mich. Da galt es nur noch vereinzelte Allergien zu berücksichtigen und schon war die Vorfreude auf die annoncierten Kreationen nochmals verstärkt.
Zwischenzeitlich hatte sogar der Restaurantführer "Gusto" Herr Schlegel als Koch des Jahres geehrt. Eine bemerkenswerte Auszeichnung angesichts der langen Zeit, die er im „Stadtpfeiffer“ nun schon aktiv ist. Trotz dessen hat er es kontinuierlich geschafft, die gebotene kulinarische Leistung stets noch weiter zu verbessern bzw. zu verfeinern. Zusätzliche, tolle Vorzeichen für die bevorstehende Reservierung.

Nun war der lang ersehnte Abend also gekommen.
Nach Eintritt offenbart sich, dass man hier aus den gegebenen Möglichkeiten wahrlich das Beste herausgeholt.
Interieur (bitte anklicken)
Die für uns hergerichtete Tafel (bitte anklicken)
Auf einer Fläche, die wohl sogar kleiner als die vieler Privatwohnungen ist, hat man hier sowohl Küche als auch zwei Gastbereiche untergebracht. Sehr schlüssig zeigt es sich da, dass man auf weiter Raum-einnehmende Deko verzichtet und dafür mit einer sehr gut eingerichteten Beleuchtung und guter Kunst für eine edle Wohlfühlatmosphäre sorgt.
Selbst für meine 8-köpfige Gesellschaft hat man da trotzdem mehr als ausreichend Platz schaffen können.
Die sich direkt anschließende Küche hat man natürlich auch gleich einsehbar gemacht und nur zu gerne haben ich den geschäftigen Treiben zugeschaut, ohne dabei aber irgendwie von Geruch oder Geräuschen etwas abbekommen zu haben.
Blick in die offene Küche
Ebenso sinnvoll erschien, dass hier auf Gastraummusik verzichtet wurde. Dadurch ergab sich trotz des kleinen Raumes und dank der guten Dämmung zur Küche und zur Umgebung eine angenehm ruhige Atmosphäre. Zu guter Letzt sorgt auch die getrübte Gläserwand dafür, dass man sich im Strom der Passanten und Gewandhausbesucher keineswegs wie auf dem Präsentierteller fühlt.

Wie in einer guten Ehe, so liegt mit dem Servicebereich auch im Restaurant der zweite entscheidende Bereich des Restaurants in den Händen von Herrn Schlegels Frau Petra.
Während des gesamten Abends wurden wir von ihr, sowie zwei jungen Damen und einem jungen Herrn bedient. Bei keinem gab es dabei in Sachen Freundlichkeit, Umsichtigkeit, Zuvorkommen und Versiertheit irgendetwas auszusetzen. Nie waren die Gläser leer und jeder meiner Gäste wurde bei seiner individuellen Getränkebegleitung so gut beraten, dass jeder zufrieden war. Das verlangt einfach nur volle Punktzahl.
Auch die persönliche Verabschiedung mit der freundlichen kleinen Widmung, die mir Herr und Frau Schlegel auf der Menükarte auf meinen Wunsch hinterlassen hatten, verfestigten den durchweg positiven Eindruck nochmals.

Nun begann also der kulinarische Tanz zwischen sächsischer Tieflandsebene und Ostseeküste.
Wie gewohnt gab es dabei für mich persönlich eine alkholfreien Aperitif in Form eines Für mich alkoholfrei: hausgemachten „Ginger-Beers“ mit Ingwer, Kardamon, Zimt.
Alkoholfreier Aperitif: Hausgemachtes „Ginger-Beer“ mit Ingwer, Kardamon, Zimt (bitte anklicken)
Das war ein bereits gelungener Einstieg, da der Ingwer in prickelnden, fruchtigen Getränk nicht zu penetrant daherkam und die Gewürze zusätzlich Spannung einbrachten (gerade für mich als Zimt-Fan war die Wahl optimal)

Zunächst grüßte die Küche mit einem Dreierlei aus einem mir noch unbekannten Pilz aus der Leipziger Region: einem Klapperschwamm.
Amuse Bouche: Dreierlei rund um den Klapperschwamm-Pilz (v.l.n.r.: geröstet; mariniert; als Creme)
Eine geröstete Scheibe erhielt mit einer süß-sauren Chilisauce einen asiatischen Touch.
Ein mariniertes und mit Piment d’Espilette versehenes Stück des Stiels war schön bissfest und dank zweier Cremetupfen intensiv pilzig.
Spannend gestaltete sich auch der dritte Teil, der eine in der Kaffeetasse servierte, stichfeste Creme des Pilzes mit Kaffeearoma bildete. Sowohl erdiges Pilz- als auch leicht süßliches Kaffeearoma waren dabei sehr gut austariert.
Der Speisenauftakt war also ebenfalls gelungen.

Überzeugen konnte auch die mit gesalzener Normandie-Butter gereichte Brotauswahl.
Mini-Semmeln; Mini-Kümmelstangen; Mini-Leinsamendreiecke und gesalzene Butter aus der Normandie (bitte anklicken)
Allesamt frisch und warm gefielen die „Mini-Semmeln“ mit einer tollen Fluffigkeit und die „Mini-Kümmelstangen“ und „Mini-Leinsamen-Dreiecke“ mit gleichzeitig röscher Kruste und tollem Aroma der Zugaben.

Mit dem ersten offiziellen Gang starteten wir sodann in Schleswig-Holstein mit dem wohl bekanntesten Fleisch-Gericht aus dieser Region: Labskaus.
„LABSKAUS: Saibling, rote Bete, Kalbs-Fond, gebackenes Eigelb “ (bitte anklicken)
Das Küchenteam interpretierte diese, wegen ihres Aussehens oft zu unrecht gerügte Speise dabei auf wesentlich edlere Art und Weise. Hauptdarsteller war dabei nicht der bekannte "Fleischbrei", sondern der Fisch-Anteil des Gerichts, der in der gut-bürgerlichen Variante meist von einem Rollmops oder Bismarckhering eingenommen wird. Hier wurde diese Rolle einem Saibling zugesprochen, der in seiner gebeizten Art förmlich auf der Zunge zerging.
Selbstverständlich durfte auch die rote Bete in dieser Labskaus-Variante nicht fehlen. Die feinen, aber trotzdem intensiv schmeckenden Scheiben fügten dabei den charakteristisch leicht süßen Charakter hinzu. Der Sud hingegen war säuerlicher abgeschmeckt und ersetzte damit die Rolle, die der Hering oder die saure Gurke im Original einnimmt.
Spannend waren auch die kleinen Tupfen einer Meerrettichcreme, die wohl dosierte Schärfe einfügten.
Auf "festes Fleisch" verzichtete der Gang, brachte dessen herzhaften Geschmack aber trotzdem in Form eines Kalbs-Fond ein, den man abwechselnd zum Gericht immer aus der kleinen Tasse genießen konnte.
Komplett rund machte das Gericht dann das kross gebackene Eigelb, das natürlich mit flüssigem Kern die erwünschte Geschmeidigkeit dazu lieferte.
Das gebackene Eigelb im Anschnitt.
Mit dem nächsten Gang verschlug es uns dann in die Leipziger Region. Auch hier widmete sich Herr Schlegel gleich einem dem bekanntesten Klassiker: dem "Leipziger Allerlei".
„ALLERLEI: Flusskrebs, Winterspargel, böhmischer Trüffel (= Pilz "Gemeiner Erbsenstreuling“), Zuckerschotencreme
Das dies nicht im Entferntesten etwas mit der "Dosen-Mischung" aus Babybrei-weichen Erbsen, Möhrchen und Spargel zu tun haben sollte, war schon im Vorhinein klar. Denn, was vielen unter Umständen nicht bekannt ist, Flusskrebse aus den Leipziger Gewässern spielen im Original-Rezept eine zentrale Rolle. In dieser Kreation fanden sich diese natürlich auch in zarter und saftiger Form wieder.
Spargel darf natürlich trotzdem nicht fehlen, aber wo sollte der denn zu dieser Jahreszeit in guter, regionaler Qualität herkommen? Pfiffig setzte das Küchenteam deshalb auf den „Winterspargel“: die Schwarzwurzel. Leicht angeröstete Abschnitte überzeugten mit ihrer knackigen aber trotzdem keineswegs holzigen Konsistenz ebenso, wie es die sich obligatorische Fingermöhre und Möhrenscheibchen taten.
Auch auf Schotengemüse wurde selbstverständlich nicht verzichtet und dieses auf diesem Teller als Zuckerschotenschnitte und -Creme implementiert. Hier ein leichter Kritikpunkt, denn geschmacklich blieb die Creme leider blass und auf Grund des warmen Tellers waren deren Streifen auch schon angetrocknet.
Um das Originalrezept perfekt zu machen, fügte Herr Schlegel auch die noch fehlende Pilz-Komponente trefflich hinzu. Statt Morcheln griff er dabei auf den sogenannten "böhmischen Trüffel" zurück, der auch als "Erbsenstreuling" in Pilzsammler-Büchern zu finden sein sollte. Dieser Trüffel-ähnliche, schwarz gefärbte Pilz wurde dabei als eine Art Staub eingesetzt. Dieser schmeckte auch deutlich und erinnerte tatsächlich etwas an Trüffel. Deshalb hätte es davon für mich noch deutlich mehr sein können, gab er dem Gericht dadurch gerade das Besondere.
Wenn man wirklich eine Art Ranking in den Gerichten des Menüs aufstellen will, so war das eher der „schwächste“ Gang, wobei sich eine Unterscheidung in gut oder schlecht betont niemals ergab.

So schlug das Pendel wieder zurück an die Küsten Deutschlands und fokussierte dabei selbstverständlich einen Bewohner des Meeres. Der berühmte Pannfisch kam nun in der „Stadtpfeiffer“-Interpretation auf unsere Teller.
„PANNFISCH: Zander, grober Senf, Kartoffel“
Auch hier ließ man aber nicht extra dafür Schollen aus den norddeutschen Meeren einfliegen, sondern besann sich eines regionalen Fisches: Zander aus den Gewässern in und um Leipzig spielte die Hauptrolle. Die Rückenfilets waren sichtbar tatsächlich in der gefetteten Pfanne perfekt glasig und mit toll gebräunter Haut in gleicherweise zubereitetet, wie der Plattfisch aus dem Originalrezept.
Auch mit den Begleitern besann sich Herr Schlegel dabei stets auf die Rustikalität des norddeutschen Klassikers.
Als Kartoffeln kamen optimal wohl in Bouillon-gegarte Drillinge daher.
Die schaumige Soße mit groben Senfkörnern hätte für mich hingegen ehrlich gesagt noch intensiver sein dürfen, was sich aber durch ein großzügiges Nachschenken selber regeln ließ.
Spannend war auch der Ring aus Fenchel und Spinat-Gemüse. Während erstgenannter erfreulich mild daherkam, überraschte zweitgenannter mit toller geschmacklicher Intensität.

Um nach diesem rustikalen Gang den Gaumen wieder zum Hauptgang hin zu neutralisieren, wurde nun eine Erfrischung in Form eines Kumquatsorbets mit Zuckerwatte serviert.
Erfrischung: Kumquat-Sorbet mit Zuckerwatte
Bei Zuckerwatte kam natürlich erst etwas Skepsis angesichts der reinen Süße auf. Doch wieder bewies das Küchenteam einen guten Sinn für Gleichgewicht, da das Sorbet pur genossen säuerlich-fruchtig ohne jegliche Süße zubereitet war und die Zuckerwatten-Süße dadurch keineswegs zu penetrant wirkte. So wurde der Rest-Geschmack der vorherigen Gänge perfekt neutralisiert.

Für den fleischgewordenen Höhepunkt des Menüs bediente sich das Küchenteam, ganz nach dem Gesetz der Serie, wieder vollkommen dem Angebot der Leipziger Region. Die Hauptrolle spielte dabei ein Hirsch aus dem Neuseenland, einem Gebiet südlich von Leipzig, dass über die letzten Jahrzehnte aus der großen Anzahl alter Braunkohle-Tagebaue geformt wurde.
„HIRSCH & PILZE: von dem Leipziger Neuseenland“
Der rosa Rücken war mit seinem zarten Fleisch und dank trotzdem eingesetzten Bratvorgang auch geschmacklich ein Highlight. Dem stand aber das Stück der Schulter in nichts nach, da es in seiner geschmorten Form genau den mürben Traum darstellte, den man sich davon erhoffte.
Um dem Wald- und Wiesen-Motto treu zu bleiben, nahmen erneut Pilze aus den Neuseenländer Wäldern die zweite Schlüsselrolle ein. Dabei kam eine wirklich außergewöhnliche Auswahl auf den Teller, die unter anderem Schwefelporling, Steinpilz, Rotkappe und auch wieder den Klapperschwamm umfassten. Spannend gestaltete es sich dadurch, wie jeder Pilz seine individuellen Eigenheiten hatte und somit eine große Vielfalt an Konsistenzen (weich bis bissfest) und Geschmacksnuancen entstand.
Über alle Zweifel erhaben war zur Perfektion des Gerichts natürlich die tiefgründige Rotweinsauce mit ihrem tollen Glanz und leicht klebriger Textur, die von einem langwierigen und intensiven Ansatz zeugte.

Für den süßen Ausklang des Menüs stellte ich meinen Gästen zunächst zwei Quizfragen. Die Frage nach dem bekanntesten Vertreter aus dem Süßwaren-Bereich in Lübeck kam dabei selbstverständlich wie aus der Pistole geschossen: Marzipan. Für die Ur-Leipziger in der Runde konnte auch die zweite Frage nach dem wohl bekanntesten Vertreter in den Auslagen der Leipziger Bäcker schnell beantwortet werden: die "Leipziger Lerche". Dieses nach dem Jagdverbot des als Delikatesse gehandelten Vogels als Ersatz für die Leipziger Bevölkerung kreierten, Pasteten-artigen Kleingebäck beinhaltet glücklicherweise schon im Original Mandeln bzw. Marzipan und schlägt damit eine natürliche Brücke zur Hansestadt.
„LERCHE: Lübecker Marzipan-Eis, karamellisierter Mürbeteig, Haselnuss, Mirabelle“
In der Interpretation der Patisserie des „Stadtpfeiffer“ wurde das Gebäck als Tellergericht dekonstruiert. Mürbeteig wurde als saftiger Streifen mit einer Schicht von Mandelkaramell gereicht.
Sehr häufig wird für die Füllung der Leipziger Lerche Aprikosenkonfitüre verwendet. Herr Schlegel und sein Team setzte aber hier als fruchtige Komponente auf einen weiteren Vertreter der Pflaumenartigen: den Mirabellen. Diese fanden als marinierte Kügelchen aber auch cremiges und erfrischend säuerliches Eis ihren Platz im Dessert.
Aus dem Marzipan machte man zur sinnvollen Ergänzung ein ebenso cremiges und geschmacklich überzeugendes Eis. Haselnuss und Luftschokolade rundeten mit ihrem Crunch diese Dessert-Interpretation ab, die natürlich klassisch süß aber dadurch eben auch wieder passend zur originalen Vorlage war. Zu viel Exotik der Zutaten hätte in diesem Kontext doch eher überdreht gewirkt.

Auch dieses Menü sollte natürlich nicht ohne eine kleine Petit-Fours-Auswahl sein Ende finden.
Petit Fours.
Von der durchweg überzeugenden Auswahl gefielen mir das Marzipan mit Mandelkaramell mit seinen weihnachtlichen Gewürzen und ein fruchtig-säuerliches Brombeer-Törtchen nochmals besonders.

4 1/2 Stunden vergingen so wie im Fluge und hinterließen bei mir und all meinen Gästen wahrlich eine allumfassende Glückseligkeit. Und alle überzeugte Herr Schlegel und sein Küchenteam mit der kreativen und doch den Originalen immer passend angelehnten Interpretationen der Klassiker beider Regionen.
Ich persönlich durfte mich anlässlich des nachgefeierten Geburtstags noch über ein kleines Passionsfruchttörtchen freuen, welches mir nach diesem umfangreichen Menü natürlich gerne eingepackt mitgegeben wurde.
Aufmerksamkeit des Hauses zum Geburtstag: Passiosnsfruchtrötchen (bitte anklicken)
Mit Genuss verköstigte ich dieses am nächsten Tag zu Hause, wo es mich, dank seiner immer noch knackigen Hülle aus weißer Schokolade, mit saftig-fruchtiger Creme und lockeren Biskuitteigen noch einmal erfreute.
Passionsfruchttörtchen im Anschnitt
So hat sich das Leipziger Restaurant "Stadtpfeiffer" von Detlef und Petra Schlegel samt ihres Teams also wahrlich auf allen Ebenen sehr positiv in meine Erinnerung eingebrannt und mir vor allem genau das erfüllt, was ich mir von dieser besonderen Geburtstagsfeier erhofft und erwünscht habe.
Das Ambiente macht aus deinen begrenzten Möglichkeiten den genau richtig passenden Rahmen, den das Serviceteam mit seiner souveränen und natürlichen Gastfreundlichkeit wunderbar belebt.
Doch ganz besonders war es natürlich auch die Bereitschaft und Kreativität mit diesem individuellen Menü, mit dem die Köche mir eine immer unvergessliche positive Erinnerung an diesen runden Geburtstag hinterlassen.

Wer ambitioniert gelebte und trotzdem bodenständige Cuisine und Gastlichkeit in Leipzig sucht, dem sein der „Stadtpfeiffer“ mehr als wärmstens empfohlen.